アナゴのおろし方
今日はアナゴをおろしてみます。 しかも魚屋直伝の腹開きという手法です。 そもそも丸のままのアナゴって、魚屋さんでもあまり見かけないのですが、たまに少量入荷しているときがあります。 そんなときは５、６匹買いこんで、白焼きにして食べたり、アナゴ丼にして食べたり、 かば焼きにするわけです。
魚屋のおばちゃんによると、昔は穴子も安くて、山のように入荷してたそうですが、今ではさっぱりとのこと。 外国産の機械で開かれたあなごにとって変わられたそうです。
もしかするとこの先、国産のアナゴなんて食えなくなるかもしれないし、魚屋でアナゴを見かけたら迷わず買って、 たまには自分でおろして食ってみましょう。
※以下アナゴのおろし方は手を怪我する危険大なので、ムリしてやらないようにお願いしときます。
１、まずはアナゴをギンギンに冷やした氷水にしばらく漬けて、仮死状態にして、目を止めます。
２、アナゴをまっすぐ一文字にしておいて、ヒレの付け根から包丁を入れます。 骨まで切らないようにご注意を。
３、包丁の先っぽでスット腹を割ります。 よく見ると小さいお尻の穴があるのでそこまで包丁をすすめます。
内臓があらわになるので切り取ります。
４、包丁を立てて、赤から緑の線まで、骨にそって包丁を入れます。 身は貫通させません。
５、緑の線まで包丁を入れたら、今度は包丁を寝せて、しっぽまでスーット包丁を入れます。
６、すると上側の身は中骨から外れる。 黄色線は中骨です。 
７、黄色線から下に、包丁をプスッと刺し、しっぽまで一気に包丁を入れます。
８、このように中骨がたってきます。
９、しっぽまで開けたら、頭の付け根から、中骨を切ります。 おっと頭は落とさないようにご注意下さい。
１０、ギコギコ包丁を進めて、中骨をはぎとっていきます。
１１、しっぽまで中骨をとることができたら、図のように中骨を向けます。
１２、アナゴを一旦閉じて、緑線からしっぽを背びれ一枚残して切り、しっぽをひっぱりながら背びれを取ります。
１３、よっしゃ、これにてアナゴの腹開き完了！ 頭や骨は、アナゴ丼のダシになります。
酒の肴にもなりますし。
１４、次は開いたアナゴの身をキレイにします。 塩をドバッとかけます。 この手法はお寿司屋さんに伝授してもらいました。
１５、丹念に、手でギュッ。ギュッ。 と穴子を握り込みます。 こうすることで、ヌメリや血などがとれるのです。
１６、そしてようやくアナゴの腹開き、堂々完成！ 美味しく食べてやるけんね。
アナゴ？
江戸前のすし種には欠かせない魚。 大きさで味が違い、１尾100gを少し超えたぐらいのものがよく、 天ぷらなどにはもっと小さい50gぐらいのものがよい。 羽田産が有名。
このくらいの大きさがイイ感じかな。
アナゴを食べる
- アナゴ丼
檀流穴子丼。
穴子おろしのツボ
- ニュルニュル生きている間に開くのは困難です。 かならず氷水で仮死状態にするか、お亡くなりになるまで待ちましょう。
- 背びれをビーッととる作業なんか、病み付きになりそうなくらいおもしろい作業です。
- 目刺しはしっかりとはずれないようにしておこう！
- まな板が動かないようにしっかりと固定しておきます。
おさらい
あなごをおろして食べてみる。
06/02/27
