柳川鍋・ウナギの酢のもの

柳川鍋

どうも丸のドジョウは閉口だとおっしゃる方達のために、今回は「柳川鍋」の作り方を指南することにしよう。:檀さん

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柳川鍋・ウナギの酢のもの

先日はドジョウを丸のままみそ汁と丸鍋にして食べましたが、今回は開きます。  さらにウナギの白焼きを使った酢の物も作ります。

ごぼう

1、まずはゴボウを薄くささがきにし、酢水にさらしておきます。 ゴボウは細めの新ゴボウが良いそうです。

ドジョウの下処理

2、次に開いたドジョウを熱湯にくぐらせて、臭みを抜きます。 鍋に並べる際の姿も良くなります。

ドジョウを煮る

3、鍋を用意して、さらしたゴボウを底に敷きつめます。 その上にドジョウを放射状に並べ、上から砂糖、醤油、みりん、酒、ダシを合わせたものを注ぎます。 そして点火。

フタをする

4、ゴボウがしんなりするまで落し蓋をしておきます。

卵を加える

5、頃合をみて蓋をはずし、溶き卵を流しこみます。 卵に七分通り火が通れば、柳川鍋のできあがりです。


ウナギの酢のもの

ウナギの酢のもの

続いてウナギの酢のものです。

うなぎを二杯酢につける

1、素焼きのウナギを用意します。 せん切りにし、金網にのせ強火の遠火で焼き直します。

焼けたら二杯酢の中に投げ入れておきます。

キュウリとみょうが

2、キュウリやミョウガをせん切りにして、水にさらします。 別途青ジソのみじん切りも用意します。

器にキュウリ、ミョウガ、青シソのみじん切りを盛り、錦糸卵を散らします。 その上からウナギを乗せ、 二杯酢をかけたらできあがりです。 爽快なウナギの酢の物です!

感想

以上柳川鍋と、ウナギの酢のものでした。 柳川鍋は土鍋を使うと良いそうですが、なんともドジョウが小さすぎたので、ほどよい大きさの一人用鍋で作りました。  さらにキビナ大のドジョウを、一匹ずつ開いていくのは至難の技で大変苦労しました・・・。 もしも開いてあるドジョウが売られている場合は、それを買ったほうが無難であります。

ウナギの酢のものは、梅酢和えと並ぶ薫り高い一品で、まさに梅雨のうっとおしい時期にはぴったりです。 尚、 二杯酢に関しては諸説ありますが、今回酢と醤油をあわせた甘味のない酢をこしらえて食べました。  ちなみに白焼きはこのように食べるのも良いものです。

柳川鍋の由来

檀さんはこう書いておられます。 きっと九州の柳川で食べられるドジョウ鍋だからそう呼ばれるのであろうと考えがちだが、 柳川には柳川鍋のしきたりは無いそうです。 檀さんは柳川ご出身だから間違いないと言います。

真の由来としては、昔、江戸に柳川屋というドジョウ屋があったからとも、柳川の蒲池で作られる土鍋を柳川と呼び、 その鍋を使用してドジョウ鍋を作ったからだともいわれているそうです。

二杯酢とは

二杯酢は、酢と醤油、または酢と塩を混ぜ合わせた甘味のない酢のこと。 さらに三杯酢は、酢、醤油(または塩)、酒(または砂糖)を合わせたものです。

06/08/05
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
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  • ミョウガ
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二杯酢

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【調理時間】

  • 各15分、10分

【一口メモ】

  • 柳川鍋のダシは多めに作っておく。

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