ヒヤッ汁
これをトロロのあんばいにゾロゾロすすり込むようにして食べる。 〜 檀さん 〜
１、まずはアジを500g程度用意します。 ゼイゴ、ハラワタを抜いてキレイにしておきましょう。 ちなみに今回は只今我が家で大ブレイク中のマルアジを使用してます。
３、鯵を焼く際、ついでに味噌も炙っておきましょう。 適当な杉板に味噌を塗りつけて、丁寧に炙ります。 今回は3種類の味噌をブレンドしてみました。
４、今度はすり鉢で炒りたての白ゴマをよくすります。 ガリガリ。
５、鯵が程よく焼けました。
６、アジをよくほぐして身と骨を分けます。 左が身。 右が頭や皮や骨。
７、アジの骨その他は鍋に全部入れて、水を張って中火で煮ます。 ダシをとるわけであります。
８、アジの身は白ゴマのすり鉢へ入れて、すりこ木でトントン突きながらよくほぐします。 この際、 身を少し取っておいたらユナマスに活用できます。
９、アジの身がほぐれたら、先ほど炙っておいた味噌も加えてさらに混ぜ合わせます。
１０、全体をよく擦ったら、すり鉢に満遍なくアジゴマみそを均一に塗りつけて、このすり鉢を逆さまにして、火でよく炙ります。
１１、ようやくアジゴマみそが出来上がったわけですが、この際少し別にとっておくと、 アジゴマみそのデンガクに活用できます。
１２、そろそろ骨からよいダシがとれていると思うので、それをアジゴマみそのすり鉢へ注ぎ込むわけです。 汁がドロドロになる程度度注ぎます。
１３、全体が均一に混ぜ合わせられたらひやっ汁の完成です。 冷蔵庫でよく冷やしておきます。
１４、あとは麦と米を半々ぐらいの割合で炊き、その熱い麦ご飯を茶碗に盛って、 ネギ、青シソ、海苔、サンショウ、コンニャクの線切り等の薬味を麦ごはんに乗せて、その上からヒヤッ汁をかけてすすり込むのです。
以上ヒヤッ汁でした。 ゴマが香ばしくずるずるずるーっと食いこみました。
この料理の重要なポイントは「炙り」だと思います。 この炙りが少ないと、アジの生臭さがでてしまったりします。
骨でダシを取る際には酒を入れたりダシコンブを入れておいたりしてもウマイです。
このヒヤッ汁は、今まで檀流クッキングの再現を試みてきましたが唯一、ウチのヨメが美味しく食えなかった料理でもあります。 なんでか？ それは麦がキライだからです。 なんて大人気ないヤツだと無理やり食わせようとも考えましたが、あとで仕返しされるのもイヤだし、 麦飯はオイひとりでたいらげました。 ヨメは白米でヒヤッ汁をすすったわけです。 麦ご飯の風味と相まってこそのヒヤッ汁なのに。
麦飯に食傷なし
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