イカばおろす
イカのおろしかたを記しておきます。 イカは冷凍保存ができますので、ゲソと外套を分けて保存しておけば色んな料理に活用できます。
イカの種類：ケンサキイカ
ケンサキイカ。 ヤリイカとよく似てますが、外套と触腕が太いです。 刺身で食ったらヤリイカよりも美味しいです。この剣先イカで作ったスルメは高級品で、一番するめと呼ばれます。
イカの種類：ミズイカ
アオリイカとも呼ばれまして、刺身では本種が一番美味しいという話です。
イカをおろす
さて早速烏賊をおろしてみます。
まず右図矢印部分から先に向かって包丁を軽く入れます。 スーッて引く感じです。
するとこのような感じに開けます。 包丁に力を入れすぎたらイカンです。 墨袋を圧迫し、つぶしてしまうと大変なことになりますからね。
イカの甲を取り出します。 イカの種類によっては厚みのあるものもいます。
なんだかゴチャゴチャ内蔵が入っていますが、季節によっては卵が入っていたりして、煮付けるとおいしいです。
イカの墨とり
足を持ちながらゆっくりと頭の先側に引き上げると、するりと外套とゲソに分かれます。
矢印のイカの墨袋ばおもむろにつまんで、慎重に包丁ば入れるとばい。
すると内蔵と下足のきれいに分かれるとばい。 スルメイカなんかで塩辛ば作る場合、
イカワタの重要になるけんが必要に応じて処理するばい。
4.ゲソの処理
下足部分の目ば取るばい。 目の上から切れこみば入れる。
指で少しつまめば目が出るので取り除く。
くちばしばとる。 指でつまめば取れるばい。
取ったくちばしは、団子のごと竹串しに刺して炙ればナカナカ良い肴になるとばい。
5.外套の処理
エンペラ部分（耳）ばつかんで、ビローンって引っ張れば簡単に皮のはげるとばい。エンペラは丁寧に皮ばはいで、刺身で食ってもコリコリして美味ばい。
スルリとむける。
身の内側（今皮ばはいだ反対面）には薄皮のあるとさ。 取りにくかばってん、
布巾でこすりながら根気良く剥ぎ取ろうで。
ムキ身になった。 このまま密封して冷凍すれば、かなり長期間の保存の可能ばい。突然の来客に酒の肴の無か！！っていうときには解凍してサッとお出しできるとばい。
イカスミ？
ちょっとイカ墨について。 イカ墨が黒いのは、人間の黒髪と同じメラニン色素の含まれとるけんさ。 外敵に襲われた場合なんかにスミをひと吹きして身を守るわけさね。 イカ墨はねばり気が強いので、海中で黒い塊のまま漂うわけさ。 すると敵はもうイッパイイカが現れたと勘違いして、その隙に逃げるとさ。イカスミはパスタなど料理に使われるね。 でもタコスミってあまり使われない。 なんでか？ それはタコの墨のおよそ30倍ものアミノ酸、 いわゆるうまみ成分が含まれているからなのさ。
烏賊のツボ
- 汚れてもよい服装で作業しようで！
- 日本はイカの一大消費国ばい。 世界の年間総生産量120〜140万tのうち、実に80万tの消費されよるとばい。
- イカはコレステロール値の高かっていわれるけど、コレステロールの低下作用ばもつタウリンも多く含まれとるとばい。
- イカスミの成分はメラニン色素で防腐作用のあるとばい。
おさらい
イカをおろして食べてみる。
05/10/15
