柳川鍋・ウナギの酢のもの
どうも丸のドジョウは閉口だとおっしゃる方達のために、今回は「柳川鍋」の作り方を指南することにしよう。 〜檀さん 〜
１、まずはゴボウを薄くささがきに切って、酢水にさらしておきます。 ゴボウは細めの新ゴボウがよいそうであります。
２、次に開いたドジョウを熱湯にくぐらせて、ドジョウの臭みを抜いておきます。 鍋に並べるときの姿もよくなるそうです。
３、鍋を用意して、さらしたゴボウを底にしきます。 その上に開きドジョウを放射状に並べていきます。 この上から、砂糖、醤油、みりん、酒、 ダシを合わせたものを注ぎます。 そして点火。
４、ゴボウがしんなりするまで落し蓋をしておきます。
５、頃合をみて落し蓋をとり、溶き卵を流し込みます。 卵に七分通り火が通ったら、柳川鍋のできあがり。
１、さてつぎはウナギの酢のもの。 素焼きのウナギを用意します。
２、そのウナギをせん切りにしていきます。 せん切りしたウナギは、金網にのせて、強火の遠火で焼きなおしておきます。
３、焼いたウナギは二杯酢の中に投げ入れておきます。
４、キュウリやミョウガをせん切りにして、水にさらしておきます。 別途青ジソのみじん切りも用意しておいたほうがよういです。
５、錦糸卵を焼いて、せん切りにします。 器にキュウリ、ミョウガ、青シソのみじん切りを盛り、錦糸卵を散らします。 その上にウナギを乗せ、 二杯酢をかけたらできあがり。 爽快なウナギの酢の物です。
以上柳川鍋と、ウナギの酢のものでした。 柳川鍋は土鍋を使うとよいそうなのですが、なんともドジョウが小さすぎたので、ほどよい大きさの一人用鍋を見つけ出して作りました。 さらにキビナ大のドジョウを、一匹ずつ開いていくのは至難の技で大変苦労しました。 もしも開いてあるドジョウが売られている場合は、それを買ったほうが無難であります。
ウナギの酢のものは、梅酢和えと並ぶ薫り高い一品で、まさに梅雨のうっとおしい時期にはぴったりだと思います。 尚、 二杯酢に関しては諸説あるようなのですが、オイは、酢と醤油をあわせた甘味のない酢をこしらえて食べました。 ちなみに白焼きはこのように食べるのもよいかと思います。
檀さんはこう書いておられます。 きっと九州の柳川で食べられるドジョウ鍋だからそう呼ばれるのであろうと考えがちだが、 柳川には柳川鍋のしきたりはないそうです。 檀さんは柳川ご出身だから間違いないと言います。
柳川鍋の由来としては、昔、江戸に柳川屋というドジョウ屋があったからとも、柳川の蒲池で作られる土鍋を柳川と呼び、 その鍋を使用してドジョウ鍋を作ったからだともいわれているそうです。
二杯酢は、酢と醤油、または酢と塩を混ぜ合わせた甘味のない酢のこと。 さらに三杯酢は、酢、醤油（または塩）、酒（または砂糖）を合わせたものです。
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