牛肉分布図

どうしても牛肉が食べたいのであります。　せっかくだから、普段なにげに食っているあの肉は一体どの辺の肉なんだろうとか、 あーこれこの辺についているんだとか いうのを知ると、美味しさもまた違ってくるかもしれません。　 そんな思いを込めて、微妙な図を用いた牛肉分布図をメモしておきます。　これを作るにあたり、 普段から大変お世話になっている小学館の食材図典 を大いに参考にさせていただきましたことは言うまでもありません。

牛肉分布図

  1. ネック
  2. 肩
  3. 肩ロース
  4. リブロース
  5. サーロイン
  6. ヒレ
  7. ともバラ
  8. 肩バラ
  9. うちもも
  10. しんたま
  11. そともも
  12. ランプ
  13. スネ
  • 首の部分。　固い。　スープの材料や、ひき肉向き。
  • 肉は固くて脂肪が少ない。　スープや薄切りにてしゃぶしゃぶ等に。
  • ロースとは、背中の筋肉部分のこと。　スキヤキなんかに。
  • 厚みがあり、きめの細かい良質な肉。　ステーキに最適。
  • リブロースと並ぶ最高級部位のひとつ。　風味もよく、ステーキに。
  • 別称テンダーロイン。　ウシ一頭総重量の3%ほどしかなく、最高級部位。
  • 赤身と脂肪が交互に並び、三枚肉ともいわれる。　俗に言うカルビ。
  • 固い。　ひき肉にしてハンバーグなどに。
  • 柔らかい。　焼肉から煮込み料理まで。
  • 牛肉のなかではもっとも脂肪が少ない。　煮込み料理など。
  • 固い。　コンビーフの材料とされる。
  • モモの部分では最も柔らかい。　品質のよいものは、ロースよりも高評価。
  • 加熱するとゼラチンとなりやわらかくなる。　煮込みやスープに。

牛モツ分布図

  1. レバー
  2. ハツ
  3. マメ
  4. ミノ
  5. センマイ
  6. ハラミ
  7. サガリ
  8. ヒモ
  9. シマチョウ
  10. タン
  11. テール
  12. カシラニク
  • 肝臓のこと。　特に子牛のレバーは珍重される。
  • 心臓のこと。　肉厚で固くコリコリしている。　味は淡白。
  • 腎臓のこと。　薄切りにして、塩焼きやバター焼きに。
  • ４つあるウシの胃のなかで第１胃のこと。　ガツとも呼ばれる。
  • ウシの第３胃。　ちなみに第２胃はハチノス。　４胃はギアラという。
  • 横隔膜周辺の肉。　焼肉やカレー、シチューに。
  • これまた横隔膜周辺の肉。　煮込み料理などに。
  • 小腸のこと。　かたいのでじっくりと煮込んで食べる。
  • 大腸のこと。　これも固いので、よく煮込んでから調理。
  • 舌。　脂肪分が多く濃厚。　焼肉やスープなど。
  • しっぽのこと。　畜産物でしっぽを利用するのはウシだけ。※
  • 頬周辺の肉。　柔らかくて、塩焼きなどに。

ステーキは厚く

肉や魚に含まれるたんぱく質は、急激に熱せられると、強く縮む性質がある。　だからといって、ゆっくりと加熱すると、肉汁が流れ出してしまう。 それではどうすればよいのか？　それは厚切りのステーキを買うことであります。　肉が薄いと、中まで熱が早く伝わってしまうので、固くなる。　一方、 厚い肉だと、鉄板に接する表面はよく焼けても、中心部では熱の伝わり方がゆるやかなので、ふんわりと仕上がる。 ビーフステーキを焼く際には、直前に塩コショウを振る。　そして塩をしたほうをさきに鉄板にあてる。　そうすると、肉の表面の固まりが早められ、 肉汁の流出を防止することができる。　

※テールについて

上で「畜産物でしっぽを利用するのはウシだけ」と書いておりますが、なんと 伊勢志摩にある鉄板焼のお店では「鶏の尾っぽ」を定番品として出している店があるのだということを当サイトの 掲示板でミックスモダンさんに教えていただきました。 しかもそれはコリコリとしておいしいのだとか。

分布図関連

その他

  • 肉質等級は５段階ある。
  • 黒毛和牛や褐毛和牛、無角和牛、日本短角種、ホルスタイン、ヘレフォード等種類も様々。

牛のうまみ

ウマミのイノシン酸は、熟成していく間に生まれる。
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05/11/20