海草類乾物辞典
オイは何にでもとりあえず昆布を入れてみたくなる衝動にかられます。 なんか美味しくなりそうじゃないですか。（５０音順）
青海苔（アオノリ）
アオサ科に属する海産緑藻のひとつ。 夏の潮だまりにうめつくすほど大量に生息していることが多い。 ふりかけの原料として用いられる。
あおのりのレシピ
昆布（コンブ）
だし取り、煮物につかわれるほか、おぼろ昆布やとろろ昆布などの加工品にも利用。 含有成分のひとつグルタミン酸は、 だしのうまみとなる。 また海藻ではもっとも多くヨードを含む。
江戸時代、北前船により北海道のコンブがまず大阪へ集められ、そこから全国に出荷された。 このためコンブの利用はとりわけ関西で発達した。
真昆布、利尻昆布、日高昆布などの種類がある。
コンブのレシピ
鹿尾菜（ヒジキ）
ホンダワラ科の海藻。 干したヒジキは黒いが、海中では黄褐色である。 水でもどして煮つけるのが一般的な食べ方で、長ヒジキは油揚げでつつむ信太巻(しのだまき)につかわれる。 カルシウムと鉄分が豊富。
収獲後、そのまま素干しにするが、苦みが強いのでこれをもどし、長時間蒸したり煮たりする必要がある。 現在では、 素干しヒジキは加工業者が数時間、鉄釜(てつがま)で煮たあと、乾燥して干しヒジキとする。 生ヒジキとして売られているのは、この干しヒジキをもどしたものである。
芽ヒジキは、葉部だけをつんだもので、茎部を一定の長さに切りそろえたものは長ヒジキとよばれる。 冬に採取するヒジキはやわらかいがまだ短く、つみにくいため、ふつうは早春に採取する。
ひじきのレシピ
昆布
- だしをとる際、沸騰してからも昆布を入れたままにしておくと、海草くさい臭いや、ぬるぬるしたアルギン酸がでてくるけんね。 注意。
- 昆布に含まれているグルタミン酸といううまみ成分が良いダシの秘密。 これはトマトにも沢山含まれている。
- ウマミとは学会でも「umami」として日本語のそんまま学名に使われている。
おさらい
ダシをとる前に、あらかじめ水に浸しておく。 この作業は絶対必要。
05/07/19
