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ガーリック・ステーキ

ガーリック・ステーキ

年末の買出し中、きれいにサシの入った佐賀牛のモモ肉ブロックを見つけました。  お手ごろだったこともあり購入し、タタキにしていただくことにしました。

そしてその傍らでは、サーロインステーキが叩き売りにされていました。 見るからに安そうな肉ですが、このような脂質の少ない肉を美味しく食べることに近頃熱中しています。

シャリアピンビールで煮込むという技もあるところですが、 今回はニンニクを助けを借りて、美味しくいただくことにします。

塩を焼く

焼き塩

ステーキには必須です。 今回肉がたいしたことありませんから、せめて塩だけはちょっと工夫して気のきいたものにしたいと思います。

鍋に塩を入れてから、弱火にかけます。

そのままではすぐに焦げてしまいますので、鍋をゆすりながらヘラで満遍なく煎り混ぜます。


すり鉢で塩をする

しばらく炒めると、塩はサラッサラになります。 そうしましたら、すり鉢にあけて、よくすりこみます。


ふるいにかける

仕上げにふるいにかけますと、


焼き塩のできあがり

焼き塩の完成となります。 サラサラな分、肉へ均一にまぶしつけやすいものです。 焼き塩はしばらくほったらかしておくとすぐに湿気がきますので、大量に作ることはあまりオススメできません。


肉

牛肉はよく言われるように、室温に戻しておいて、余分な脂を切り離したり、スジ切りをしておいたりします。


ニンニク油

ニンニク

ニンニクの皮をむきまして、薄くスライスし、ヒタヒタのサラダ油で色づくまで揚げます。 ニンニク本体は油をきってのけておき、 油のほうはニンニクの香気が移ったニンニク油になりますから、この油で肉を焼いてしまおうという魂胆です。  このニンニク油、いかなる炒め物でも美味しく仕上げてしまう力がありますから便利ですよ。


鍋にニンニク油を引く

焼く

ステーキを焼くには厚手のフライパンを用意したいところです。 肉の表面に美しい焼き目をつけたい場合は、グリル用のフライパンを用います。

さて、フライパンを十分熱しまして、ニンニク油を薄く引きます。


肉を焼く

焼き上がりの際に表になる面から焼きはじめて、焼き色がついた頃裏返します。 両面が焼けたら胡椒を振ってすかさず器に盛り、 上からパリパリニンニクを散らすとガーリックステーキのできあがりです。

※焼いている最中の火加減は、今回強めの中火といったところでした。


ミニッツステーキ

ミニッツステーキ

薄い肉を1分間で焼き上げることからこの名があります。 胡椒をたっぷり振って食いちぎれば、これはこれで美味しいものです。



ガーリック・ステーキのツボ

  • 美味礼讃のブリア・サバランは「料理人にはなれるが、焼き肉師は生来のものだ」と言った。
  • ロース肉を焼く場合は、脂で温度が上がらないように溝のある鍋で焼くのが望ましい。 油が温度を高め、温度調節を不可能にする。
  • ステーキは泡で焼け、という話もある。
  • 肉を室温に戻す際に塩を振っておき、浸透圧で肉汁がにじみ出たところを焼く、という手法もある。  焼く直前に振ってはいけない。 肉の表面にデコボコができるからという説。
  • 焼く前に塩を振る、という話もある。
  • ビーフステーキは肉質がキメテ。
  • 焼くところを人から見られている場合はアロゼで格好つける。 アロゼとは、肉に油をかけながら焼くフランス料理の手法。

おさらい

塩を炒って焼き塩を作っておく。 スライスしたニンニクを揚げ、油はニンニク油として活用する。 肉をほどよく焼き上げ、塩、胡椒を振り、揚げニンニクを散らす。

11/01/04


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