カレーライススジ肉とタマネギのカレー
一口にカレーといっても膨大な種類があるし、本格的に作るとなれば時間がいくらあっても足りない。 スパイスがどうのこうのナンダカンダワケワカランし。 もう市販のカレールーで作るカレーでいーし。
なんて日頃考えてたオイですが、本格的にカレーを作ってみようかな、とある日何の前ぶれもなく思い立ったのです。
週一回はカレーの日として定め（家族には嫌がられているようだ）、 研究を重ねているわけですが、なかなか形になってきました。 というわけで、現在進化中のオイ風カレーの作り方です。
タマネギを炒める
カレーを作れといわれまずまっさきに頭に思い浮かぶのは玉ねぎなのですが、そんな玉ねぎを山ほど用意し、 みじん切りにしておきます。 分量としては1人前につき一個ぐらいでしょうか。
玉ねぎを定説どおりキツネ色になるまで炒めるのですが、 中華鍋を使用すると能率よく、満遍なく炒めることができます。 セッカチなオイはまず強火でガンガン炒めて、水気がとんで、チリチリと音が変わったころを見計らい 中火に変更し、２０分程じっくり炒めています。 タマネギを焦がさぬようご注意ください。
タマネギを炒めるにつれてキツネ色に変化していき、挙句の果ては黒々してきます。 タマネギの切り方はみじん切りがよいのですが、 どうせ溶かし込んでしまうので、適当に切っておけばよいかと思います。 タマネギの甘味だけを残します。
水気がとんできたら、極端に焦げやすくなるのでご注意を。
バター
玉ねぎはバターで炒めたらコクが出て美味しいです。 さらにそこらじゅうに良い香りが充満するというオマケもあります。
牛スジ肉
今回はスジカレーですからスジ肉を大量に買ってきます。
大鍋に切り分けた牛スジ肉を入れて水を張り、コトコト煮ていきます。
我が家ではチキンカレーや挽肉カレーを作るときでも牛スジを煮込んでスジスープを抽出し、それを活用しています （スジ本体は酒肴とします）。 鶏がらスープや カツオ出汁をあわせて用いると、よりいっそう奥深い味わいのスープがとれます。
一説によるとスジを煮る際、一度煮立ったら水を全部捨てて、また水を入れ直すことにより臭みがとれる、という話があるそうですが、 面倒なので特に行わず、そのまま煮ます。 スジ肉の脂身を取り除いたりとかいう下処理も一切行いません。 だってここがウマイんですから。 しかし、アクだけはこまめにすくいながら煮ないといけないです。
スジ肉が柔らかくなったら取り出してのけておきます。 これはスジカレーの大事な具ですからね。 残ったスジスープは漉しておきますが、 オイは時折この中に野菜を入れてもうしばらく煮こんだりもします。 とにかく家中にある野菜という野菜を探し出して放りこみます。 野菜のうまみエキスだけ頂戴しようという魂胆です。 過去に白菜、長ネギ、ジャガイモ、ニンニク、生姜、そしてレモンとみかん。 等々放りこんだことがあります。
スジを煮込む際にはとりあえず鍋に月桂樹の葉（ローレル）を入れたり黒胡椒をちらしたりしておきます。
何時間でもよいので、スジが柔らかくなるまで煮込みます。 底が焦げないように注意してください。
カレールー
スジを煮込んでいる間にカレールーを作っておきます。
まず小麦粉。 この分量によってもカレーの粘度が決まってきます。 好みの分量用意しておきます。
小麦粉をまんべんなく炒めるのですが、小麦粉をそのまま鍋に入れたらダマになったりします。 なのでザルなどでフルイにかけておく必要があります。
メンドクサくて思わず飛ばしてしまいたい工程ではあるけどこれが非常に大事です。
ソースエスパニョルやビーフシチューの時のように、 小麦粉を炒めていくのですが、オイ個人的なやり方では、まずは油をしかずに、小麦粉を炒めます。
ごく弱火で、木ベラで混ぜながら炒めます。 フライパンごと動かしながら満遍なく炒ります。 するとほんのり色づいてきます。 焦げやすいのでご注意 ください。
※カラ炒り中に使うヘラは木製がよいです。 プラ製は溶ける恐れがあります。
小麦粉が十分炒められたら、ここでSBカレー粉を投入します。 お好みの分量入れます。
小麦粉とカレー粉を混ぜ合わせながら手早く炒めます。 イイ香りが充満してきます。 頃合をみて、サラダオイルを少量ずつ入れていき、 カレー粉と小麦粉を溶かし込んでいきます。 少しずつ油を足しながら行います。
油と混ぜ合わせていくと、ドロリとしてきます。 これにてルーの完成。
ここでチョット味見。 「ぺロッ。」 とかしたら絶対にいけません。 ヤケド間違いなしです。
カレーの仕上げ
さて役者は揃いました。 スジスープの中に炒めた玉ねぎ、カレールー、すじ肉 を全部入れ、火にかけます。 スジ肉はチョット炒めてから入れてもよいです。
そこへワインもしくは日本酒をドボドボと注ぎ込みます。
ケチャップやウスターソースを入れたりします。 味見しながらチョットずつ入れます。
蜂蜜を少したらすと味に深みが出る気がします。
時には砂糖を少々入れたりします。 しかし砂糖の乱用は自然のウマミを消してしまうのでご注意を。 チャツネも当然入れるとよいです。
日本人である以上、醤油を入れることによりホッと安心できる風味に仕上がるというのがオイの持論です。
上記のようにイロイロ入れて味見してみてもなんかピンとこない味だったりしますが大丈夫。 塩を少し加えることによりご飯になじむようになります。 この塩加減が最も重要といっても過言ではないと思います。
ソースやケチャップ、醤油。 どの味を強くするかで大分味が違いますのでイロイロ研究してみてください。
仕上げとしてスパイス類を入れます。 ターメリックとかガラムマサラとかシナモン、ナツメグなどお好みのものをどうぞ。 仕上げにカレー粉を一振りすると薫り高くなります。 オイは黒七味を入れるのにハマっています。
カレー屋さんのカレーの中にはこれ見よがしに油膜が張っているものもあります。 ラーメン同様、予想もしない油の分量に、 実はあなたは知らぬうちに慣れてしまっているのかもしれません。 それでもしもあなたがカレーに「テリ」を求めるならば、牛の脂（ヘット）もしくはラードを思い切って投入してみるのも一つの手段かと思われます。
ここまでイロイロやってもどうもパッしない。 そんなときには最後の手段、コンソメを入れてみましょう。 そのうち無しでも上手に作れるようになるハズです。
カレー完成
味を整えつつ煮込んでいるうちに、だんだんと分量が減ってきます。 その際鍋の横っちょにこびりつくカレー汁の固まりはヘラでこすりとって鍋に入れます。 重要なうまみですからね。
オイはカレーを作るときは前日までに以上の作業を終えて、次の日に食べます。 時間が一番のスパイスだと考えられます。 でもそんな時間が捻出できない場合はクーラーボックスを使います。 夕食の時間がくるまで鍋ごと中に入れておくのです。 こうすることでカレーが熟成されて美味しくなるとかどこかで 聞いたような気がします。
スジカレーの完成です。 作ればわかるこの美味しさ。
なんで次の日のカレーはウマイのか？
次の日のカレーって明らかに美味しくなっていますよね。 これはテレビで見たか聞いたかした話なのですが、 鍋に入れっぱなしにしておくと、それぞれの素材のもつ旨み成分が分子交換しあうそうです。 よくワカラン話ですが何となくわかるような気もします。 それでは今後も試行錯誤を続けながらカレーを楽しみたいと思います。
冷めると香りも減る
カレーの美味そうな匂いは、匂い成分が蒸発してきて初めて感じるもの。 カレーが冷めると、香りが少なくなるのは、まだ温かいうちに香り成分が蒸発してしまうから。 なので温めなおして食べる際には、あらためてカレー粉をひと振りするとよいです。
盛り付けと、黄金分割
カレーを盛り付ける際に、米とルーの割合をどのように盛り付けると美味しそうにみえるのか。
それは、ご飯全体の5分の2までルーがかかっている、要は、 ご飯全体の盛り付けておる端から端までの長さと、白いごはんの見えている部分の比が5:3であるものがよいのであります。
ちなみにカレーを入れている器の縦横比も5:3のものであれば安定して見えます。 また、ルーを別の器に入れる場合は、やっぱりその器の対比も5:3がよいです。
これは黄金分割と呼ばれるキリシャ時代から数多くの建築美術に使われた比率で、色んな形の比率、近似値がほぼ5:3になっており、人間の目にたいへん安定感が あり、美しく見えるのであります。
curry関連
カレーのツボ
- カレールーは冷ましてから味見する。
- スジスープさえあれば他の肉でもウマカ。
- できれば前日に作ろう！
- ごはんを炊くときにオリーブ油を少し入れるとご飯がパラパラになるよ。
- ヨーグルトを入れるのも美味しい。
- スパイスは何種類も使ったほうが味が複雑になり美味しい。
- 海上自衛隊では毎週金曜日にカレーを食べる。 旧海軍時代からの伝統で、曜日感覚を取り戻すため。
- 嵐山光三郎氏はビールを飲む際、カレールーをかじると書いてます。 エスビーフォン・ド・ボー・ディナー・カレー（辛口）をご愛用だとか。
おさらい
玉ねぎを炒める。 スジ肉を茹でる。 小麦粉とカレー粉を炒める。 スジスープに野菜を入れ煮こむ。 調味料で味を調整し、クーラーで寝かせて完成。
05/11/20
