ビーフ・シチュー
私が今回作ってみる牛肉の煮こみは、赤ブドウ酒を贅沢に使った、シチューの王様みたいなものだと思っていただきたい。 〜 檀さん 〜
今回はたっぷりと時間をかけて本格的なビーフシチューを作ります。 家族の為に。 はたまた恋人の為に。 はたまた自分の為に作って楽しみましょう。
1、まずは牛バラブロックでも買ってきます。 今回は2kg買い込みました。 牛バラ肉でなくともイチボなんかでもかまわないそうです。 適当な大きさに角切りにしておきます。
２、ニンニクを2片ぐらい叩き潰しておいて、タマネギも２個ぐらい厚切りにしておきます。
３、ニンジンとセロリも適当な大きさに切ってどんぶりに入れ、 ニンニクとタマネギもほうり込み、牛肉の角切りも塩胡椒をしてほうり込み、 上から赤ワインをドボドボとタップリ注ぎ込みます。 オイはワイン一本分注ぎ込みました。
４、ワインに漬け込んだ野菜と肉を、時々ひっくり返しながらじっくり一晩漬け込みます。
５、さて翌日。 牛バラの角切りを取り出して、表面を丁寧に拭います。 肉の表面に、ほどよい焦げ目と、皮膜を作るために、よく拭いておくのです。
６、鍋にラードを引き、 強火で牛バラ角切りを一気に炒めていきます。 表面がこんがり狐色になるように炒めます。 油はサラダ油でもバターでも結構です。
７、肉にほどよい焦げ目がついたら取り出して、 今度はワインの中の野菜をしぼるようにして取り出し、肉の焼汁の中で丁寧に炒めます。
８、この野菜を炒める際に、トマトやピーマンを刻んで一緒に炒めると、複雑な味になります。
９、野菜がほどよく炒め終わると、火を止めて、少し冷めるまで待ちます。
１０、野菜をフキンにくるみ、シチュー鍋の中に、野菜のエキスのみを搾り取ります。 力いっぱいギューッと。
１１、とにかく根気よくしぼると、このようにいかにもビーフシチュー然としたエキスがとれます。
１２、そして野菜と肉を漬け込んでおいたワインを、エキスの中に全部入れます。
１３、さっき炒めておいた牛バラの角切りを入れます。
１４、肉の上から水か、他の食材でとったスープをたっぷり注ぎ込んで、コトコト２、３時間煮ます。 アクが浮いてくるので時々すくいながら、煮詰まってしまわないように気配りをしつつ煮込みます。
１５、さて。 フキンでエキスを絞りとったあとには、野菜のカスが残っています。 いくら用ナシだからといって、捨てるのはなんだかもったいないです。 ならばこのクズ野菜で一品作ってしまおうというのが檀流です。 醤油やウスターソース、もしくはカレー粉なんかでサッと炒めてみましょう。
１６、すると酒肴にもなる「クズ野菜のカレー粉炒め」が完成します。 ナカナカイケます。
１７、そろそろビーフシチューの具材に取り掛かります。 タマネギを厚くザク切りにして、ラードで炒めます。
１８、それからルーも作りましょう。 フライパンにバターをひき、小麦粉を炒めていきます。
１９、小麦粉が狐色になったら、コトコト煮ているスープを適量かけて、溶かしていくと、ルーの出来上がり。 ダマができないように注意しましょう。
２０、出来上がったルーを、２，３時間煮たスープにとき入れます。 満遍なく混ぜ合わせましょう。
２１、ここで月桂樹の葉や、クローブ、セージ、パセリの茎なんかをあとで取り出せるように紐でしばって投げ入れます。
２２、さあ仕上げの味付けをしよう。 まず塩を入れる。 ウスターソースやトマトピューレ、 醤油やジャム、キャラメル、チャツネなんかを入れて味を整えます。 さっき炒めておいたタマネギも加え、ニンジンもイイかんじに切って入れます。
２３、シチュー鍋ごとオーブンに入れ、シチューの表面に焦げ目がつくたびに混ぜ合わせてゆくと、１、２時間後に素晴らしいツヤのあるビーフシチューができあがります。 最後にマッシュルームを加えます。 付け合せに、ジャガイモや絹サヤエンドウの塩茹でや、スパゲッティ を一緒に食べると幸せこの上ありません。
以上ビーフ・シチューでした。 うーん美味しい。 最後にオーブンでシチュー表面に焦げ目をつけながら混ぜ合わせるという工程ですが、 これをやるのとやらないのでは、 味が随分違うので、是非とも欠かせません。 ルーを作る際には、いつものように平ザルでふるった小麦粉を使用しました。 コトコト煮込んで いるうちに、水かさが減り、鍋の横っちょに、凝縮されたスープがこびりつくわけですが、 これもこすりとって鍋の中に入れてしまうとよいです。 ちなみに今回使用したスープは、 スジポンを作った際にとれたスジスープを使用しました。 鶏ガラスープでもなんでも美味しくできると思います。
このレシピで、月桂樹の葉や、クローブ、セージ、パセリの茎を紐でしばってシチューに投入しましたが、 この束のことを「ブーケガルニ」と言いまして、西洋の煮こみ料理には必須のものです。 肉料理にはローズマリーやタイムを加えたり、魚料理にはフェンネルやディルを加えたりもします。 料理が完成したら、忘れずに取り除きましょう。
以上のレシピで、具としての野菜ではなく、エキスだけ搾り取った野菜がありますが、これをミルポワと言います。 具の野菜だけでは補えない、 甘味やコクをシチューに追加するための大役を担います。 野菜の残りカスはカレー粉炒めにしましたが、檀さんは当初、そのカスをミキサーにかけてシチューに溶かし込んでいたそうですが、 どうも泥臭くなるようなのでやめたそうです。
Copyright(Ｃ) 2005-2008 ぷちぐる All right reserved.