手羽先といえば醤油で甘辛く煮付けたり、揚げたり・・・ピェンローに入れたり角煮の残り汁で煮たりとかー。
もっぱら、このくらいしか食べ方を知りませんでしたが、檀さんの場合、和、洋、中とアレンジして作ります。 こんなに美味い手羽先料理はないですよホント。
1、まずは中華風手羽先の前菜からいきます(上写真)。 手羽先をたっぷりの水でコトコト40分間煮ます。 この際、ニンニクや、ネギの青い部分、 人参の切れっぱしなんかを入れておきます。
2、十分火を入れたら、手羽先をそっとすくい出しましょう。 崩れやすいので要注意です。 ここで残った煮汁はもちろん他の料理に活用できますからね。 チャンポンや皿うどんとか。 是非とも活用するべきです。
十分に、手羽先を冷まします。 そうしないと、次の段階で身崩れをおこすからです。 あせる気持ちを押さえて、冷まします。
3、手羽先が十分に冷めた頃を見計らい、中華鍋に油を大さじ3杯入れ、強火にかけます。 煙が上がり始めたら手羽先を入れ、 表面に焦げ目がつく程度炒めます。
仕上げに鍋のフチから醤油と酒をたらしこみ、手羽先に色目をつけます。 この際、五香か胡椒をふりかけておきましょう。 最後に胡麻油で香りをつければ中華風手羽先の出来上がり。
次は西洋風に手羽先を食べます。
1、まず手羽先に塩、胡椒をして、5分〜10分放置します。
2、次に手羽先を鍋の中へ入れ、手羽が半分漬かるぐらいの水を入れます。 そしてニンニク、人参やタマネギの切れ端など適当に入れます。 さらに、香草の束(月桂樹、クローブ、タイム、エストラゴン)も入れておきます。 なければ月桂樹の葉だけでもかまいません。 とどめにバターを入れ、ワイン、酒なんかも入れちゃいましょう。 点火し、弱火で3、40分煮つめればできあがり。
最後に安定の和風味です。
1、醤油と酒を半割りにし、その中に5〜10分手羽先を漬けておきます。
2、これを照り焼きにしますが、ガスコンロにひと工夫します。 ガスコンロの両サイドにレンガを置き、その上に金網をのせます。 炎の上には鉄板を置いて、直火を遮ります。 これでジンワリと焼き上げるというわけであります。 中まで火が通ると完成です。
以上手羽先料理3品でした。 全部美味いですけど、中でも一番のお気に入りはページトップの写真を飾る中華風手羽先です。 酒に合う合う! 上質なスープもとれるし一石二鳥の素敵な調理法です。
西洋風の手羽先は、火加減に気をつけないと、焦がしてしまう恐れがあります。 ごく弱火で煮詰めていくことがポイントになります。
最後に和風の手羽先は、少し特殊な装置で焼き上げましたが、ガスコンロの前に30分間つきっきりでした。 結構しんどいかもしれません。 なので、炎の上の鉄板を省くとか、七輪で焼いちゃうとか「えーいメンドクサイ、魚焼きグリルで焼いちゃうし」 と、各家庭の事情に合わされても良いかと思われます。
手羽先を含む鶏の手羽類には、手羽もと、手羽さき、手羽なかがあります。 手羽なかはチューリップとしても売られています。 各部位の中でも手羽さきの味は濃厚でコクがあります。
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