お店でフライドポテトをつまんでて、ちょっと美味しいなと思えばそのヒケツはいつも「二度揚げしてますから！」と返ってきます。
ええそうでしょう、二度揚げすればカラリと揚がってそりゃ旨いでしょう。 でも、メンドウですよね二度揚げ。 はじめ160度で揚げて、その後180度でカラリと。
いちいち温度管理するのがウンザリですし、こう作りゃ楽で能率的だなと思いましてね、もちろん味は保障いたします。
そうです、できればかのメイ・クイーンを用いた方が旨いんです。
皮をむいて棒状に切り分けまして、
水にさらします。 ずいぶん前に、ココにも書きましたが、イモに含まれている糖分を抜く工程となります。
水中に糖分やデンプンが抜けだして、揚げ上がりがカラリとなるワケです。
※てっとり早くなるならば、流水でジャカジャカ洗います。 すると、米を研いでる時みたいに水がにごりますから何度か水を替えつつ、水がすき通るまで洗います。
水気をふいたジャガイモを、随時揚げてまいります。 この際まずは160度ぐらいの低温の油にて色づかないように揚げるのが定説ではありますが、しかもここで油はラードやヘットを使えというのがセオリーですけど、
ヘットやラードで揚げ鍋を並々にする事自体一般家庭においては不自然です。 何もウチでポテトばかりを揚げるワケではないのですから。
そこでいつものサラダ油ですね、これでポテトを揚げはじめます。 油温はやっぱり160度が良いものですが、なに目視で「あーいつもより低温で揚がってるなー今」と確認できればそれでかまいません。
このまま揚げ続け、頃合いを見て一本引上げかじりつき「まあつまめるな」と思える程度に火が入っておりましたら、皆を引き上げます。
そこで今度はフライパンですね、このフライパンにバターやヘット、ラードや胡麻油等好みの油を加えまして、強火でジャンジャン炒めるのです。
フライパンに油を引く程度なら、どんな油（脂）を用いても現実的な分量でしょう。 肝心な油温のほうも、何せ少量の油ですから、すぐに160度なんて超えちゃいます。 200度以上イクんじゃないですかね。
とにかく温度は気にせずに、
塩、胡椒でも振りながら表面がキツネ色になるまで炒めたら、これで絶品フライドポテトのできあがりです。
これまで食べてきた、どのフライドポテトよりも美味しくかつ簡単に調理できるので、「みんなのフライドポテト」と名付けた次第です。
ぜひ試してみてください！
ジャガイモを水にさらし、低温で揚げたのち炒めるのだった。
15/07/12