ピェンロー
ピエンローを一言で説明すると白菜鍋です。 白菜が主役の、白菜を食べる鍋なのです。
舞台美術家の妹尾河童さんが著書「河童のスケッチブック」で紹介し、 一躍有名になった鍋です。
近頃色々な料理名でこのピェンローが各メディアに紹介されているのを見かけますが、 火付け役はやっぱり河童さんになります。
作り方だけ聞いてみても、実際に作って食べてみるまでは「うーんなんだかピンとこない・・・。」という人が大半ではありますが、 一度作って食べてみて、それ以来ずーっと病み付きになり、我が家の定番鍋になったという人物を何人も知っていますオイは。
できれば白菜がグッと美味しくなる冬に作ってみてください（いや、夏でもウマイか）。
干しシイタケ
まずは下準備を。 鍋に水を張り、干ししいたけを戻しておきます。 できれば一昼夜ぐらい時間かけて戻したほうが、 おいしいダシがでるわけだけど、時間が無い場合は、カットされてる干しシイタケを使えばよろしいです。土鍋で作るときは、土鍋よりも大きい別鍋でかなり多めにダシをとっておいたほうが身のためです。 なぜならば、春雨がダシを吸っちゃうし、雑炊を作るときにスープが無かったらなんともむごい話になりますからね。
出し昆布
これはオイの独断と偏見で追加投入させていただいている昆布です。 カッパさんの本には書いてなかったんだけど、昆布 が好きなもので。 干しシイタケの戻し汁に追加しておきます。 グルタミン酸にもがんばってもらうわけです。
白菜の準備
さて、下準備が終わったところで、ピェンローの要となる白菜を買ってきましょう。 我が家の場合、２人分で白菜一個という分量。 話だけ聞くと、ちょっと多すぎるような気がしますが、なんと、すんなり食べきってしまうことができるのですよピェンローにすると。 初めてピェンローを作るときには「まさか自分がこんなに白菜を食いこむことができるなんて・・。」と、びっくりするはずです。 ですから白菜は多めに用意しておきましょう。 無いとなれば欲しくなるのが人間ですから。
白菜を切ります。 根っこに近い白い部分は細く千切りにします。 この部分はスープに溶けこませて甘味アップの大事な役割を担っているわけです。
青い部分は大きめのザク切りしておきます。 グツグツ煮てからしんなりさせて、食べます。
白菜の芯だって、細かく刻めばおいしく食えます。 どうせ溶けてしまいますし。
白菜を選ぶ際には、持ってみてズッシリ重いものを選びましょう。
スープ作り → 完成へ
干しシイタケの戻し汁に、せん切りにした白菜の白い部分を入れます。 そして弱火にかけましょう。 煮ていくうちに白い部分が段々と透明になってきますよ。〜 20分ぐらいコトコト煮ている間に次の準備。 〜
鳥モモ肉
白菜を煮ている間に、鶏肉を適当な大きさに切りましょう。 部位的に言うと、基本はやはりモモ肉だと思います。 我が家ではたまに手羽先を使ったりもしますが、どちらでも美味しいです。※鶏のむね肉はちょっとポサポサしているのであんまり使用しません。
豚バラ肉
豚バラも煮込んでいるうちにとても美味しくなりますので、やはり多めに用意したほうがよいかと思われます。※オイは白菜一個に対して５００ｇくらいは使います。
肉を切っているうちに、千切り白菜の白い部分がくたってきていると思いますので、切った豚肉、鶏肉をその上から入れて、さらに白菜の青い葉の部分をドサッと投入します。
ちょうど葉の部分で蓋をするという感じ。 強火でゴトゴト煮ると、スープが濁りますので、火加減に注意してください。 時折アクをすくいながら、煮込みます。
胡麻油
しばらく煮てから、おたま一杯程度の胡麻油を入れます。 仕上げの段階でもう一回入れるので、少なめでケッコウです。〜さらに20分ぐらいコトコト煮る。 たまにアクをすくう 〜
スープ
あたり一面、白菜と胡麻油の合わさった甘い香りが充満しているかとは思いますが、ここでお玉に一杯のスープをとってみてください。 どうですか？ 美しい黄金色のスープが現れたハズです。 でも強火で煮るとスープが濁るので、中火程度で煮てください。
春雨
ピェンローの第二の主役、春雨を用意しておきましょう。 春雨を入れるとスープが急激になくなりますので、ダシは多めに作っておきます。 ダシが少ない場合は、あらかじめさっと茹でておいてもよいです。
ピェンロー完成
白菜がくたくたになった頃、仕上げとして最後にゴマ油を「の」の字形に回しいれて、ピェンローの完成です。 ごま油の量は食べながらでも調整できるので、 あまり沢山いれ過ぎないようにします。
ピェンローの食べ方
「え、ピェンロー完成なの？ 味付けっちゅー味付けはしてないじゃないか！ ズズッ、味薄っ。」
なんて言う風にあわてないで下さい。 ピェンローの最終的な味付けは、塩と七味（一味）でやります。
鍋から自分の器にピェンローを取り分けて、自分好みの分量の塩と七味を入れます。 少し味見して薄ければ塩を足す。 塩辛くなりすぎたらスープを足す。 こんな感じで楽しむわけです。
「鍋の中に最初から塩と七味を入れてさ、味を整えておけば手間がはぶけるのではないの？」とか言う人もおりますが、 人には味の好みというものがあるわけです。 各自で最終的な味付けをして、たまには他人のピェンローが どのくらい美味しいのかを確認しあいながら、「お、キミのは少し辛いな。 オレのをちょっと食ってみてよ。 ウマいでしょう。」 とかイイながら食うものなのです。
シメはピェンゾー！
シメはピェンロー雑炊略してピェンゾーでどうぞ！ 腹いっぱい食って飲んだら雑炊を作ります。 作り方は簡単。 ご飯を鍋に入れて、残った塩と七味を調整しながら入れて、 飲み残しの日本酒なんかをドバッと入れて、味をみます。 火を止めて、好みで生卵を割り落としてかきまぜるとできあがり。
※最近ではピェン麺を作ります。 雑炊に飽きたら作ってみてください。 ピェン麺
【ピェンローメモ】
扁炉が載ってる「河童のスケッチブック」を読んだのは、かれこれ5年ぐらい前のことでした。 半信半疑で作って以来、ウマすぎて我が家ではすっかり定番の鍋になって、今では冬になると月に2回、ピェンロー会を開く程になりました。
作りなれてくるうちに、どうにかしてもっと美味しい鍋に改良してみようという欲が出てきたりもしましたが、 カッパさんの言う通り、ピェンローには何も足さない何も引かないほうが良いという結論に至りました。（ダシ昆布は足しとるうちにはいらんやろ。） 美味しくて安上がりなピェンローが、もっと広く知れ渡るといいな、と思います。
「河童の対談 おしゃべりを食べる」の扁炉についての記述をメモしておきます。
ピェンローのツボ
- スープは多めに作っておこう。
- 白菜は多めに用意しよう。
- 鶏肉はムネ肉以外ば使おう。
- 塩はなるべく上等ば使おう。
- トロ火で煮ると、スープが濁らないよ。
- 手羽先オススメです。
- 日本酒や昆布少々入れても美味です。
- まれにピェンローを食べた後、異常に喉の渇きをうったえる輩がおりますが、それはしょうがないです。 だってこんなにウマイ鍋を食べたのですから。
おさらい
干ししいたけの戻し汁で白菜を煮込み、鶏肉、豚ばら肉を投入する。 白菜がくたっとなったころ、胡麻油をまわしいれて、食卓へ。 各自塩と七味で味付けをして楽しむ。 仕上げはピェンゾーで。
05/07/19
