サケのヒズ漬と三平汁
ロシア人のボルシチなみの意気込みになるのもおもしろいだろう。 〜 檀さん〜
１、まずは鮭の頭、骨をぶつ切りにします。 頭だけでも良いですが、骨があればさらにイイダシがでます。 塩鮭の場合は塩出しを行います。
２、鮭の頭を鍋に入れて煮立たせます。 その際出し昆布も入れておきましょう。
３、そしてボルシチよろしくなんでも野菜をほうり込んでいきます。 ジャガイモ、ダイコン、玉ねぎ、人参、長ネギ、キャベツとなんでも入れて煮込むのです。 カブなんかも良いです。
４、しばらく煮込みます。
５、ここで酒粕を用意します。
６、すり鉢で味噌と酒かすを混ぜ合わせます。 今回赤味噌、白味噌を混合してみました。
７、煮立たせている汁で、酒カスと味噌を混ぜ合わせます。
８、鍋に溶かした味噌、酒かすを入れて完成です。 なんともまろやかな口当たりにうっとり。
酒の肴にヒズのナマスほど美味しいものはない。 〜 檀さん 〜
１、ヒズとは、鮭の頭の軟骨部分です。 これを酢漬けにして食います。 できれば頭は一塩してあるものが良いです。 でも家には「サーモンば食らう」の残りで、生のままだったので、軽く塩をしてしばらくおいたものを使用しました。
２、半分に割った頭からヒズを取り出します。 写真の点線部分、ちょうど目の上あたりから鼻先にかけて、透明な骨が見えます。 これが氷頭（ヒズ）。 丁寧に軟骨部分をとりだして、紅白ナマスと混ぜ合わせるというテもありますが、今回は檀さんの好みでヒズを皮ごと切り取りとります。
３、これが皮ごと取り出したヒズ。 ちょうど氷砂糖のような見た目で、ひとつの頭からはほんのチョットしかとれない貴重な部分です。
４、鮭の頭2つ分で、これだけの分量。 少ないけれど、そんなに沢山食べるものではありませんし。
５、取り出したヒズを酢に漬けます。 漬けこむ時間は30分ぐらいでもよいですが、自分好みでかじりつつ確かめながらちょうどイイ頃合を探り当てます。
６、ヒズ漬完成。 酢から取り出し、器に盛り付けます。 コリコリした歯ざわりがなんともうれしいおつまみでした。
以上サケのヒズ漬と三平汁でした。 三平汁は酒カスを使うところがモノ珍しく、ここんとこ我が家では頻繁に作って食います。 とろけた鮭の頭がうまいのなんの。 やっぱり鮭は偉大であります。
ヒズにはいささかびっくりした料理なのですが、こんなおつまみが居酒屋さんでサッと出されたら嬉しさこの上ないといったかんじです。 酢と皮付きのまま切ったヒズの軟骨と皮の間がとろけた部分がたまらんといった具合です。 しかしこんな料理があるなんて、生まれてこのかた知りもしませんでした。 無性に誰かに食わせてビックリさせたいという衝動にかられます。
鮭の頭の軟骨からプロテオグリガンという成分がとれるそうです。 保湿性や体の細胞の強化などの機能があるのだとか。（08/09/15:日経流通新聞より）
これってまさにヒズの事ですよね？
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