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昔ながらの中華そば:豊龍浅草

昔ながらの中華そば

友人とさんざん飲み歩いたあげく、さすがにもう帰ろうと交差点でタクシーを待っていた時の事でした。

気がつけば中華料理屋のカウンターに二人腰掛けているではありませんか…一体どういう流れでこうなったのかは見当つきません。

しかも間を置かず、餃子が一皿運ばれてきて、「これオマエ頼んだ?」と相棒に聞けば知らぬと半分眠っております。

あたりを見渡せば、初めての店ですねココ。 お客は我らの他一名。 厨房には調理人が二人。 壁のメニュー札にはおびただしい数の品々がずらり。

「中華そば」の文字につい反応せずにはいられずに、ひとつ注文してぬるいビールを飲みながら運ばれてくるのを待ったのでした。

なるほど昔ながらのラーメン、というよりも中華そばです。 一口ススッた瞬間酔いがサッパリ覚めてしまいました。 美味しすぎるのです。

誤解を恐れずに言えば「上質な家系らーめん」です。 スープはコッテリアッサリでキチンと飲める塩加減。  麺はモチリとした中太。 トッピングの潔さ。 どれをとっても只者ではない店です。

厨房に向かってとっさに「このラーメン凄いですね!」と伝えたら、ノーメイクのマツコさんみたいな主は、ネギを刻みながらこちらを向きもせず 「わかる人がまだいたのか」と二度つぶやいたのでした。

まず下の通りに作ってみてください。 これを書いている今まさに、仕込んでいる最中です!

スープ

スープ

丼の表面は湯気も立たぬほどびっしりラードで覆われておりますが、いざ熱々のスープを飲むとしつこさがありません。 程よい味加減で飲んだ後にススれば完飲必至です。

鍋に水を張り、背脂と鶏ガラを入れたら2時間グラグラ煮るのです。 この際ショウガとネギをドッサリ入れるのをお忘れなく。 これぞクドくないスープの秘訣です。


スープを煮る

煮ていると、次第に背脂は原形を無くしながらスープへ溶け込んでゆくでしょう。 完全に溶かしきるには4時間以上必要ですが、何2時間煮れば、そのエッセンスは十分抽出できますので。

水カサが減ったらその都度お湯を足します。


スープの完成

スープをこして、醤油とみりんで調味します。 今回の分量で、およそ1リットルのスープを作るのが目安です(濃度はお好みにもよります)。

ほうれん草

トッピング

茹でほうれん草と刻みネギ、


チャーシュー

おなじみチャーシューと、メンマです。


麺をゆでる

博多ラーメン系の細麺は合いません。  ぜひ味噌ラーメンに用いるような中太モチムチ麺をご用意ください。

手打ちなら最高、市販品ならインスタントの生麺系を使われるとすんなり合います。

麺のストレート、縮れは問いません。


仕上げ

仕上げ

スープを火にかけているかたわらで麺を茹で、トッピングを手元にズラリと用意して、温めた丼にネギを入れてサラダ油をたらします。

なんで香味油がサラダ油かというと、味のジャマをされたくないからです。

麺の茹で上がりに近い頃丼にスープを張り、よく水切りした麺を入れていなします。 トッピングを素早く盛り付けたらはい完成。


レシピのツボ

  • 再現度を点数で表すと100点です。
  • チャーシューは短いバラを丸めて作り、あえて小径としています。
  • 胡椒もあまり振りたくない感じの風味です。

ひとこと

これが今年の年越しラーメンです。


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17/12/31