朝鮮雑炊・心平ガユ
わが家の子供達なぞ、日本流のみそ雑炊より、よっぽどこの方が好きである。 〜 檀さん 〜
1、まずは牛か豚のタンやハツ、胃袋、腸なんかを買ってきましょう。 ちなみに今回はオール牛モツで作ります。 まずは丸腸、ミノ、ハツ。
２、さらに個人的に好きなセンマイを使います。 タンハツ鍋でおなじみのように、オカラと塩、酢で揉み洗いをして、 あらかじめ３０分ぐらい煮こぼしておきます。
３、揉み洗いをしたモツを鍋に入れ、コトコトとろ火で２、３時間煮込んでいきます。 例のようにニンニク、ショウガ、ネギを加えておき、 塩も若干入れておきます。 アクはこまめにとっておきましょう。
４、イイ具合にモツを煮込んで、スープがとれました。 そうしたらそのスープを適量小鍋にとり、薄口醤油で味付けをします。
５、そしてスープに焦げメシを入れるのです。 炊飯器では焦げメシはできないので、 土鍋でご飯を炊くのがオススメです。
６、焦げメシをよくほぐしながらダイコンや、ニンジン、ニラ、白菜をほうり込みます。 もやしだけは大量に入れましょう。 元鍋からモツを取り出して入れたりして煮ながら、 頃合を見てせん切りのネギを加え、胡椒を振り、最後に胡麻油をたらしこむと出来上がり。
1、さて次は、草野心平流というゴマ油粥を作りましょう。 まずはコップ一杯のお米を鍋に入れます。 洗ったりせずそのまま入れます。
２、続いて、コップ一杯のゴマ油を鍋に入れます。
３、そしてコップ１５杯の水を加える。
４、あとはひたすら２時間、とろ火でコトコト煮るだけです。 仕上げに塩少々で味付けして出来上がり。 檀さん曰く、出来そこないの心配（しんぺえ）はけっしてないそうです。
以上朝鮮雑炊・心平ガユでした。 おわかりのように、もつ鍋を作る小脇で簡単に出来てしまう料理です。 モツ鍋の楽しみといえば、やっぱりシメのチャンポン麺や雑炊なのですが、 今回の雑炊は、アリです。 前もって小鍋にスープをとっておけば、いつでも作ることができ、具もモツ鍋と同じようなものですから最後の仕上げにもってこいであります。 モツ鍋後の楽しみがふえて、非常に嬉しいかぎりです。
そして心平ガユ。 簡単極まりないしお粥の美味しさは必見です。 やっぱり「胡麻油と塩」の組み合わせには素晴らしいものがあります。 そりゃピェンゾーも美味しいわけです。 作る際の注意としては、ゴマ油の分量。 それぞれお好みもありそうなので、ちょっと胡麻油がキツイという方は、分量減らしてみたりして、研究してみましょう。
美味しく作るコツは、お粥を炊く際には厚手の鍋を使うこと。 鍋が厚いと、焦げ付く心配がない。 又、金属の鍋よりも、焼き物のほうがさらによい。 ということは、土鍋なんかもってこいということ。 「ゆきひら」といわれる土鍋の一種が、古くから使われたりしている。
そして火加減。 はじめ沸騰して、吹き上がるころまでは、強火で一気に煮る。 いったん吹き上がったら火を弱めて、とろ火でコトコト煮ること。 火が強すぎて、 ふきこぼしてしまうと、ふきこぼれたドロドロには、ウマミ成分が沢山含まれているので、味を落とす結果になる。 それから最低4、50分は煮ないと、米に含まれる でんぷんが、完全に煮えない。
まとめると・一合雑炊二合粥
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