伊達巻(おせち料理)

伊達巻

お正月の重箱の中に、伊達巻がずらりとならんでいると、しみじみ、正月がやってきたという感じがする。:檀さん

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伊達巻(おせち料理)

おせち料理に欠かせない一品である伊達巻を作ります。 「伊達巻はこんな風に作られるのですね!」と、 今回も大変勉強になりました。

アジ

1、まずは伊達巻に使用する魚を用意します。  今回はアジを使いますが、エソとか、トビウオ、イシモチやイカ等、 なるべく安い魚でかまぼこの原料に向く魚ならば何でも良いです。

伊達巻ダシ

2、さてアジを三枚におろし、 頭と骨は、素焼きした後、昆布と一緒にとろ火で煮て、ダシをとります。

アジほぐし

3、身は、皮を下にして、庖丁の背でトントン叩いてほぐします。 ほぐれたら、 庖丁の刃をナナメにし、皮をこそぎ取るわけです。  もちろん腹骨や、背中の小骨は取り除きます。

アジのみ練り上げ

4、身だけになった魚の魚肉を、しばらく叩いて練り上げます。

伊達巻の調合

5、練り上げたすり身をすり鉢に移し、と混ぜ合わせるのですが、 すり身と卵の割合は、いろいろ研究してみたほうがよいそうです。

ちなみに今回、アジ一匹分の身に、卵5個を使用して作りました。  よく混ぜ合わせてから、アジの骨でとったダシを混ぜ合わせます。  そして砂糖、薄口醤油、塩で味を整えます。

伊達巻を焼く

6、あとは、卵焼きを焼くときのように、 じっくり丁寧に厚く焼き上げます。

伊達巻完成

7、焼きあがった伊達巻は、フキンで巻き上げて、上から重石をしておきます。  あとは食べる際に切るのみであります。

※鬼すだれの上に焼いた卵をのせ、すりこ木を芯にして巻き上げます。   しばらくその状態で置いておき、すりこぎをはずしてから再度すだれでしっかりと巻き込み、 紐で縛りとめておくときれいな仕上がりになりました。


感想

以上伊達巻でした。

近年、歳末に勢揃いして売られている伊達巻ほど、味も内容も堕落してしまったものはほかにないような気がするほどで、第一甘すぎる、黄色すぎる。  まったく格好だけの、浅はかな伊達巻に変わってしまったものだ。

と、檀さんは書いておられますが、まさにその通りだと思います。

オイは、おせちに入っている伊達巻が好きではありませんでした。 なぜならば、全然美味しくないからです。 それがこのように自分で作ってみると、 本来美味しい食べ物だということがわかります。 檀さんには今回の伊達巻だけではなく、毎回、本当の食材、料理の味を教えていただいているような気がします。

市販されている伊達巻で、よく周りがギザギザにされているのもありますが、あれは目の粗いすだれ(鬼すだれ)で巻いているからです。  場合によっては、家にあるすだれで巻いてみるのもよいかもしれません。

じつはこの伊達巻、作るのに3回失敗しました。 一回は卵の分量が少なすぎて、薄すぎて、なんだか卵焼きみたいになりました。 ニ回目は、火力の調整不足で、 焦がしてしまいました。 三回目は、卵の分量が多すぎて、厚くなりすぎ、巻けなくなりました。 そして四回目にやっと、なんとか、なんとか形にすることができました。  火加減がなかなかうまくゆかず、「中心だけ焦げる」という事になりやすかったので、おなじみのコンロの両側にレンガを置いて、火を遠ざけて焼きました。

06/04/27
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

卵料理

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関連レシピ

伊達巻

  • 魚肉
  • 砂糖
  • 薄口醤油
  • 昆布
  • ダシ

【調理時間】

  • 25分

【一口メモ】

  • 卵の焼き加減注意

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