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ハヤシライス

オイ風ハヤシライス

先ほどはカンタンにハヤシライスを作って楽しみましたが、 今度はもう少し工夫して作ります。

鶏がらスープ

トリガラスープ

鶏がらを大量に買ってきて、包丁で細かくたたいた後寸胴に入れ、水を並々と張り、トロ火で3時間ばかり煮込みます。

この際同時に加えるものとしては、叩き潰したニンニク、ショウガ、月桂樹、黒コショウ、すりおろしたリンゴ3個、ネギ、酒です。

さらに牛バラ肉のブロック(1kg)も放り込んでおき、スープに厚みをもたせます。

終始アクはこまめにすくい取ります。

鶏がらスープのとり方


タマネギ

タマネギ

タマネギを1人前につき1個ぐらいの分量で切り、バターで黒くドロドロになるまで炒めます。

ごく弱火でおよそ1時間ぐらいじっくり炒めます。 火加減さえ注意すれば、なかなか焦げないものです。

※この際お好みではニンニクとショウガもいっしょに炒めておきます。


ホールトマト

トマトピューレ

好みとしてハヤシライスはトマトの風味が強く、色が赤いものが好きなので、トマトピューレを市販の瓶3本分ぐらい、抽出した鶏がらスープに加えます。

自作したトマトピューレを使えばよりいっそう風味が豊かになると思います。

トマトピューレを混ぜ込んだ鶏がらスープにドロドロに炒めた玉ねぎを加えますが、その際ミキサーで玉ねぎをペースト状にして加えます。


アクばとる

鰹ダシ

鶏がら、トマトピューレ、タマネギペーストを混ぜ込んだスープの中に、カツオダシを加えることが最近のハヤリです。 いったんカツオダシを抽出し、 それをしばらく煮詰めたものをスープに加えます。


玉ねぎも入れて煮込む

味付け

鶏がら、トマトピューレ、タマネギペースト、カツオダシをあわせたスープに、トマトケチャップ、ウスターソース、醤油、少量の塩、レモン、みりん、砂糖、魚醤で 味付けをします。 各割合は、お好みや経験、カンによりますので自分好みの割合を編み出してください。


赤味噌

隠し味

さらにかくし味としておまじない程度にテンメンジャン、赤みそ、チャツネを加えます。


平ザルで濾す

こす

味がととのったところで、滑らかな口当たりにするためにソースをこします。 2度こすとなおいっそうなめらかになります。


なんとも滑らかなスープ

こしたソースをしばらく煮込むと、実はこれでオイ風ハヤシライスの完成となります。 具は、ハヤシライスだというのに鶏のぶつ切りをソースで柔らかくなるまで煮込んだもの だけです。 これがまた美味しいんですよ。 ご飯は茶碗を型にして丸く盛り、周囲になめらかで濃厚なソースを流し込みます。

以上オイ風ハヤシライスの作り方です。 あ、そういえば鶏がらと一緒に煮込んでおいた牛バラブロックですが、鶏がらと同時に取り出してのけておき、別の料理に活用します。



オイ風ハヤシライスのツボ

  • 具は極力入れない。
  • 牛の存在はスープだけにとどめておく。

おさらい

鶏がらスープ、トマトピューレ、タマネギペースト、カツオダシをあわせ、色んな調味料で味付けし、煮込む。

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05/11/20



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