出汁（ダシ）のとり方
おだしは和食以外にも活用できますし、なにより丁寧に抽出したダシは美しいです。 毎朝のお味噌汁を 丁寧にとったダシで作ってみてください。 人生がバラ色に変わるような気さえしてきます。
一番出汁
ひとくちにダシといっても一番出汁二番出汁と用途によってございます。 まずは一番ダシをとってみましょう。
昆布の表面に汚れがある 場合は固く絞ったフキンでさっと拭きます。 ダシが短時間でよく出るように、ハサミで切れ目を入れておいてもよいです。
昆布は水に浸しておく
昆布をあらかじめ１時間ぐらい水につけておくと上等の出汁が作れます。 時間のなかときは30分でもしょうがないです。 水はミネラルウォーターなんか使うとガラッと味が変わります。 昆布も羅臼、利尻なんかを使ってみたいです。
昆布は沸騰寸前に取り除く
昆布を浸した水を中火にかけて、ぬるま湯程度の温度になったら弱火にします。 そして沸騰寸前に、昆布を取り除くわけです。
沸騰後も昆布を入れたままにしておくと、海草くさい臭いや、ぬるぬるしたアルギン酸が出てきて美味しくなくなりますので要注意。
※火にかけた昆布を指でつまんでみて、スッと爪が入るぐらい柔らかくなっていたら取り出すサインだという話もあります。
鰹節投入
昆布を取り去った湯に、少し差し水をして温度を下げて、鰹節を加えます。 アクが浮いてくるので丁寧に取り除きます。 1〜2分煮た後に消火して、しばらく安静に放置しておきます。
※消化後、微量の塩を入れておくと、ダシガラにウマミ成分が吸着させるのを防ぐことができるそうです。 でも初めから塩を入れてしまうと逆に、ウマミ成分が外にでなくなるので要注意です。
※2一番出汁を作る目安として、水１リットルに鰹節およそ２０グラムの割合で作ってみてください。
濾す
あとは鰹節を漉すと、一番出汁の出来上がり。 ザルの上にフキンをしいて、漉します。
一番だしの場合は、鰹節を絞って汁をしたたらせたりしません。
二番出汁
二番だしをとる場合は、昆布を煮出すところまでは同じで、一番だしをとった残りのかつお節に、 さらに新しいかつお節を足して（追い鰹）15分ぐらい煮出します。 その後漉して、若干絞ると出来上がりです。
煮干し出汁
鰹節だけでは旨味が足りない場合があるかもしれません。 そんな時は煮干しでダシをとりましょう。
- 煮干の頭と内臓を取る
- 水に煮干と昆布を入れて、一晩置く
- 濾して、火を入れると完成。
ちなみに煮干しはカラ炒りしてからさらにすり鉢ですって、ダシをとったら美味しいです。
※かつおぶしの場合よりもアクがよくでますのでこまめにすくいとってください。
昆布出汁
実は昆布を浸しておくだけでも出汁になります。 昆布を水に浸して一晩置きます。 次の日昆布を引き上げて、使うときに火を入れると完成です。 その後さらに昆布を追加すると、濃厚な出汁になる。
シンプルそうめん
カツオの一番出汁に薄口醤油、酒、塩少々で味付けをしてオツユを作り、 別鍋でそうめんを少し硬めに茹でて、どんぶり内でおつゆとあわせます。 出汁の美味しさがよーくわかります。
※吸い物の場合は鰹節を入れてすぐに火を止めます。 味噌汁の場合は中火で２、３分煮出すとといです。 冷やしそうめんなどの麺つゆにする場合は、 沸騰した湯に鰹節を入れて、中火で７、８分煮出すとよいです。 フタはしません。
味見は一回で
今回のように出汁をとり、味噌汁やチャンポンを作ったりしますが、そんなときに必ずやるのが味見です。 味をみないことには どうしようもありません。 でも味見を何回も繰り返すと、「味の順応」という現象がおきまして、 舌の味覚細胞が味を感じにくくなるそうです。 だから味見を繰り返しているうちに、出来上がりの料理が塩辛くなったりするというわけです。 よって「味見は２回まで」とかいう風に決めておいたほうがよいかもしれません。
世界一固い食べ物
それはかつお節なんです。 なんせかんなで削って使うくらいですから。 この固さの秘密はカビ。 焙乾したかつお節につけたカビは、繁殖のために水分を必要とする ので、かつお節の内部から水分を引き出します。 そうして固くなるというわけです。 さらにカツオって脂があるのに出汁をとっても脂分なんて見当たりません。 何故か？ 実はこれも、カビのなせる技なのです。 カビが酵素をだして、脂肪を分解してしまうのだそうな。 カビはすごいです。
出し汁のツボ
- 昆布は沸騰後、すぐ取り出すこと。
- 一番出汁には血合い抜きの本節を使いたい。
- 抽出した出汁をとりがらスープとあわせると、鳥臭さも、カツオ臭さもしない極上のスープが完成します。 是非お試しください。
おさらい
昆布を水にあらかじめ浸しておき、点火。 沸騰直前に、昆布を取り出し、カツオブシを投入。
05/11/20
