ブタヒレの一口揚げ
お互いに、人生を十二分に生き抜きたい同士だから、夏バテなどしてはいられない。：檀さん
豚のヒレ肉を揚げる場合、トンカツ同様、パン粉しか使ったことがなかったのですが、 卵白と片栗粉を使用することにより、ブタヒレの柔らかさが引き立ち、なんかこう、上等な料理に変身するワケです。 簡単だし、今夜のおつまみにいかがでしょうか。
１、豚ヒレブロック肉を用意します。 柔らかくて崩れやすいので、取り扱いに注意です。
よく切れる包丁で、1.5cm厚に切り分けます。 肉の大きさが均一になるよう心がけましょう。
２、ヒレを、ニンニク、ショウガ、塩、胡椒、酒を合わせたものに漬け込んで、下味をつけます。
３、肉に下味をつけている間に衣の準備を。 卵の白身だけを一個分用意し、泡立てます。 ガシャガシャかき混ぜているうちに、ビールの泡のようになってきます（メレンゲ）。
根気強く行いましょう。 白身が足りないようだったら、あとで追加します。 残った黄身は、マヨネーズでも作るとムダになりません。
十分泡立ったら片栗粉を加えます。 混ぜ合わせる際には、片栗粉をほうり込んでからしばらく放置しておいた後、かき混ぜるとうまくいきます。
４、卵白と片栗粉を混ぜ合わせたものを衣にして、下味をつけた豚ヒレ肉を揚げます。 油は天ぷら油でもサラダ油でもラードでも何でも良いです。 油の温度は低めでじっくりまいります。 ヒレはすぐ火が通りますよ。
５、ブタヒレの一口揚げのできあがり。 塩と粉山椒（サンショウ）を合わせたものを付けながら食べます、柔らかい・・・。
以上ブタヒレ一口揚でした。 檀さんいわく、なにも豚ヒレに限らず、魚の白身やエビを同様の衣で揚げるとよいそうです。 「3種盛りを作るとデラックスなご馳走になろう」とも書いておられます。
衣の歯ざわりをもうすこしサラサラさせたかったら、卵白の中に白玉粉を混ぜ合わせるのもよいそうです。 白玉粉とはモチ米を粉末精製したものです。 魚の白身は水分が多いので、白玉粉のほうが良いのだとか。 さらに衣をフワフワさせるには、卵白、トロロ、片栗粉がよく、パリパリにするには卵白、白玉粉がよいそうです。
豚肉のなかでも最もキメが細かく、やわらかい部分です。 テンダーロインとも。 全体量の2%しかなく、最も高価な部位です。 脂身がほとんどないので、煮込み料理には向きません。
揚げ油はブレンドすることにより、風味豊かになります。 それは油脂類の化学構造がそれぞれ違っていて、しかもそれが熱せられて温度が上昇すると、 それぞれの成分に化学変化がおこり、特有の香りを生み出すためであります。
※、じつは当初、このレシピの完成写真は上のようなものでした。 そこを掲示板にてナナ様から、
ブタヒレの一口揚げは原文が「肉がまだ軟らかく、衣に焦げ目がつかないうちに、油から取り上げて貰いたいものである」となっていますので、 天ぷらとかフリッターのように、白く仕上げるのが檀流なのかなーと思っています。どうでしょう？
というご指摘を頂戴しました。 檀流クッキングを読み返してみると、 まさにそう書かれてありました。 少し遅くなりましたが、作り直した画像と差し替えました。 ナナ様に心からお礼申し上げます。 ありがとうございました！（08/06/17）
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