フキの煮もの
フキほど、おいしく、匂い高い野菜は少ない。 ：檀さん
フキを色良く煮ふくめます。 しみじみ滋味にあふれます。
1、お湯に塩、重層を入れましてフキを落とします。 重層は何なのかというと、アク抜き要員でありまして、本来灰のアク汁を用いて抜きたいところ、木炭を用意するのも大変だしという事です。
２、アクが抜けたらフキの皮をむき、まな板に軽く塩を振った上で転がします。 こうすると色上がりがよろしいようだと檀さん。 水洗いして下準備の完了です。
３、カツオダシを薄口醤油と酒で調味して、フキを煮ます。 この際ダラダラ煮るのではなく、一度フキを取り出して、ダシを冷ましてからそこへまた、浸すようにするとフキの青味が残って美しく、歯ざわりもよろしいです。
長く煮てしまうと、クロロフィル（葉緑素）が変化して緑色があせてしまいます。
以上フキの煮ものでした。 アク抜きに重層を用いたのは初めてでした。 普段は水に浸しておくだけですからね。
フキノトウの場合はほぼ同じやり方でかまいませんが、アク抜きの際しばらく水にさらしておくのと、煮る際佃煮風に煮込んだ方が良いかもねと檀さんはおっしゃいます。
Instagramはじめました！ ぜひフォローお願い致します。
© 2005-2018 ぷちぐる.
