小魚の姿寿司
海辺で見た新鮮な小魚が、塩と酢でしまって、黒光りをするのを見るのは嬉しいものである。 〜 檀さん 〜
1、小さい魚を用意します。 アジや、イワシ、コハダ、カマス、サバ、キスなど。 今回は小イワシを使います。
２、イワシは手で開いて、塩をします。 そうして４，５時間放置しておきます。 姿寿司なので、頭を残して開いてもよいですが、わずらわしかったら切り捨ててもよいです。
３、４、５時間経過したのち、酢でイワシを洗う。 水でも可。
４、そうしてイワシを新しい酢の中に、1時間程度浸しておきます。 昆布を入れておいてもよいですし、 砂糖を少量加えてもよいです。
５、さて。 寿司メシを作っておきましょう。 檀さんの寿司メシは、米一升に酢一合の割合で、 かくし味程度の砂糖を入れたもの。 炊き上げたメシに扇風機の風を当てながら、酢と合わせるわけです。
６、寿司メシができたら、酢でしめたイワシの表面の酢をよく拭いて握り、少々ひねりゴマを散らす。 さらにその上から昆布をかぶせて軽く重しをして１、２時間おくと、できあがり。
今度は頭付きで作ってみます。 このレシピは、美味しんぼ長崎編に載っていたもので、 上記檀流レシピに近いです。 シャリは昆布を加えて炊いて、酢、塩、砂糖で味付けをして、白ゴマを散らします。
アジはゼイゴ、ウロコをとり、背開きにしてはらわた、中骨を取り去り、きれいにします。 塩を振って冷蔵庫内に一日おいて、それから酢の中に２日つけます。 さらに甘酢の中に一日漬けたらできあがり。 計３日間酢につけるわけです。
酢飯をアジに抱きこませ、形を整えます。 そのまま半日程度おいておくと、なじみます。
以上小魚の姿寿司でした。 塩で４、５時間もしめると、魚がよくしまって寿司メシとよく合います。 今回たまたま小イワシがあったので使いましたが、キスなんかで やるのもすごく美味しいのではないか、と、楽しみしております。 魚の頭はつけておこうと思ったのですが、周囲からの反発があり、急遽とりやめた次第です。
