さて今回は、韓国風に焼肉を食べます。 檀流のタレはさっぱりと美味しく、いくらでも食えそうな勢いです。 このタレの作り方を覚えるだけでも価値があるというものです。
1、まずは肝腎なモツを用意します。 豚タンは牛と比べとても安いです。 豚ミノはコリコリした食感です。 豚ハツは【Hearts】つまり心臓です。 モツの定番牛シマ腸。 今ではすっかり高級品となりました。 センマイは、 あたかも千枚あるかのようなのでこの名がつきました。
2、さてタレ作りに入りましょう。 まずはゴマをすっておきます。
3、そしてニンニクとネギを混ぜ合わせて潰し切りにします。 ネバリがでるぐらい刻んでやりましょう。
もしもピーマンがあれば、芯を抜いて小口切りにし、ニンニク、ネギと一緒にしておきます。
4、用意したモツをタレに漬け込みます。 まずはモツに上で用意したゴマ、ニンニク、ネギ、ピーマンを刻んだものをかけまして、
そこへトウガラシの種を抜いたものを加えます。 さらに醤油、酒、ごま油をたらしてよく混ぜるのです。
ちなみに赤い肉には濃口醤油を使い、好みで砂糖を入れます。 一方、白い肉には薄口醤油もしくは塩を用いて、さらに檀さんはここへタバスコを4、5滴たらすそうです。
このタレに、さらにモロミを追加すると、複雑な風味になります。 芝麻辣醤(シマラージャン)を追加してもよいそうです。 タレに漬ける時間は1、2時間程度です。
※ レバーを漬け込む際は、あらかじめ10分程度水に漬けて血抜きをしてきます。 さらにモツ全般に言える事は、 おからに酢と塩を足して、揉み洗いすると臭みが少なくなります。
5、次はつけダレです。 ゴマと胡麻油を合わせ、そこにつぶしたニンニクを刻み入れます。 あとは醤油と酢をたらしこみ、好みでタバスコを入れると完成です。
さあ準備は整いました。 あとは焼いて食べるだけです!
以上牛豚モツ焼でした。 タレがウマイ! なんだか他の料理にも応用できそうな感じです。 付けあわせとして、もちろんナムルは必須です。 今回はオイ愛用の切り出しコンロで美味しく焼いて食べました。
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