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ポテトコロッケ
オイ家の場合、ジャガイモは買うものではなくて、もらうものである。 そう、イナカの婆ちゃんが、畑で沢山作っているのであります。 それを何かのお土産と、物々交換で仕入れてくるわけ。 コロッケは使うジャガイモで随分味が違ってくるので、なるべく厳選されたジャガイモを使用し、作ってみましょう。
じゃがいも処理
じゃがいもはね、蒸すか茹でるかして、皮をむいておく。 まだジャカイモが熱っついうちに、皮をはぐばい。 ちなみに今回使用したジャガイモは男爵。
ジャガイモつぶし
今しがた皮をはいだジャガイモを、ヘラなんかを使ってザーッと押しつぶしておく。 そして塩胡椒を少々振り、ラップかなにかをかぶせて保温しておく。
タマネギ炒め
鍋にラードをしいて、みじん切りのタマネギを炒める。 しばらくして、牛か豚のひき肉を追加投入して、炒める。 味付けは塩胡椒だの砂糖だの醤油少々だの お好みでどうぞ。
混ぜ合わせる
炒めたタマネギとひき肉を、押しつぶしたジャガイモと混ぜ合わせる。 よーくこねる。 できれば一晩寝かせたほうが、味はよくなるよね。
コロッケ成型
コロッケのタネを好みの大きさ、形に作り上げる。 手に油をつけて作業するとスムーズ。
小麦粉をまぶす
成型したコロッケのタネに、小麦粉をまぶす。 薄く満遍なくね。
卵液に漬ける
小麦粉をまぶしたコロッケのタネを、卵液にくぐらせる。 卵液は、小麦粉と、卵、牛乳を混ぜ合わせて液状にしたもの。
パン粉をまぶす
卵液に漬けたコロッケタネに、パン粉をまぶす。 パン粉は食パンをばらして、それを牛乳に漬け込んだものを固く絞って使うと美味い。
揚げる
170℃前後の油で揚げるとできあがり。 揚げ油はブレンドすると、美味しいよ。 たとえばサラダ油に胡麻油少量たらすとか。
ソース作り
出来上がったコロッケは、ウスターソースをかけてみたり、醤油をかけてみたり、オーロラソースをかけてみたり、いやそのままカブりついたりと、自由に食べればよおいのですが、 こんなクリーミーなソースもステキです。グラタンを作る際のベシャメルソースに、グリンピースを混ぜ込みます。 グリンピースはあらかじめ炒めておいてもそのままでも結構です。
揚げたてのコロッケに、ベシャメルソースをかけて食べます。
コロッケ丼
東海林さだおさんの丸かじりシリーズに、コロッケ丼なるものがありました。 簡単にできますので、今度コロッケを作ってみたときにでもお試しください。 まずはコロッケを上手に揚げておいてから、炊き立てのご飯を盛り、そこへバターを散りばめて、醤油をたらします。 分量はお好みでどうぞ。
上から揚げたてのコロッケを乗せ、割合丁寧に突き崩します。
ウスターソース、中濃ソース他を自分好みに調合したものを上からかけて、むさぼります。 コロッケ丼のおかずには、コロッケが合うのだとか。
コロッケのパンクを防ぐ
コロッケを揚げると、どうしても割れてしまう場合があるね。 この原因は衣がよくくっついていない場合。 卵液をまんべんなくコロッケタネにつけておかないと、 ついていない部分から油が内部に侵入して、水分をはじき、材料を引き離してしまうというわけ。もうひとつの原因は、油の温度が低すぎる場合。 やっぱりコロッケは160℃〜180℃の間で揚げよう。
コロッケつながり
- 大正コロッケ
檀流素朴なコロッケ。
コロッケのツボ
- タネは一晩寝かせると美味い。
- 油の温度を注意しよう。
- 卵液やパン粉は満遍なくつけること。
おさらい
ジャガイモを蒸して、皮をむいて潰す。 それを一日寝かして、タマネギとひき肉を炒めたものと混ぜ合わせる。 成型し、小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせ、パン粉を 漬けて、揚げるとできあがり。
05/11/20
