アジフライ

アジフライ

自作してビックリ、あまりの美味しさに開いた口が塞がらない・・・という料理のひとつに、アジフライを挙げてみます。

カリカリの衣にかじりつくとほっこり白々とした身からにじみ出るジューシな旨味。 箸でつまみあげると只ならぬ重量感を持つブ厚い身。  よく売られているパサパサのアジフライとは二桁レベルが違います。

開く手順が少し面倒ですが要は慣れです。 安いアジが手に入ったときにでも是非お試しください。

開き方3種

アジを開く

アジをフライにするためには、前もってアジをおろしておかなければなりません(あたりまえですね)。

アジフライ用のおろしかたとしては『背開き(画像左)』『腹開き(画像中)』『切身(画像右)』という方法があります。

背開きと腹開きは、一夜干しを作るときでおなじみの形で、開いてから中骨を取り除いたものになります。

アジがやたらと大きい場合には三枚におろして切身にして揚げます。

さて今回は、ちょうど型のよいアジを一山買ってきて、腹開きにてアジフライをこしらえます。


ゼンゴをとる

腹開きの方法

新鮮なアジであるほどウコロがついておりますので十分かき取りましてから、アジの尾びれ付近にあるギザギザ「ゼンゴ」をそぎとります。


アジの腹を上に

アジの腹が上になるよう立てて、腹ビレの付け根から頭にむかって包丁をナナメに入れます。


頭を切り離す

続いてアジを寝かせて、胸ビレの付け根から頭に向かって包丁を入れ、 裏返して同じように包丁を入れると頭を切り離すことができます。 腹を開いて内臓を取り出し、よく水洗いしておいてください。


腹側から中骨へ

アジの腹側から中骨に向かって包丁を入れます。


包丁を進める

中骨まで達したら、切り落とした頭のほうから骨にそって尾側に包丁をすすめます。 途中腹骨に行き当たりますが、問答無用断ち切りながら進めてください。


開けてきた

するとこんな感じに開けてくると思います。


腹側から中骨に向かって包丁を入れる

今度はアジをひっくり返し、また腹側から中骨に向かって包丁を入れます。


骨に沿って進める

じき腹骨に当たるとおもいますので、躊躇なく断ち切りながら、中骨にそいつつ頭側へ包丁を進ませます。


包丁をすすめる

その頃にはもう、背側まで包丁が達していると思いますので、そのまま背びれ側へむけて包丁を進めてください。 あともうちょいで中骨と身が分かれます。


身を持ち上げる

包丁で中骨を押さえ、軽く身を引き上げるとあっけなく身だけが持ち上がり、中骨はまな板の上に残ります。

こうなれば、身と骨をつなぎとめている接点は尾びれ部分だけになります。


中骨を切り離す

身に尾びれが残るように、包丁の刃元で「トン」と中骨を切り離します。 アジフライっちゅうものは、尾びれがピンと立っているからこそ様になるものです。  エビフライと同じです。


中骨がとれた

ようやく中骨を切り離すことができました。 現状では微妙に背びれ部分の小骨が残っている状態です。 気になるようでしたら丁寧に取り除いてください。


腹骨をすきとる

両側の腹骨をすきとりまして・・・


骨抜きで小骨を抜く

骨抜きで身の中央にある小骨を抜き取ればおつかれさまでした、腹開きの完了です。

※ちなみに普段オイは小骨を抜き取らずにそのままフライにしています。 面倒だし気にもなりませんし。


アジに衣をつける

衣をつける

あとは胡椒少々を振ったアジに、 トンカツイカフライのように小麦粉をはたき、 溶き卵をくぐらせ、パン粉をまぶしまして・・・


アジをフライにする

揚げる

180℃の油で衣がキツネ色になるまで揚げるとできあがりです。 アツアツはもちろんのこと冷めても旨いし、レモン絞ってシンプルに、 醤油やソースを回しかけるなりお好きにお召し上がりください。



アジフライのツボ

  • 新鮮なアジを用いること。
  • その他アジ料理はこちらからどうぞ→アジ(鯵)を食べる
  • 大量に出たアジのアラで味噌汁を作ったら旨いのなんの。 そんな場合は頭のエラを取り除いておいてください。
  • アジフライは、皮側で反っているほうがオモテ。 ふくらんで盛り上がっている身側がウラになるそうだ。

おさらい

アジを開いて揚げる。

10/07/04


Tweet @yes_oiをフォロー