餃子（ギョーザ）
「餃子を作るのに皮を自作しなかったならば、そもそもギョーザなんて食う必要はない。」とか「本場中国の餃子には焼き餃子はない。 水餃子か蒸しギョウザだけだ。」 とか「中国ではギョウザにニラやニンニクは入れない。」さらに「ギョウザの正統派は皮にヒダヒダなんかつけないんだ。」なんて語る御仁はほっといて、自由に気ままにギョウザを作って楽しみましょう。
皮から作るならば一家総出の作業となり家族の連帯感が増し、メンドクサイから皮は市販のものを使用するならば餡（あん）の味わい深さにビックリされることでしょう。 今度の休みの日にでも、じっくり時間をかけてギョウザを作ってみようではありませんか。
ギョーザのあん：肉
まずはカンタンに作るギョーザからです。 豚のひき肉を買ってきまして、 シンプルに塩、胡椒だけで味付けをしておきます。
ギョーザのあん：白菜
野菜は白菜のみを使用します。 適量用意。
白菜をみじん切りにして、少量の塩をまぶし、揉んでおきます。
しばらくすると、白菜から水分がにじみ出てきます。 これを固くギューッと絞るわけです。 余分な水気がないように心がけます。
餃子のあん完成
塩、胡椒を振っておいた豚ひき肉に、水切りをした白菜を混ぜ込めば、ギョウザの餡（あん）のできあがり。
市販の皮で包む
簡単にぎょうざを作ることを目指しておりますので、市販の皮を買ってきましょう。 今回は２５枚入りを２袋、計５０個作る予定です。
おもむろに皮を一枚手のひらに乗せて・・・
ギョーザのあんを適当にとり、皮の中央に乗せます。 「餃子の餡をどれくらいのせればよいのか？」 それは包んでいるうちに 要領を得ますのでご心配なく。
※肉あんをあらかじめ作りたい個数に等分（30等分とか）しておくと計画的に事が運びます。
接着部に水でもつけて・・・
神経質にヒダをつけながら閉じていきます。
あーメンドクサイ。 でもがんばれあとすこし。
このようにギョーザを包み終えることができました。 ここで餃子の底を平らに潰しておくと、 綺麗な焼き色をつけることができます。
さて次々に包んでまいりましょう。
そうこうするうちに、今回は計47個のギョーザを作ることができました。 並べるトレイには、薄く油を引いておけば、 ギョーザがくっつく心配がありません。
皮とあんがちょうどよい分量作るのがベストですが、皮が余ったらスープに浮かべて簡易ワンタンスープにすればよいし、餡が余ったら 甘辛く煮付けてご飯のお供にでもすればよいかと思います。
焼く
フライパンに油を引いて弱火で熱しつつギョウザを並べていきます。 円形にフライパン一面に敷きつめて並べたり、縦一列に 並べたりします。
全部並べ終わったら中火程度に調整し、ぎょうざの底がキツネ色になる程度焼きます。
キツネ色を確認できたら、餃子が半分つかるぐらいまで水を入れ、ピッタリフタをして、汁気がなくなるまで蒸し焼きにします。
※さし水はお湯のほうがよいという方や、餃子の1/3が浸る程度の分量でよいというように、餃子の焼き方も 人によって様々のようです。 自宅でベストの方法を編み出しましょう。 初心者の方は、ホットプレートを使うと上手く焼けるようです。
※焼くときにさし湯を水溶き薄力粉に変更したらパリパリの耳がつきます。
※ちなみにこれが円形に並べた場合です。 これをキレイに焼いて、一旦皿にとり、焼き面を上にして再びフライパンに戻し、 フライパンごと食卓へ出す、というやりかたをただいま訓練中なのですが、ガスコンロでは焼きムラができてなかなかうまくいきません。 火と フライパンの間に距離を置くか、電気コンロでやるとよいかもしれません。
蓋をした後は耳をすませてじっと待ちます。 しばらくすると、水気がなくなりだし、焼ける音が「チリチリ…」と変化してきます。
ここを聞き逃さないようにしてください。 完成は間近です。
胡麻油投入
完成直前に蓋を一瞬開けて、胡麻油をザーッと回しいれ、再度蓋をしてすこし待ちます。 ほどよい焼き色をつけるわけです。 そしてすぐさまフタをあけて、器に餃子を盛り付けます。
※省いても結構です。
焼きぎょうざ完成
アツアツをいただきます。 「ハフーアチアチ。 ウマっ！」
ラー油と酢醤油
ラー油と酢醤油、ぽん酢をつけて食べます。 からし醤油やコチュジャン、 豆板醤で食べるのもオススメです。
こだわり餃子
いや美味しかったですねカンタン餃子。 さて、今度は少し手を入れて作ってみましょう。 二日かけます。 まずは豚バラ肉を用意します。 そしてこれをトントントンと、包丁で叩いて自らの手でひき肉にしていくわけです。 市販の豚ひき肉はウマミが抜けているという話もあるぐらいですから、ここからしてもう美味しさは保障されてしまうわけです。
根気よくトントン続けていると、こんな感じにバラ肉がミンチになります。 市販のひき肉をつかった餃子とは、
たったこれだけで味が違ってくるんです。
豚ラード
さて今しがた仕上げたミンチに、さらにウマミを追加するためにラードを加えます。 「カロリーがー」なんて心配してはいけません。 ウマイものは一概に高カロリーなんです。 毎日食べるわけではないので、気にせず追加してください。※入れなくても結構です。
調味料調合
今回の餃子は下味をしっかりとつけます。 塩、胡椒、砂糖、酒、醤油、オイスターソース、胡麻油、鶏がらスープ をよく混ぜあわせます。
これが肉汁にもなるのです。 豚ミンチにねり込んでいきましょう。
ショウガ
ショウガの絞り汁も加えておきましょうか。
ニンニク
お好みでニンニクを一片すりおろして入れるのもウマイです。
以上の材料を入れて、充分こねたら肉あんの完成。 これを一晩寝かせて味をなじませます。 野菜を入れる場合は翌日どうぞ。
ギョーザのあん：ニラ
さて野菜ですが、今回はニラをみじん切りにして使います。
軽く塩をして、揉み、水気が出てきたところで塩を洗って塩気を抜きます。 野菜はシソなんかを使ってもウマイです。
塩抜きした野菜を、肉あんに混ぜ込むわけですが、あまり混ぜすぎると具が固く引き締まってしまうので、 ザックリ混ぜ合わせる程度がよいです。
ギョーザの皮作り
今回はいっちょうきばって餃子の皮も自作したいとおもいます。 すこしページが長くなりすぎましたので、別ページにまとめておきたいと思います。 皮が出来上がると、アンを包み、上記のように焼き上げるとできあがり。
ワカメスープ
出し汁に酒、薄口醤油、塩、ワカメを入れて最後に胡麻油をたらします。 餃子に合います。
豚肉つながり
- 焼き飯
餃子とナイスな組み合わせね。
ギョーザのツボ
おさらい
豚肉と水きり白菜、ニラ、薬味ば混ぜ合わせてタネを作る。 しばらく寝かせて皮で包み、焼いて完成。
05/11/20
06/06/28追記
