伊達巻（おせち料理）
お正月の重箱の中に、伊達巻がずらりとならんでいると、しみじみ、正月がやってきたという感じがする。 〜 檀さん 〜
1、まずは伊達巻に使用する魚を用意します。 今回はアジを使いますが、エソとか、トビウオ、イシモチやイカ等、 なるべく安い魚でかまぼこの原料に向く魚ならば何でも良いです。
２、さてアジを三枚おろしにするのですが、頭と骨は、素焼きした後、昆布と一緒にとろ火で煮て、ダシをとります。
３、身は、皮を下にして、庖丁の背でトントン叩いて、魚肉をほぐします。 よくほぐれたら、庖丁の刃をナナメにして、皮をこそぎ取るわけです。 もちろん腹骨や、背中の小骨は取り除いておきます。
４、身だけになった魚の魚肉を、しばらく叩いて練り上げます。
５、練り上げたすり身をすり鉢に移して、卵と混ぜ合わせるのですが、すり身と卵の割合は、いろいろ研究してみたほうがよいそうです。 ちなみにオイは、 アジ一匹分の身に、卵5個を使用して作りました。 よく混ぜ合わせてから、アジの骨でとったダシを混ぜ合わせます。 そして砂糖、薄口醤油、塩で味を整えます。
６、あとは、卵焼きを焼くときのように、じっくり丁寧に厚く焼き上げます。
７、焼きあがった伊達巻は、フキンで巻き上げて、上からなにか重しをしておきます。 あとは食べる際に切るのみであります。
以上伊達巻でした。
近年、歳末に勢揃いして売られている伊達巻ほど、味も内容も堕落してしまったものはほかにないような気がするほどで、第一甘すぎる、黄色すぎる。 まったく格好だけの、浅はかな伊達巻に変わってしまったものだ。
と、檀さんは書いておられますが、まさにその通りだと思います。
オイは、おせちに入っている伊達巻が好きではありませんでした。 なぜならば、全然美味しくないからです。 それがこのように自分で作ってみると、 美味しい食べ物だということがわかる。 檀さんには今回の伊達巻だけではなく、毎回、本当の食材、料理の味を教えていただいているような、気がします。
市販されている伊達巻で、よく周りがギザギザにされているのもありますが、あれは目の粗いすだれのようなもので巻いているからなのだそうです。 場合によっては、家にあるすだれで巻いてみるのもよいかもしれません。
じつはこの伊達巻、作るのに3回失敗しました。 一回は卵の分量が少なすぎて、薄すぎて、なんだか卵焼きみたいになりました。 ニ回目は、火力の調整不足で、 焦がしてしまいました。 三回目は、卵の分量が多すぎて、厚くなりすぎ、巻けなくなりました。 そして四回目にやっと、なんとか、なんとか形にすることができました。 火加減がなかなかうまくゆかず、「中心だけ焦げる」とかいうことになりやすかったので、おなじみのコンロの両側にレンガを置いて火を遠ざけて焼きました。
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