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永平寺のごま塩

永平寺のごま塩

毎朝出汁をひく者として、素材の勉強をせねばと手に取ったのは『昆布と日本人』という一冊でした。  老舗昆布店の四代目が記された本で、昆布の歴史や活用法等、得るものが多々ありました。

さて昆布とごま塩に何の関係があるのかというと、本の中に永平寺のくだりがありまして、 「開山以来、朝ごはんはお粥に漬物、そしてごま塩と決まっている」と記されていたのです。

しかもごま塩は毎日作るそうで、それがまた薄塩だとあったものでかなり気になりまして、恐縮ながら永平寺へ問い合わせてみたところ、快く教えていただきました。

ごまと塩

ごまと塩

そもそもどうして毎朝ごま塩を作るのかというと、置けば湿気で風味が飛んでしまうから、との事でした。

ごまを320グラム塩を19グラム用意します。 ごまの白黒どちらでもよく、永平寺ではその日のお粥の種類により使い分けているそうです。


ごまを煎る

ごまを煎る

雪平鍋にごまを入れて火にかけます。


ごまの温度

その時の温度はというと、夏の砂浜に近いとの事。 時折手を当てながら、こんくらいかなあと丁寧に煎りました。


ごまの温度

煎ったごまは紙に広げます。


ごまをする

ごまをする

ウチで一番大きなすり鉢を用意して、そこへ小皿一杯分の煎りごまを加えます。


すりこ木でする

そしてすりこ木ですりはじめますが、この際重要なのは、ガリガリやらずにすりこ木の重みにまかせて、力を加えずする事です。 ごまを潰さず、油を出さないためです。


紙にごまをひろげる

じっくり丁寧に少しずつごまをすり、すっては紙に広げ、またすっては広げと繰り返します。


塩を煎る

塩を煎る

続いて塩を煎ります。 煎るにつれ、塩はサラサラになるでしょう。


塩をすりばちでする

煎った塩を、すり鉢ですります。


ごまと塩をあわせる

合わせる

あとはごまと塩を合わせ、


ごまと塩を混ぜ合わせる

まんべんなく混ぜると永平寺風ごま塩のできあがりです。 塩分控えめ仕立てになりますが、実際ごまと塩を教えていただいた分量用意したところで「塩少なっ」と思いました。

そして完成した、まだなま温かいごま塩を味見してみたら、やっぱり薄塩に感じました。 でも、しばらく置いてからご飯にかけて食べてみると、絶妙な加減のごま塩に仕上がっておりました。  おけば馴染むんですかね、素晴らしい技と心です。


この度はご丁寧に教えてくださりまして、誠にありがとうございました。


永平寺

  • 〒910-1228 福井県吉田郡永平寺町志比5-15
  • 0776-63-3102

永平寺のごま塩のツボ

おさらい

ごまを丹念に煎り、丁寧にすり、塩と合わせる。

14/01/05



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