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三日仕込の自家製ザワークラウト

三日仕込の自家製ザワークラウト

ザワークラウトは「ドイツの漬物」で、キャベツを塩漬けして乳酸発酵させたすっぱい伝統食品です。

それをまるきりカンタンに、それっぽい味がするように作ってみよう!というコーナーです。

キャベツを漬ける

キャベツ

ええモチロン、キャベツを刻んで塩漬けしますとも。

ただこれを、乳酸発酵するまで首を長くして待ち続けるワケにはイカンのですこの敏速な現世では。


ヨーグルトを合わせる

そこで酸味を添加しちゃうんです。

まずは刻みキャベツに塩をして、三日間冷蔵庫で漬けこみます。 この際ローリエを忍ばせておくと、いかにもな風味がつくでしょう。

はい三日経ちました。 水気をよく絞ってキャベツをボールに移しまして、ここへヨーグルトを加えてよく混ぜ合わせるのです。 これでほのかな酸味がつきましたね、これぞ簡式ザワークラウトです!  熟れずしから現代の鮨へと進化してゆく過程ですしめしは、乳酸発酵による酸味ではなく酢を添加するようになりましたよね。 考え方はまさにそれです。

器に盛って、キャラウェイシードやブラックペッパーをたっぷりかけたら、一層それらしい味になりますよ、ぜーひお試しを!


ザワクラサンド

ザワクラサンド

私はもっぱらパンにはさみこんでかじるのにハマっておりまして。


ザワークラウトの歴史

六世紀の中国に、すでにザワークラウトに似た食品がありました。 キャベツ、ゼニアオイ等をカメに入れ、塩と米の粥と一緒に漬けこんで、発酵させたものでした。

1950年代頃まで、ヨーロッパの農村ではどの家庭でもザウアークラウトが作られていました。 そして今でも人気です。 

地方によっては、あらかじめ茹でる手法もありました。 若い林檎やキャラウェイシード、ディルを加えたり。 タンニンを多く含む、カシやサクラの葉を入れる事もありました。

ポーランドでは丸ごとキャベツと、ばらした葉を交互に積み重ね、上に刻んだ葉を乗せて漬けました。 一家族で数樽分もの量を作り、近所や親戚も手伝う一大イベントでした。 ザワークラウトの汁に塩漬け豚肉、ラード、小麦粉を加えてスープを作ったりして楽しみます。

ブルガリアでは丸ごと塩漬けにし、樽につめ、上から水を注いで作ります。 ホースラディッシュやトウモロコシを入れる事もあり、二週間にわたり毎日底から水を抜き、上から新たに水を注ぎます。 それから樽を涼しい場所に移し、一か月後には発酵が止まり、食べ頃となります。


レシピのツボ

  • レモンを絞りこんだらパンチが出ます。
  • 味がスルドすぎる場合は、マヨネーズでもたらしてみてください。

ひとこと

今年のオフ会は全参加式調理大会になる予定です、詳細後日ご案内いたします。


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16/06/09



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