アジ、タチウオの「背越し」
骨まわりの格別野趣に富んだ味わいが味わえるもので、もし、アジさえ新しかったら、「アジの背越し」をためしてみるがよい。 ：檀さん
魚を酢漬けし、柔らかくなった骨ごとブツ切りする食べ方です。 歯ごたえよくて、酒もススムというもんです。
1、新鮮な小アジのウロコをとって頭を落とし、ワタを抜きます。 水洗いしてザルに並べ、塩を強めに振りましょう。
２、３時間置けば、程よく水気が抜けるんです。
２、あとは塩を酢で洗い、酢漬けにするだけです。 この際砂糖を加えてみたり、昆布を入れてみたりとお好みでどうぞ。
３、小一時間経ったところで酢から上げ、水気を切って皮をはぎ、骨ごと筒切りしていきます。
以上アジ、タチウオの「背越し」でした。 今回アジでまいりましたが、タチウオの場合も最後の皮をはがないだけで、まったく同じ作り方です。
今回「セイゴ」すら取らずに食べましたが、ぜんぜん柔らかくなっておりました。 私達九州人には、「背切り」といって馴染のある調理法です。
あえて砂糖も昆布も使わなかったのは、その方が魚の味が活きると最近思うからでした。
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