牛豚のモツ焼
さまざまの肉片を、朝鮮流に、焼いて食べるのは、大変楽しいことだ。 〜 檀さん 〜
さて今回は、韓国風に焼肉を食べます。 檀流のタレはさっぱりと美味しく、いくらでも食えそうな勢いです。 このタレの作り方を覚えるだけでも価値があるというものです。
1、まずは肝腎なモツを用意します。 これは豚タン。 牛と比べて非情に安いです。
２、そして豚ミノ。 コリコリした食感です。
３、豚ハツ。 ハツとは【Hearts】心臓です。
４、牛シマ腸今ではすっかり高級品になりました。
５、センマイ。 あたかも千枚あるかのようなのでセンマイといいます。
６、さてタレ作りに入りましょう。 まずはゴマをすっておきます。
７、そしてニンニクとネギ（もしくはワケギ）を混ぜ合わせて潰し切りにします。 ネバリがでるぐらい刻んでやりましょう。
８、もしもピーマンがあれば芯を抜いて小口切りにして、ニンニク、ネギと一緒にしておきます。
９、用意しておいたモツをタレに漬け込みます。 まずはモツに先ほど用意しておいたゴマ、ニンニク、ネギ、ピーマンを刻んだものをかけます。 そしてトウガラシの種を抜いたものを加えます。 さらにそこへ醤油、酒、ごま油を少々ふりかけてよくかき混ぜるのです。 ちなみに赤い肉には濃口醤油を使い、お好みで砂糖を入れて、 白い肉には薄口醤油もしくは塩を入れます。 檀さんはこれにタバスコを４、５滴たらすそうです。
１０、左のタレに、さらにモロミを追加すると、複雑な風味を楽しめます。 芝麻辣醤（シマラージャン）を追加してもよいそうです。
タレに漬け込む時間は、１、２時間程度となります。
１１、ちなみに上のタレにレバーを漬け込む際は、あらかじめ10分程度水に漬けて血抜きをし、タレに漬け込みます。 さらにモツ全般にいえることは、 おからに酢と塩を足して、揉み洗いすると臭みが少なくなります。
１２、次は付けダレを作ります。 ゴマと胡麻油を合わせて、そこにつぶしたニンニクを刻みいれます。 あとは醤油と酢をたらしこんで、好みでタバスコを入れると付けダレの完成。
１３、さあ準備はできました。 あとは焼いて食べるだけ！
以上牛豚モツ焼でした。 タレがウマイ！ なんだか他の料理にも応用できそうな感じです。 付けあわせとして、もちろんナムルは必須です。 今回はオイ愛用の切り出しコンロで美味しく焼いて食べました。
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