アジ、タチウオの「背越し」

アジ、タチウオの「背越し」

骨まわりの格別野趣に富んだ味わいが味わえるもので、もし、アジさえ新しかったら、「アジの背越し」をためしてみるがよい。 :檀さん

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アジ、タチウオの「背越し」

魚を酢漬けし、柔らかくなった骨ごとブツ切りする食べ方です。 歯ごたえよくて、酒もススムというもんです。

アジに塩

1、新鮮な小アジのウロコをとって頭を落とし、ワタを抜きます。 水洗いしてザルに並べ、塩を強めに振りましょう。

2、3時間置けば、程よく水気が抜けるんです。

酢漬け

2、あとは塩を酢で洗い、酢漬けにするだけです。 この際砂糖を加えてみたり、昆布を入れてみたりとお好みでどうぞ。

切る

3、小一時間経ったところで酢から上げ、水気を切って皮をはぎ、骨ごと筒切りしていきます。

感想

以上アジ、タチウオの「背越し」でした。 今回アジでまいりましたが、タチウオの場合も最後の皮をはがないだけで、まったく同じ作り方です。

今回「セイゴ」すら取らずに食べましたが、ぜんぜん柔らかくなっておりました。 私達九州人には、「背切り」といって馴染のある調理法です。

あえて砂糖も昆布も使わなかったのは、その方が魚の味が活きると最近思うからでした。

17/02/11
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ジャンル: 和  洋  中  調理時間:  長
季節:春→夏  夏→秋  秋→冬  冬→春
調理法:焼く  炒める  煮る  蒸す  揚げる
〆る  漬ける  あえる  その他
材料肉類:牛  豚  鶏  羊  鯨 
野菜:葉物  根物  茎物  海藻 
果実  葱  瓜  種子  香草他

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関連レシピ

材料

  • アジ:適量
  • タチウオ:適量
  • 塩:適量
  • 酢:適量
  • 砂糖:適量
  • 昆布:適量

調理時間

  • 4時間

一口メモ

  • 柚子胡椒がよく合います。

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