冷やし中華
夏は過ぎ去りました。 世間はすっかりと秋模様です。 夏前に「冷やし中華始めました」と、店先に冷やし中華を始めた旨を書いた紙をつつましやかに貼り付けて いた、中華料理屋さんは、もうとっくにそれをはがしてしまったのでしょうか。 始めのお知らせはあっても、なんで「冷やし中華終わりました」の、終了を伝える 張り紙をしないのか？ 尊敬する東海林さだおさんは、こう書いておりました。
もともといつも季節感のない食事をとるオイでありますので、夏だろうと冬だろうと、冷やしソーメンを食べたり、 ザル蕎麦を食べたりしています。 その 一環として、この冷やし中華も年中食べているわけです。 もうこうなりゃ真冬でも冷やし中華食っちゃいます。
具 - きゅうり
冷やし中華の具といえばきゅうり。 きゅうりは塩でもんでおいて、洗って、うすくナナメに切って、 端から細いせん切りにしましょう。
具 - もやし
もやしは一瞬熱湯をくぐらせておいて、ザルにあけておきます。
具 - 干しシイタケ
あらかじめ干しシイタケを水に浸しておいて、その後５分ほど煮ます。 煮た後はよく水気を絞ってから、せん切りにしておきます。 今回、貴重な煮汁 は使用しませんので、翌日にでもちゃんぽんなんかを作って流用したいと思います。
具 - 焼き豚
冷やし中華つったら、市販のハムを具として使ったりもしますが、今回はいっちょう、チャーシューを薄切りにしてのっけたいと思います。 尚、チャーシュー作りの際には副産物として、上質なゆで汁がとれるので、翌日にでもちゃんぽんなんかを作って流用したいと思います。
タレ作り
具が一通り出揃ったところで、タレを作りたいと思います。 まずはゴマダレ。 ボールにピーナッツバター（さほど甘くないもの）をとり、 醤油とあわせます。 そして徹底的に混ぜて、クリーム状にします。
クリーム状になったところで、胡麻油を少々たらしこみ、さらに塩少々を加え、再びひたすら混ぜつづけます。
クリーム状のタレに水を少し加え、酢も味見しながら加えて、よーく混ぜると美味しいタレができあがります。 好みで唐辛子を混ぜ込んだり、煎りゴマを入れたり、
タバスコを一滴たらしこんだりとアレンジは自由自在です。 タレの濃さには好みがあるので、ちょっと薄いな、なんて思ったときは、酢と醤油を足せばよいです。
ホットなタレ
さて次は辛いタレを作ってみます。 豆板醤に、煮きった日本酒、醤油、酢、胡麻油、水を混ぜ合わせて、作ります。 分量はお好みでどうぞ。 ラー油やモロミ少々を加えても、美味しいです。
甘酢ダレ
醤油、砂糖、酢、煮きり酒、胡麻油、そして最後に水を加えながら、味見をしつつ、混ぜ合わせていきます。 これで甘酢ダレのできあがり。 以上3種のタレを作ってみました。 なんだか美味しくない場合は、酢と醤油を加えつつ、調整してください。 タレが濃すぎる場合は、水を加えます。
麺を茹でる
今回麺は市販の中華麺を使います。 生でも乾燥でもよいです。 大き目の鍋にたっぷりの湯をグラグラと沸かして、パラパラと麺を投入します。 途中でさし水は せず、ふきあがってきたらその都度火力を調節しながら対応します。 固めに茹で上げておきます。
ゆであがったらザルにあげて、流水で徹底的にムキになって麺を洗います。 その後水を充分にきって、器に麺をのせ、ベトつき防止のために、胡麻油を若干まぶして
おきます。 風味もよくなりますし。 麺はぶつ切りにしておいたほうが食べやすいかもしれません。 すべての準備が整ってから、茹でるようにしましょう。
麺の上に具を盛り付け、食卓に運びます。 タレはいっぺんに全部かけてしまうと、麺がタレを吸ってマズくなりかねませんので、その都度、チョットづつかけながら 食べます。 あーおいし。
冷やし中華のツボ
- 錦糸卵やトマト他野菜、なんでもトッピングしましょう。
- チャーシューは、東海林風なんかでも美味しいと思われます。
- 麺の茹ですぎに注意。
- 冷やし中華の考案者は、神田の揚子江菜館の初代店主、周子儀氏らしい。
おさらい
具の野菜を切り分けて、ハムかチャーシューを用意。 ピーナッツバターと醤油、胡麻油、塩、酢、水を混ぜ合わせてタレを作り、 麺を茹でて、いただきます！
06/09/27
