ボルシチ

ボルシチ

ボルシチはけっしてあわててはいけない。 ロシア人はたっぷり一日かけるのである。:檀さん


ボルシチ

ボルシチとはロシア料理の一種で、牛肉や野菜類を煮込んで、ビーツ(赤カブ)を加えた赤色のスープのことです。 たっぷりt時間をかけて、煮込んでみたいと思います。

ビーツ

1、ボルシチ作りには赤蕪(カブ)が欠かせません。

そんな赤カブを、ボルシチを作るたびに用意するのではなくて、赤カブを酢漬けを作っておいてから、ボルシチを作る度に利用するのがよいのだそうです。  赤カブを酢漬けにすると、長期保存もできます。

まずはじめに赤カブの皮をむき、1センチぐらいの輪切りにします。 そして、塩茹でにするのです。

串が楽に通るくらいに茹でた赤カブを器に移し、をかけます。 しばらくすると、酢は美しい朱色になります。  この赤カブの酢漬けが、ボルシチを作る際の旨みと色を助ける大切なものになります。

肉を煮る

2、さてボルシチ作りにとりかかりましょう。 牛のイチボやもも肉、バラ肉、もしくはスネ肉を5人前で500グラムばかり用意します。 ちなみに今回は牛バラ肉を使います。

大鍋に水を張り、肉を入れて、グツグツじっくり煮ていくわけですが、にんじんの葉っぱの付け根や、ニンニク、ネギの青い部分、さらにタマネギ丸ごと一個にクローブなんかも入れておきます。

※もしも牛骨豚骨なんかもあったらいっしょに放り込んでおきます。

煮る

3、煮ていくうちに、アクが浮かんでくるので取り除いて、水も減ってきたらその都度足します。 そしておよそ8時間程度じっくりと煮るわけです。

煮終える頃には肉がすっかりと柔らかくなっていますので、くずれないようにそっと取り出して、冷ましておきます。

ザラメを入れる

4、スープはクズ野菜を取り出して、濾して、なるべく澄ませます。 そしてザラメをひとつまみ投入し、さらにワインか酒を入れて、で味をととのえます。

スープの中には、ビーフシチューの時のようにブーケガルニを入れておきます。 ブーケガルニは月桂樹の葉2枚、パセリの芯、セージなどを紐でしばって作ります。 さらにロシア人はウクローブを投げ入れるのだそうです。

野菜を入れる

5、スープの中には次々と、煮えにくい野菜から投入していくわけですが、なるべく大きめに切った野菜を使います。 ジャガイモは皮をむいて丸ごと放り込み、タマネギは分厚く輪切りにして放り込みます。

トマトは表面を焼いてから皮をむき、分厚く輪切りして加えます。 さらにここで、ビーツの酢漬けも入れ、ボルシチ全体にほんのり赤みをつけます。

米を加える

6、しばらくし、ひとにぎりの白米を加え、ボルシチにとろみをつけると同時に米のうまみを追加します。

さらにニンジンの輪切りを投入し、キャベツの葉を一枚一枚ちぎり入れます。 そしてさきほど取り出し冷ましておいた肉塊を筒切りにして入れます。

もしもマッシュルームがjなければシメジやエノキを入れます。 お好みで湯通ししたベーコンを加えるとボルシチのできあがり。

食べる際にはサワークリームを添えます。

感想

以上ボルシチでした。 ビーツとサワークリームの酸味がきいたシチューは、ビーフ・シチュー等とはまた違ったおいしさがあるということを教えられます。  相当な時間煮込まないといけないのですが、今回ストーブの上で気長に煮て作りました。

07/01/07
インスタグラム始めました!フォローお願いします。

Instagramはじめました! ぜひフォローお願い致します。

ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

ロシアつながり

  • ピクルス:キュウリやニンジン、セロリのロシア漬け。

檀流クッキング完全再現topへ

関連レシピ

ビーツ酢漬け

  • 赤カブ

ボルシチ(下煮)

  • 牛イチボ、スネ、モモ、バラ
  • ニンジンの葉
  • ニンニク
  • ネギ
  • タマネギ
  • クローブ

ボルシチ(味付)

  • ザラメ
  • ワイン(酒)

ボルシチ(具)

  • ジャガイモ
  • タマネギ
  • トマト
  • ニンジン
  • キャベツ
  • 白米
  • ビーツ酢漬け
  • マッシュルーム
  • ベーコン

ブーケガルニ

  • 月桂樹の葉
  • クローブ
  • セージ
  • パセリの茎
  • ウクローブ

その他

  • サワークリーム

【調理時間】

  • 一日

【一口メモ】

  • サワークリームはお好みでどうぞ

ぷちぐる本

檀流レシピ
春→夏
夏→秋
秋→冬
冬→春
フェイスブックページへ ツイッターへ RSS 問い合わせ
インスタグラムやってますー

ページトップへ
* *