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海老のゆで方

海老のゆで方

寿司タネにするエビのゆで方です。 握りはもちろん、ちらし寿司の具としても有用です。

ぬるま湯をわかす

海老

殻付海老の、頭の下から尾まで一本串を通します。 エビのコシを伸ばしてあげるんです。


うずら

茹でる

海老をお湯で茹でます。 しばらくすると浮かんできまして、それが茹であがりの合図となります。


ピックル液

氷水に浸してシメます。


卵のピクルス

取り出したら殻をむき、腹側から包丁を入れて開きます。 背ワタが現れますから水洗いしてキレイに取り除きます。


卵のピクルス

海老に軽く塩をふり、5分ばかり置きます。


卵のピクルス

仕上げ

水洗いして容器に並べ、甘酢(水、砂糖、酢)を注いで寝かせます。


レシピのツボ

  • 海老は茹でたら旨味が抜けてパサつきます。 そこに甘酢で潤いを補完するというワケです。
  • 弁天山美家古の内田正さん著 『これが江戸前寿司』 を参考にさせていただきました、ありがとうございました。

ひとこと

そのままつまんでも旨いですよねえ実に。


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17/06/22



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