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鶏の赤ワイン煮

鶏の赤ワイン煮

先日ワインを輸入する仕事をしている方と一緒に飲む機会がありました。 こじんまりとした、まさにビストロで講釈を聞きながらワインを何本も飲み干しました。

そのとき作り方を教わったのが、今回作る鶏のワイン煮です。

鶏もも肉

鶏肉

骨付きの鶏もも肉を用意しましょう。 今回は2本用意しました。


切り離す

間接から切り離す

ちょうど図の位置に関節がありますので庖丁を入れ、切り離します。

※丸ごと調理しても結構です。


腱を切る

腱を切る

足先の周辺にグルリと庖丁を入れて、腱を切り離しておくと後で食べやすいものです。 鶏のコンフィと同じ処理です。


ワインに漬け込む

赤ワインに漬け込む

切り分けた鶏を赤ワインに漬け込みます。 漬け込む時間はそうですね、最低半日ぐらい、できれば3日ぐらい漬け込むと風味がよいものです。

使用したワインは酒屋さんから1本1000円チョットで買ってきたものです。 普段飲むには十分だと常々感じているワインを使いました。


塩を振る

漬け込んだ鶏をザルにあけます。 表面が乾いてきた頃、軽くを振っておきましょう。

ワインは捨てないでください。


ワインのアク

ワインをこす

鶏肉を漬け込んでいたワインは火にかけて一旦沸騰させ、アクをとります。


ワインをこす

こしてからのけておきましょう。


鶏を炒める

フライパンに油をひいて、ニンニクを2、3カケラ皮付きのまま放り込み、ワインで漬け込んだ鶏を焼きます。

皮のほうから弱火でじっくりと焼き上げます。

ちょっと焼きすぎたかな、と感じるぐらい十分焼いてください。


小麦粉投入

よく焼いた鶏を鍋に移します。 小麦粉を少し入れて鶏とからめてください。


ワインを注ぐ

上からこしたワインを注ぎ込みます。 さらに鶏肉がヒタヒタになるように新しいワインを加えます。

このまま30分間煮込みます。 途中でアクが浮かんでくるので丁寧に取り除いてください。


ベーコンを炒める

煮込んでいる間にとなりでバターを強火にかけて焦がします(焦がしバター)。  そこにベーコンを加え、色づくまで炒めておきます。


ワインを煮詰める

30分煮込んだワインをベーコンの鍋に全部注ぎこんで煮詰めます。 ソースを作るわけです。鶏は大事にのけておいてください。


ワインソース

胡椒を加えて味見しながら好みの加減まで煮詰めます。

頃合を見て、のけておいた鶏を加え、煮汁をからめながら温めるとできあがりです。


鶏の赤ワイン煮のツボ

  • ワインはボトル2本用意し、1本半使用しました。
  • 鶏のワイン煮をフランスではコックオヴァン(coqau vin)といいます。
  • 牛すね肉やタン、スネ、鴨、なんでも同じように煮込むと美味しいです→牛の赤ワイン煮込み

おさらい

鶏肉を赤ワインに3日漬け込む。 鶏をだして焼く。 ワインで煮る。 ワインを煮詰めてソースにする。

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09/10/09



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