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アナゴ

アナゴのおろし方

今日はアナゴをおろしてみます。 しかも魚屋直伝の腹開きという手法です。  そもそも丸のままのアナゴって、魚屋さんでもあまり見かけないのですが、たまに少量入荷しているときがあります。  そんなときは5、6匹買いこんで、白焼きにして食べたり、アナゴ丼にして食べたり、 かば焼きにするわけです。

魚屋のおばちゃんによると、昔は穴子も安くて、山のように入荷してたそうですが、今ではさっぱりとのこと。  外国産の機械で開かれたあなごにとって変わられたそうです。

もしかするとこの先、国産のアナゴなんて食えなくなるかもしれないし、魚屋でアナゴを見かけたら迷わず買って、 たまには自分でおろして食ってみましょう。

※以下アナゴのおろし方は手を怪我する危険大なので、ムリしてやらないようにお願いしときます。

アナゴを仮死状態に

1、まずはアナゴをギンギンに冷やした氷水にしばらく漬けて、仮死状態にして、目を止めます。


アナゴの包丁入れ

2、アナゴをまっすぐ一文字にしておいて、ヒレの付け根から包丁を入れます。 骨まで切らないようにご注意を。

 
アナゴ内臓とる

3、包丁の先っぽでスット腹を割ります。 よく見ると小さいお尻の穴があるのでそこまで包丁をすすめます。  内臓があらわになるので切り取ります。


アナゴの骨に沿って包丁

4、包丁を立てて、赤から緑の線まで、骨にそって包丁を入れます。 身は貫通させません。


アナゴのしっぽまで包丁

5、緑の線まで包丁を入れたら、今度は包丁を寝せて、しっぽまでスーット包丁を入れます。


アナゴの上側身はずれる

6、すると上側の身は中骨から外れます。 黄色線は中骨です。


アナゴさらに包丁いれる

7、黄色線から下に、包丁をプスッと刺し、しっぽまで一気に包丁を入れます。


あなごの中骨がたつ

8、このように中骨がたってきます。


あなごの頭は落とさない

9、しっぽまで開けたら、頭の付け根から、中骨を切ります。 おっと頭は落とさないようにご注意下さい。

あなごの中骨をはぎとる

10、ギコギコ包丁を進めて、中骨をはぎとっていきます。


あなごの中骨の向き

11、しっぽまで中骨をとることができたら、図のように中骨を向けます。


あなごの背びれとり

12、アナゴを一旦閉じて、緑線からしっぽを背びれ一枚残して切り、しっぽをひっぱりながら背びれを取ります。


あなごの腹開き完了

13、よっしゃ、これにてアナゴの腹開き完了! 頭や骨は、アナゴ丼のダシになります。  酒の肴にもなりますし。


穴子に塩

14、次は開いたアナゴの身をキレイにします。 塩をドバッとかけます。 この手法はお寿司屋さんに伝授してもらいました。


穴子をもむ

15、丹念に、手でギュッ。ギュッ。 と穴子を握り込みます。 こうすることで、ヌメリや血などがとれるのです。


穴子の腹開き

16、そしてようやくアナゴの腹開き、堂々完成! 美味しく食べてやるけんね。


アナゴ?

江戸前のすし種には欠かせない魚。 大きさで味が違い、1尾100gを少し超えたぐらいのものがよく、 天ぷらなどにはもっと小さい50gぐらいのものがよい。 羽田産が有名。


アナゴの重さ

このくらいの大きさがイイ感じかな。


穴子おろしのツボ

  • ニュルニュル生きている間に開くのは困難です。 かならず氷水で仮死状態にするか、お亡くなりになるまで待ちましょう。
  • 背びれをビーッととる作業なんか、病み付きになりそうなくらいおもしろい作業です。
  • 目刺しはしっかりとはずれないようにしておこう!
  • まな板が動かないようにしっかりと固定しておきます。
  • うなぎも同じ方法でおろすことができる。

おさらい

あなごをおろして食べてみる。

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06/02/27