サケのヒズ漬と三平汁
ロシア人のボルシチなみの意気込みになるのもおもしろいだろう。 〜 檀さん 〜
１、まずは鮭の頭、骨をぶつ切りにする。 頭だけでも良いが、骨があればさらにイイダシがでるね。 一塩してある場合は塩出ししておこう。
２、鮭の頭を鍋に入れて煮立たせる。出し昆布も入れておこう。
３、そしてボルシチよろしくなんでも野菜をほうり込んでいく。 ジャガイモ、ダイコン、玉ねぎ、人参、長ネギ、キャベツとなんでも入れて煮込む。 カブなんかも良い。
４、しばらく煮込む。
５、ここで酒粕を用意。
６、すり鉢で味噌と酒かすを混ぜ合わせる。 味噌は赤味噌、白味噌を混合してみた。
７、煮立たせている汁で、酒カスと味噌を混ぜ合わせる。
８、鍋に溶かした味噌、酒かすを入れて完成。 なんともまろやかーな口当たり。
酒の肴にヒズのナマスほど美味しいものはない。 〜 檀さん 〜
１、ヒズとは、鮭の頭の軟骨部分。 これを酢漬けにして食います。 できれば頭は一塩してあるものが良。 でも家には「サーモンば食らう」の残りで、生のままだったので、 軽く塩をしてしばらくおいたものを使用したよ。
２、半分に割った頭からヒズを取り出す。 写真の点線部分、ちょうど目の上あたりから鼻先にかけて、透明な骨が見える。 これが氷頭（ヒズ）。 丁寧に軟骨部分を とりだして、紅白ナマスと混ぜ合わせるというテもあるけど、今回は檀さん好みでヒズを皮ごと切り取りとる。
３、これが皮ごと取り出したヒズ。 ちょうど氷砂糖のような見た目で、ひとつの頭からはほんのチョットしかとれない貴重な部分。
４、鮭の頭2つ分で、これだけの分量。 少ないけれど、そんなに沢山食うものでもないしね。
５、取り出したヒズを酢に漬ける。 漬けこむ時間は30分ぐらいでも食えたけど、自分好みでかじりつつ確かめながらちょうどイイ頃合を探り当てよう。
６、ヒズ漬完成。 酢から取り出し、器に盛り付ける。 コリコリした歯ざわりが なんともうれしいおつまみでした。
ヒズにはいささかびっくりした料理なのですが、こんなおつまみが居酒屋さんでサッと出されたら嬉しさこの上ないといったかんじです。 酢と皮付きのまま切ったヒズの 軟骨と皮の間がとろけた部分がたまらんといった具合です。 しかしこんな料理があるなんて、生まれてこのかた知りもしませんでした。 無性に誰かに食わせてビックリさせたい という衝動にかられます。
