大正コロッケ
今から50年ばかりむかし、大正コロッケというすこぶる珍妙な食べ物があった。 〜 檀さん 〜
大正コロッケという、おからに魚のすり身を混ぜ合わせて作る、一風変わったコロッケを作ります。 あわせてオビ天も紹介。
1、まずはおからを用意します。 今回スーパーから買ってきたのは、一袋27円のおからです。 この分量で10個作ることができました。
２、そして鯵を用意します。 別にアジでなくともトビウオやイシモチなど安い魚が手に入ればそれでよいのです。
３、アジを丁寧におろして、身だけをすり鉢ですり、すり身を作ります。 かまぼこの作り方のような感じです。
４、すり身におからを混ぜ合わせます。
５、混ぜ合わせつつ、ネギのザク切りと、乾燥サクラエビ入れておきましょう。 よく混ぜ合わせます。
６、さてつなぎとして卵と小麦粉を混ぜ合わせておきましょう。 油の中でバラバラにならないようにします。
７、あとはコロッケを作るときの要領で、小判型に成型します。
８、小麦粉をまぶして卵液に浸し、パン粉をつけます。
衣をつけずにそのまま揚げます。
９、天ぷら油で揚げます。 揚げすぎに注意しましょう。
１０、大正コロッケの堂々完成であります。 盛り付けは檀さんの思い出にならって、大正コロッケにソースをかけ、 キャベツの角切りとからしを添えました。
あわせて日南（宮崎県）のオビ天を作りましょう。
１、大正コロッケのように、魚のすり身を作り、そのすり身と同じ分量の豆腐をいっしょに混ぜ込みます。 豆腐の水気はよく切っておきましょう。 麻婆豆腐を作る際のように水切りをするとよいです。
２、よくこねて、塩少々と、砂糖で味付けをして、小判型に成型をし、揚げます。
３、オビ天のできあがり。 いやぁーこれはウマイ！ ビールのつまみになりますから。
以上大正コロッケとオビ天でした。 大正コロッケは檀流クッキングが刊行された当時（1975年）から50年ばかり昔、 今からすると80年前に、手押しの屋台車で売り歩かれていた食べ物です。
3銭ぐらい払うと、小さく切った古新聞の上に、大正コロッケ２、３個と角切りのキャベツにカラシとソースを思い切りよくぶっかけてくれたと檀さんはおっしゃいます。
大正コロッケは、レシピを見るとおわかりのように、これといった下味をつけません。 なので食べる際にソースが無かったらオカラの味しかしませんので、 やっぱり思い切りソースとからしをつけて、食べるのがよいようです。 ちなみにソースは、オタフクのお好み焼きソースをかけました。 普通のウスターソースでは、 おからが吸ってしまってあまり具合よくありませんでした。 醤油も同様です。
オビ天は、すごく酒の肴になるし、簡単にできるしということで、非常に今後の活躍が期待される一品です。 揚げる前の段階では「これって崩れてしまわない？」 というようなドロドロの状態でしたが、いざ揚げてみると、これがパリッとなるんですよまた。 でも極力豆腐の水気は切っておくことにしましょう。
当初、ページトップの画像は衣をつけて揚げているものでした↓
ところが、「うりぼう」さんより次のようなメールを頂戴しました。
これはパン粉をつけずに揚げるのが檀流であったと思います。 サライ誌2006年11/2号に御子息である檀太郎氏の「大正コロッケにはパン粉をつけてはならぬ」 という趣旨のコメントが載っていましたので素揚げになるはずです。
なるほどー。 コロッケだからてっきり衣をつけて揚げるものだと思いこんでいました。 檀さんの息子さんがそういうのならば間違いありません。 早速、衣無しで作り直しました。
うりぼうさんには唯唯感謝するのみです。 この場をかりて、深くお礼申し上げます（2010/1/21追記）。
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