シソの葉ずし・メハリずし
香り高い年間の漬物だ。 〜 檀さん 〜
１、まずは紫蘇（シソ）の葉の千枚漬けを作ります。 青紫蘇のヘタのところを握ってサッと水洗いをしておきます。 本当は一枚ずつ水洗いしたほうがよいのですが、10枚ずつぐらい重ねて糸でヘタを結んでおきます。
２、鍋に塩水をたぎらせて、それにシソの葉を一瞬くぐらせます。 一瞬。
３、できるだけ水気をきって、シソの葉ひとくくりごとに塩を多めにふりかけ、重石をかけます。 次の日には水が上がってきているハズなので、全部すてて、水気をきります。 これでアク抜きができました。
４、シソの葉全体が浸るように醤油をかけて、重石をして1ヶ月待ちます。 ホントは3ヶ月目ぐらいからが美味しいそうです。
５、醤油に漬けて１、2ヶ月したら重石をはずし、容器に入れて冷蔵庫に保管します。 おにぎりに巻いてシソの葉ずしにしたり、お漬物として楽しむのであります。
シソの葉ずしだけではさみしいというのなら、よろしい。 紀の国のメハリずしを伝授しよう。
１、タカナの漬物を用意し、丁寧に広げます。 これにのご飯を包んでしっかりと巻きます。 大きく巻いたメハリずしは、食べる際に目を見張るから目張り寿司という説もあるが、 高菜の破れ目をちぎれた高菜で目張りをするのでメハリ寿司というのかもしれないそうです。 そこであまり目張らぬように包丁で切って食べることにします。
上記シソの葉の醤油付けのようにアクを抜いたあと、 塩水に漬け込んだ紫蘇の葉の塩漬けです。 やはりおいしいものです。
以上シソの葉ずし・メハリずしでした。 カブの千枚漬けというのは食べたことがありましたが、 シソの葉の千枚漬けというのを知ったのは、檀流クッキングを読んでからです。
シソの葉寿司は香りが良くて、非常に美味しかったのですが、千枚漬けをそのまま酒の肴としても最高です。 日持ちもするので少なくなると、随時補充して常備しております。
目張り寿司は、やっぱり高菜の勝負です。 幸いオイの近所には、広大な自家菜園を持ち、出来た野菜で上手に漬物を作る爺様が住んでおられますので、 日々白菜の漬物や、その他諸々頂くワケでありますが、もちろん今回の高菜漬けも爺様に頂いたものでした。 塩加減もよく、そのまま食べたり、 サッと炒めたり、鹹菜湯にして 食べたりしております。 爺様ありがとうね。
中国南部、ミャンマー、ヒマラヤ原産で、日本には5000年前に渡来した。 ベリルアルデヒド（シソアルデヒド）に由来する香りが花、身、葉のいずれにもあり、利用される。 赤ジソの葉は、梅干、ベニショウガの色づけ等に利用され、青ジソの葉は大葉とも呼ばれて赤ジソに比べて香り高く、刺身のあしらい、天ぷら、各種薬味や漬物に利用される。
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