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投稿者:雪ん子 さん 投稿日:2010/11/04(Thu) 01:49 No.2215

はじめまして、燻製のやり方を模索していて
方方をうろついていたらここにたどり着いた次第です。

檀さんの本は持っていたのですが(ほんの少しですが)
檀流クッキングは持っておらず、このサイトを見て
思わず買ってしまい、いましがた読破したところです。
半世紀も前にこんな独特の感覚で料理をする作家がいたと思うと何やら不思議な心持です。

ところで檀さんが氷頭について触れていたのに驚きと感動を覚えました。
私出身は新潟なのですが、幼少の頃から鮭料理をたらふく食って育ったものです。
正月になると新巻が一匹どん、と用意され、煮物や氷頭なますや雑煮になって年末をにぎわせたものです。
特に私の地方の雑煮はしょうゆ味の汁にほうれんそうやらサトイモやら大根やらをぶつ切りの新巻と煮込み、仕上げに
たっぷりのイクラと膨れた餅を乗せて食べるのですが、
このごちそう達のために私は年末になると毎度よだれを垂らして帰郷してきました。
ところでオイさんの所ではあまり鮭を食べる習慣はないのでしょうか?
氷頭を知らなかったようですし、紹介されているのも檀さんの料理と刺身くらいだったので、
是非オイさんの所の鮭を使った郷土料理などでもあれば是非ご紹介願いたいです。
またオイさんのように遠い所ではどのような雑煮を食べているのかも興味があります。

また、食べた事がないなら是非新巻鮭をご賞味ください!
ただ私のような無類の鮭好きにならぬようご注意を。

Re: 鮭

オイ 2010/11/06(Sat) 14:42 No.2216

雪ん子さんはじめまして。

>正月になると新巻が一匹どん、と用意され、煮物や氷頭なますや雑煮になって年末をにぎわせたものです。

なんともうらやましいお話ですね。 正月に新巻鮭が一匹どん、とある年は、これまでに何度かあったぐらいで、あまりなじみがないのが現状です。

鮭を食べる、といえばもっぱらサーモンになってしまいます。 そういえばちょうどひと月ほど前、日経新聞で鮭の記事をみかけました。

たしか新潟の鮭屋さんだったと思いますが、天井から鮭を何本も吊るして熟成させるという話でした。 思わず舌なめずりをしてしまいました。

雑煮に関しましては、昨年、全日本雑煮大図鑑というサイトを作りました。 イクラたっぷりの新潟風雑煮も作ってみましたが、何しろ本物を食べたことがないので微妙なところもあるかと思います。 是非、地元ご出身の方の助言をいただきたいです。


Re: 鮭

雪ん子 2010/11/24(Wed) 02:24 No.2223

お久しぶりです。

雑煮のサイト拝見しました。
詳細でとてもわかりやすい内容でした。

ところで新潟にはのっぺ汁(のっぺいとも)というサイトに
あった新潟風雑煮から餅をとったような汁物があるのですが、
たまに正月に食べる時餅をいれる家もあるそうです。
それと餅を焼いて入れる地域があまりないのに驚きました。
私はどうも煮てでろんでろんになった餅は好かんので
パリパリにトースターで焼いた餅くらいしか食べませんね…

前はよく新巻が入っていた箱をプランター代わりにしている
のを見ましたが最近はどうも見ませんね…
やはり馴染みが薄くなっているように思われます。


投稿者:shibuchi さん 投稿日:2010/11/15(Mon) 16:49 No.2219

中華の炒め物全般について

はじめて投稿させていただきます。

ぷちぐるをいつも楽しく拝見させて頂いており、このサイトのレシピで、我が家の食卓を何度となく賑わせて頂いております。

さて、もし良いお知恵をお持ちであればと思い質問させていただきたいのですが、中華での炒め物全般の下処理で、お店では良く油通しをやりますよね?

物は試しと思い、過去に一度やった事があるのですが、油の高温の為か、特に野菜がしなびる事無くさっと火が通り、色々なタイプの食材対して万遍なく火を通せるので、家庭での炒め物が格段に美味しくなった記憶があります。

ただ、油通しをやろうと思うと色々大変なので、実施されているご家庭は少ないと思います。

油通しの代替措置的な下ごしらえってありますでしょうか?
また、家庭で中華の炒め物を作る時のポイント(お店の味に近づける為の)といったようなものはありますでしょうか?

Re: 中華の炒め物全般について

オイ 2010/11/17(Wed) 16:20 No.2221

shibuchiさんこんにちははじめまして。 いつもぷちぐるをありがとうございます。

さて、油通しの話ですが、オイは野菜炒めを作るときぐらいしか行いませんので、代替処置的なものが思い浮かびません。 何かあるんですかね、代替処置的なもの。 お役に立てずすみません。

家庭で中華の炒め物を作る際のポイントとしましては、油をたっぷり用いることや、超強火、チャーハンならばあえて超弱火、一度に沢山作らないこと、などが思い浮かびました。

炒め物だけではなく揚げ物にも言えますが、油にラードもしくはチーユを用いると格段にお店風の味になります。 クドすぎる場合は他の油とブレンドしたりして使ってみるとよいかと思います。

中華系スパイスを多様するのも効果的だと思います。


Re: 中華の炒め物全般について

shibuchi 2010/11/18(Thu) 16:43 No.2222

本日、知り合いの農家の方から里芋を頂いたので、早速「里芋と豚肉の照り焼き」をラードをたっぷり使って作ってみました。(隠し味として八角少々)

なるほど、確かにラードを使うとコクが凄い。
でもって、食材と味の絡まり方も、サラダ油と違うような気がします。
照り焼きなんで、炒め物とは若干違うのかもしれないですが、お店風の味と言われている意味が良く分かります。
今後、ラードを色々なものに、そしてチーユ作りにも是非チャレンジしてみたいと思います。

アドバイス有難うございました。


投稿者:まこ さん 投稿日:2010/06/23(Wed) 02:16 No.2185

文壇料理

紹介されていた書籍、わたしも何冊かは愛用していましたので
おっ!と思い、このサイトを拝見致しました。
単なる料理本は多々ありますが、
文士のレシピを実践したものは少いですもんね。
次は池波正太郎の惣菜作りを期待しています(笑)。

Re: 文壇料理

オイ 2010/06/26(Sat) 13:02 No.2186

まこさんはじめまして。

池波正太郎さん風味ではですね、『ドンドン焼き』とか『池波正太郎風シメサバ』がオススメですよ。 是非一度お試しください。


投稿者:ももぢぃ さん 投稿日:2010/05/24(Mon) 19:05 No.2172

こんにちわ

相変わらず、楽しく拝見させていただいてます。

さて、「クロ」の項目で、おいさんが釣った画像の魚は

もしかしたら「メジナ」ではなく、「クロメジナ」では?

通称「オナガ」とも言うんですが、あの画像からして

エラの縁が黒いのは可能性が高いです!

尾っぽを見れば、さらに判別しやすくなるんですが…。

一応、魚市場で働く者の一人としての意見ですが、

間違ってたらごめんなさい。

Re: こんにちわ

オイ 2010/05/25(Tue) 12:01 No.2173

おひさしぶりです。

>もしかしたら「メジナ」ではなく、「クロメジナ」では?

魚屋さんの説明によると「クロだ!クロ!」でした。 おっしゃるように厳密にはオナガなのかもしれません。

残念ながらオイには判別できませんでした。 今から調べようにも身は食べちゃって、骨すらありませんし・・・。

以後注意して観察してみます。
貴重な情報ありがとうございました。 そしてこれからもイロイロ教えてください!


Re: こんにちわ

ももぢぃ 2010/05/25(Tue) 20:48 No.2174

あはは、そうですか。

それは了解いたしました。

そもそも、「メジナ」と「クロメジナ」の違いは…

@えらの縁の色違い
A尾っぽの形が若干違う
B「クロメジナ」には鋭い歯がある

なので、基本的に味とかは一緒みたいです。

が!市場では、「クロメジナ」のほうが若干高値です。

その理由ですが

歯が鋭いから、釣るのが難しい(笑)ってことで

嘘かホントか、わかりませんが「クロメジナ」だったら

それを釣り上げたおいさんは釣り名人ってことで(笑)


Re: こんにちわ

オイ 2010/06/02(Wed) 11:01 No.2178

なるほどそんな違いがあるんですね、勉強になりました。
魚屋さんに教えておきます!


投稿者:とんび さん 投稿日:2010/05/19(Wed) 21:58 No.2168

ビックリ

はじめまして
今まで私は何をして来たのでしょうか
と問いかけています
今からでも遅くない事を信じて 早速いろんな本を読み

今一度 食の大切さを認識していき 我が家族の為 子供達の将来に 伝えて行きたいと思います

ありがとうございました

Re: ビックリ

オイ 2010/05/20(Thu) 10:58 No.2170

とんびさんはじめまして。

子供たちの食事は、ただ腹を満たすためだけではなく、心身の成長に多大な影響があると思っています。 少しでも健康に、たくましく育ってくれることを期待しつつ調理しています。

おたがいがんばりましょう!


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