砂糖辞典
砂糖は甘みをつける役割のほか、吸収しやすい糖質として、エネルギー源として有用です。
砂糖とは
ショ糖を主成分とする甘味料。 原料はショ糖をふくむ植物で、サトウキビからは甘蔗糖、 テンサイからは甜菜(てんさい)糖またはビート糖がつくられる。
アレクサンドロス大王の西インド遠征のおり、すでにインドではサトウキビの茎から蜜を作っていた。 サトウキビは、原産地と考えられるニューギニアから7世紀ごろ地中海東部に伝わった。 砂糖は薬として珍重されていた。
日本には754年唐僧の鑑真により伝えられたとされている。 室町時代に中国との貿易が盛んになり、砂糖の輸入量もふえたが、江戸時代に砂糖が国内生産されるまでは貴重品であった。
砂糖の製法
製法は原料から搾汁・浸出などの方法で糖液をつくり、精製・濃縮・結晶化・分蜜・乾燥・冷却の工程をたどる。
砂糖の分類
砂糖の種類は原料以外に、製法や結晶の状態によって分類される。 黒砂糖、ざらめ糖(白ざら糖、 中ざら糖、グラニュー糖)、小さくてしっとりした車糖(上白糖、中白糖、三温糖)、 加工糖(角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖、コーヒーシュガー)、液糖等。
分蜜糖（糖類結晶と糖蜜を分けるもの）
- 上白糖：一般的な砂糖。
- グラニュー糖：上白糖よりも結晶が大きくサラサラしている。
- 白ざら糖：グラニュー糖よりも結晶が大きい。 純度が高く、光沢がある。
含蜜糖（糖蜜を分けない）
- 黒砂糖（黒糖）：サトウキビ汁を煮詰めて作る。
- 和三盆糖：さとうきびを原料とし和菓子に用いられる。
砂糖の性質
- 砂糖単体で用いるよりも、少量の塩を併用したほうが甘みが強調される。
- グラニュー糖より白砂糖、白砂糖より黒砂糖のほうが甘く感じられる。
- 甘みには酸味、苦味を和らげる働きがある。
- お菓子をふっくらさせ、色ツヤをよくするためにも使用される。
- 砂糖には食品の水分をしみ出させ、微生物の繁殖を止める働きもある。 ジャム、羊羹、砂糖漬けの保存性がよいのはそのため。
- 食品の酸化を防止する役割もある。
砂糖は塩味の前に
料理に甘みを効かせたい場合、砂糖は塩味の前に入れる。 塩は砂糖よりも早く材料にしみる。
砂糖つながり
- 自家製ドレッシング
隠し味として少量の砂糖を。
砂糖のツボ
- 砂糖のとりすぎは肥満につながります。
- Sugar
おさらい
砂糖について勉強する。
05/09/22
