麻婆豆腐

麻婆豆腐

今日はひとつ変わった豆腐の料理を作ってみよう。:檀さん


麻婆豆腐

この麻婆豆腐は檀さんが近代流にアレンジしたものであります。

普通の麻婆豆腐とは違うところが結構ありますので「オレ麻婆豆腐極めたし」というような、 麻婆豆腐にそれほど情熱を感じられなくなってきた方にもオススメです。

豆腐を半分にそぐ

1、豆腐を1丁もしくは適量用意し、横一文字に切ります。 厚みを半分にするわけです。 そしてその豆腐の上に、まな板をもう一枚乗せて重石をし、水切りをします。 斜めにして置いておくいとより一層水切りできます。

パプリカ

2、豆腐の水切りをしている間に、「秘密の油」の製作にとりかかります。 中華鍋を弱火にかけて、サラダ油、ごま油もしくはラードを溶かします。  そこへパプリカの粉末を大量に振り込みます。 鮮やかな赤色を油につけるわけです。

タバスコ

3、そこへさらにタバスコを2、3滴たらしこんで、気のきいた辛味を追加します。

モロミ

4、トロ火で炒めているパプリカ&タバスコに、モロミを投入します。 それ以外にも、豆鼓(トウコ)や、カニ漬け、 腐乳(フニュウ)等を入れると味が複雑になり、いつものマーボーとは一味違うようになります。

腐乳

5、ちなみに今回はモロミの他に腐乳を追加しました。 仕上げに薄口醤油で味付けして、きれいに混ぜ合わせると秘密の油、堂々完成。

豚挽肉

6、つぎは豚の挽肉を用意します。 ニンニクを丁寧にみじん切りし、肉と混ぜあわせながら叩きます。 この際挽肉に酒をたっぷり染み込ませておきます。

豚挽き炒め

7、用意しておいた秘密の油を熱し、豚の挽肉を炒めます。 豚肉が焼けてきたら、唐辛子の種をぬいて小口切りにしたものをお好みの分量入れ込みます。

麻婆豆腐 -水溶き片栗粉

8、そして水溶き片栗粉を少々入れて、全体に弱いトロミをつけます。

豆腐と混ぜ合わせる

9、トロミをつけたら、水切りしておいた豆腐を2センチ角のサイの目に切って、一挙にほうり込んで、混ぜ合わせます。 豆腐にむらなく味を染み込ませましょう。

マーボードウフ完成

10、完成間近に山椒の実の殻を指先でもんで散らして、数滴の胡麻油をたらしてひとまぜしたら、できあがりです。 


感想

以上麻婆豆腐でした。 パプリカの赤が綺麗でもあり、美味しくもありですね。  辛味にタバスコを使用しているので、「辛いんだけどぬけるような辛さ」とでも言いますか、 大変おいしゅうございました。

普段作るマーボー豆腐にも「豆板醤+タバスコ」なんかアリかと思います。  なかなか自分でアレンジしてみようと考えてもタバスコ入れようとは思いつかないし、さすがは檀さんという感じであります。

 

モロミに関しては、スーパーで200円のものを購入して使いました。 腐乳(豆腐を腐らせたもの)は長崎新地中華街に売ってありましたのでそれを使いました。  腐乳を入れることにより、味に深みがでてきたことを、家族皆で認識できましたので、是非入れてみたいところです。(尚、モロミについてはあまり甘くないものを使うと檀さんは書いておられます。)

醤油に関しては、「淡口醤油」との表記があったのでこれは薄口醤油のことだろうと、勝手に解釈しました。

ひとつおもしろいなと思ったところは、片栗粉を入れるタイミングです。 いつもは豆腐くずれ防止のため、完成直後に火を止めて入れ、全体にトロミをつけるのですが、 檀流では、豆腐を入れる前に片栗粉でトロミをつけます。 どんな理由があるのか考えたあげく、「豆腐にあまり汁を染み込ませないようにして、色合いを暗くしないため? 醤油も薄口醤油だし。」 と考えたのですがホントのところ、どうなんでしょうか。

感謝

このマーボードウフを作るにあたり、オイの勝手な解釈で、はじめは丸のままのパプリカを刻んで使用しておりましたところ、 掲示板にてハングリーベア様よりこのようなご意見を頂戴しました。

オイさん、こんにちは。
いつも楽しくHPを拝見して、勉強させて頂いております。

さてさて、この度あらためて、オイさんが再現している「檀流クッキング」の「麻婆豆腐」を見て、???、と疑問がわいてきました。疑問の種は「パプリカ」です。

オイさんは、檀一雄さんの「油の中にパプリカの赤を大量に振り込んでおく」という部分を、「赤ピーマンを刻んだものを油に入れる」としておられますが、 ここで言う「パプリカ」とは、この赤ピーマンを粉末にした、香辛料の「パプリカ」なのではありますまいか?

もちろん、「野菜のパプリカ」も、「香辛料のパプリカ」も、元々は同じものであり、オイさん再現の麻婆豆腐も、大いに「あり」と思いますが、私がオイさんレシピを自宅でやってみたところ、 何となく刻んだ赤ピーマンの食感に違和感が残ったので、再度「檀流クッキング」を読み返して、ちと疑問を持った次第です。

「パプリカとか、カエンヌとかを大いに駆使して、色鮮やかに、洋風に仕立て上げてみるのである」という記述もあるところから、そのように思ってしまいました。 不躾失礼の段お許しを。

檀流クッキングを読み返した結果、まさにハングリーベアさんのおっしゃる通りだということがわかり、早速本レシピに加筆訂正を加えさせていただきました。

実はオイ、今回ご指摘をいただくまで粉末のパプリカというものがこの世にあるということを知りもしませんでした。 なのでこのような勝手な解釈に陥ってしまったというわけです。  新しい知識を与えてくださったハングリーベアさんにこの場を借りて心より感謝いたします。 ありがとうございました! そして檀さん、妙な解釈をしてしまってごめんなさいでした。(07/02/17)

パプリカ

マーボードウフ?

中国は四川省伝来の辛いトウガラシの豆腐料理。 「麻婆」とは、ソバカスかアバタのできたお婆さんのこと。

06/01/23
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

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関連レシピ

【材料】

  • 豆腐
  • パプリカ
  • ラード
  • タバスコ
  • もろみ
  • 薄口醤油
  • (豆鼓)
  • (カニ漬け)
  • (腐乳)
  • 豚挽き肉
  • ニンニク
  • 唐辛子
  • 片栗粉
  • 山椒の実の殻
  • ゴマ油

【調理時間】

  • 20分

【一口メモ】

  • 豆腐の分量に合わせてモロミ、味噌の分量を調節スル。

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