小魚の姿寿司

小魚の姿寿司

海辺で見た新鮮な小魚が、塩と酢でしまって、黒光りをするのを見るのは嬉しいものである。:檀さん


小魚の姿寿司

今日は小魚を使って寿司を握ります。 旅先で見かけた魚に塩をして、クラーボックスで持ち帰り作ると、檀さんはおっしゃいます。

小魚

1、小さい魚を用意します。 アジや、イワシ、コハダ、カマス、サバ、キスなど。 今回は小イワシを使います。

鰯に塩

2、イワシは手で開いて、をします。 そうして4、5時間放置しておきます。  姿寿司なので、頭を残して開いてもよいですが、わずらわしかったら切り捨ててもよいです。

酢で洗う

3、でイワシを洗います。 水でも結構です。

鰯を酢につける

4、そしてイワシを新しい酢の中に、1時間程度浸しておきます。 昆布を入れておいてもよいですし、 砂糖を少量加えてもよいです。

すしめし

5、さて。 寿司メシを作っておきましょう。 檀さんの寿司メシは、米一升に酢一合の割合で、 かくし味程度の砂糖を入れたものです。 炊き上げたメシに扇風機の風を当てながら、酢と合わせるわけです。

握る

6、寿司メシができたら、酢でしめたイワシの表面の酢をよく拭いて握り、少々ひねりゴマを散らします。  さらにその上から昆布をかぶせて軽く重しをして1、2時間おくと、できあがり。


アジの生寿司

アジの生寿司

今度は頭付きで作ってみます。 このレシピは、美味しんぼ長崎編に載っていたもので、 檀流レシピに近いです。 シャリは昆布を加えて炊いて、酢、塩、砂糖で味付けをして、白ゴマを散らします。

アジはゼイゴ、ウロコをとり、背開きにしてはらわた、中骨を取り去り、きれいにします。 を振って冷蔵庫内に一日おいて、それからの中に2日つけます。  さらに甘酢の中に一日漬けたらできあがり。 計3日間酢につけるわけです。

酢飯をアジに抱きこませ、形を整えます。 そのまま半日程度おいておくと、なじみます。

※地方によっては鮎を用いることもあります。

感想

以上小魚の姿寿司でした。 塩で4、5時間もしめると、魚がよくしまって寿司メシとよく合います。 今回たまたま小イワシがあったので使いましたが、 キスなんかでやるのもすごく美味しいのではないかな、と楽しみにしております。 魚の頭はつけておこうと思ったのですが、周囲からの反発があり、急遽とりやめた次第です。

酢の力

とある日本料理の専門家は、「全ての料理にかくし味として酢を使っている」とさえ言います。

人間が美味しいと感じるのは、中性よりも、微酸性の食べ物であるとか。 微酸性といっても、舌にはほとんど感じないような、 わずかな酸味になります。 料理の中に、ほんのわずかな酸味があると、味に深みが出るということです。 酢には、こんな力があるんですね。

06/04/27
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

寿司つながり

  • コハダずし:シャリのかわりにおからを使用します。
  • 鯖寿司:バッテラをシメサバつくりからはじめます。

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関連レシピ

小魚の姿寿司

  • 小魚
  • 昆布
  • 砂糖
  • ひねりゴマ
  • 寿司メシ

【調理時間】

  • 7時間

【一口メモ】

  • 昆布を入れると美味

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