アジのウロコをかいて、ワタを抜き、素焼きにします。
素焼きしたアジの、「身だけ」を丁寧にむしりとります。 「骨」は骨で、後ほど用事がありますので大事にのけておいてください。
小骨が残らぬようご注意を。
まったくの余談ですが、 あじのほぐし身をめんつゆに入れて食べる冷やしそうめんは旨いですよ。 これをあじそうめんといいます。
話を元に戻します。
のけておいたアジの骨を、グラグラ沸いているお湯にサッとくぐらせます。 そしてすかさず氷水にとりまして、血合いを取り除きます。
血合いを取り除いてきれいになった骨の両面を焼き、8割程度火を通します。
焼いた骨を鍋に入れ、濃口醤油、味醂、ザラメ、酒を入れて中火で煮ます。 今回醤油と味醂の分量を同じにして「甘め」に作っています。
ある程度煮たところで、タレをこしてください。
※アナゴ丼のタレの要領です。
上で作ったタレに、アジの身を入れて、ほぐしながら煮詰めていくのです。 焦げつかせないように注意してください。
白いご飯に乗せてほうばると間違いないです。 おにぎりの具としても活躍できますよ。
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11/05/25