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昆布

海草類乾物辞典

どんな料理にでもとりあえず昆布を入れてみたくなる衝動にかられます。 なんか美味しくなりそうじゃないですか。

青海苔(アオノリ)

青海苔(アオノリ)

アオサ科に属する海産緑藻のひとつ。 夏の潮だまりにうめつくすほど大量に生息していることが多い。 ふりかけの原料として用いられる。

あおのりのレシピ


昆布

昆布(コンブ)

だし取り、煮物につかわれるほか、おぼろ昆布とろろ昆布などの加工品にも利用(とろろとおぼろ)。 含有成分のひとつグルタミン酸は、 だしのうまみとなる。 また海藻ではもっとも多くヨードを含む。

江戸時代、北前船により北海道のコンブがまず大阪へ集められ、そこから全国に出荷された。 このためコンブの利用はとりわけ関西で発達した。

昆布は表面においしさがある。 洗うと旨みが逃げてしまうので、汚れがある場合、フキンでふく。 こんぶ表面の白い粉はマンニットといううまみ成分なので、 汚れをとる際に落としてしまわないよう注意する。

昆布の種類

真(ま)昆布、利尻昆布、日高昆布などの種類がある。 利尻昆布は北海道の利尻島周辺でとれ、肉厚で波が多く、だしこんぶとしては高級品。 日高昆布は日高山脈周辺でとれる。

  • 羅臼昆布 - 肉厚で最高級品。
  • 天上昆布 - 真(ま)昆布ともいう。 高級品。
  • 利尻昆布 - だしこんぶとして人気。
  • 日高昆布 - 早く煮えるので煮昆布に適している。

※おぼろ昆布は板状のもので、とろろ昆布は糸状のもの。


北海道:昆布分布図

北海道:昆布分布図

昆布活用法

  • 味噌の中に昆布を入れておくと味噌の風味が増す。 一方昆布は味噌漬けになる。
  • ぬか味噌の中に昆布を入れておくと漬け上がりの野菜の風味が増す。 又、昆布自体もぬか漬けとして利用できる。

グルタミン酸とたんぱく質

グルタミン酸はたいていのタンパク質の中に最も多く含まれるアミノ酸である。 それゆえタンパク質あるところにグルタミン酸があり、グルタミン酸あるところにタンパク質がある。  私たち生物の多くが、グルタミン酸を「うまみ」として感じる。 それはグルタミン酸の味を、タンパク質のありかを探る手がかりとして使ってきたからだとも考えうる。

福岡伸一:「世界は分けてもわからない」より


「旨味」について

世界の料理は、全部オイルを中心に料理を構成してきたが、唯一日本だけが、旨味を中心に料理を構成した。

旨みはカロリーゼロ。 一方オイルは1ccで9キロカロリー。 現在世界は旨味を中心とした料理構成を模索しているところであり、それはつまり、世界の料理は日本料理に近づいてゆきつつあるということになる(村田 吉弘氏)。


コンブのレシピ

昆布

鹿尾菜(ヒジキ)

ホンダワラ科の海藻。 干したヒジキは黒いが、海中では黄褐色である。  水でもどして煮つけるのが一般的な食べ方で、長ヒジキは油揚げでつつむ信太巻(しのだまき)につかわれる。 カルシウムと鉄分が豊富。

収獲後、そのまま素干しにするが、苦みが強いのでこれをもどし、長時間蒸したり煮たりする必要がある。 現在では、 素干しヒジキは加工業者が数時間、鉄釜(てつがま)で煮たあと、乾燥して干しヒジキとする。 生ヒジキとして売られているのは、この干しヒジキをもどしたものである。

芽ヒジキは、葉部だけをつんだもので、茎部を一定の長さに切りそろえたものは長ヒジキとよばれる。 冬に採取するヒジキはやわらかいがまだ短く、つみにくいため、ふつうは早春に採取する。

ひじきのレシピ


のり

ミネラル、カロチン、ビタミンB1、B2が豊富。 成人病予防にも効果があるといわれている。

海苔のレシピ


昆布

わかめ

褐藻コンブ目チガイソ科の海草。 便秘、成人病の予防に効果があるといわれる。

塩蔵のもので100g 300円で、乾燥もので100g 500円程度で流通している。 輸入食品の多い日本で数少ない自国生産が多い品。

わかめの生産は養殖で岩手、徳島、宮城、兵庫、長崎がベスト5。 日本全体で7万トンを生産している。

天然ものは岩手、北海道、福岡、神奈川、島根、山口が多い。

若布のレシピ


昆布

  • だしをとる際、沸騰してからも昆布を入れたままにしておくと、海草くさい臭いや、ぬるぬるしたアルギン酸がでてくるけんね。 注意。
  • 昆布に含まれているグルタミン酸といううまみ成分が良いダシの秘密。 これはトマトにも沢山含まれている。
  • ウマミとは学会でも「umami」として日本語のそんまま学名に使われている。

おさらい

ダシをとる前に、あらかじめ水に浸しておく。 この作業は絶対必要。

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05/07/19