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牛肉分布図

牛肉分布図

どうしても牛肉が食べたいのです。 せっかくだから、普段なにげに食べているサーロインステーキは牛のどのあたりの肉なんだろうとか、 「あーヒレってこの辺についているんだ」というのを知ると、美味しさもまた違ってくるかもしれません。

そんな思いを込めて、微妙な図を用いた牛肉分布図を記します。 本ページを作るにあたり、 普段から大変お世話になっている小学館の食材図典 を大いに参考にさせていただきました。

牛肉分布図

  1. ネック:首の部分。 固い。 スープの材料や、ひき肉向き。
  2. :肉は固くて脂肪が少ない。 スープや薄切りにてしゃぶしゃぶ等に。
  3. 肩ロース:ロースとは、背中の筋肉部分のこと。 スキヤキなんかに。
  4. リブロース:厚みがあり、きめの細かい良質な肉。 ステーキに最適。
  5. サーロイン:リブロースと並ぶ最高級部位のひとつ。 風味もよく、ステーキに。
  6. ヒレ:別称テンダーロイン。 ウシ一頭総重量の3%ほどしかなく、最高級部位。
  7. ともバラ:赤身と脂肪が交互に並び、三枚肉ともいわれる。 俗に言うカルビ。
  8. 肩バラ:固い。 ひき肉にしてハンバーグなどに。
  9. うちもも:柔らかい。 焼肉から煮込み料理まで。
  10. しんたま:牛肉のなかではもっとも脂肪が少ない。 煮込み料理など。
  11. そともも:固い。 コンビーフの材料とされる。
  12. ランプ:モモの部分では最も柔らかい。 品質のよいものは、ロースよりも高評価。
  13. スネ:加熱するとゼラチンとなりやわらかくなる。 煮込みやスープに。

牛モツ分布図

牛モツ分布図
  1. レバー:肝臓のこと。 特に子牛のレバーは珍重される。
  2. ハツ:心臓のこと。 肉厚で固くコリコリしている。 味は淡白。
  3. マメ:腎臓のこと。 薄切りにして、塩焼きやバター焼きに。
  4. ミノ:4つあるウシの胃のなかで第1胃のこと。 ガツとも呼ばれる。
  5. センマイ:ウシの第3胃。 ちなみに第2胃はハチノス。 4胃はギアラという。
  6. ハラミ:横隔膜周辺の肉。 焼肉やカレー、シチューに。
  7. サガリ:これまた横隔膜周辺の肉。 煮込み料理などに。
  8. ヒモ:小腸のこと。 かたいのでじっくりと煮込んで食べる。
  9. シマチョウ:大腸のこと。 これも固いので、よく煮込んでから調理。
  10. タン:舌。 脂肪分が多く濃厚。 焼肉やスープなど。
  11. テール:しっぽのこと。 畜産物でしっぽを利用するのはウシだけ。※
  12. カシラニク:頬周辺の肉。 柔らかくて、塩焼きなどに。

※テールについて:上で「畜産物でしっぽを利用するのはウシだけ」と書いておりますが、 なんと伊勢志摩にある鉄板焼のお店では「鶏の尾っぽ」を定番品として出している店があるのだということを、 当サイトの掲示板でミックスモダンさんに教えていただきました。   しかもそれはコリコリとしておいしいのだとか。 もしかしてぼんじりかなあ。


ステーキは厚く

肉や魚に含まれるたんぱく質は、急激に熱せられると、強く縮む性質があります。 だからといって、ゆっくりと加熱すると、肉汁が流れ出してしまいます。  ではどうすればよいのか? 厚切りのステーキを買えばよいのです。

肉が薄いと、中まで熱が早く伝わってしまうので、固くなります。 一方、 肉が厚いと、鉄板に接する表面はよく焼けても、中心部では熱の伝わり方がゆるやかなので、ふんわりと仕上がるのです。

又、ビーフステーキを焼く際には、直前に塩コショウを振ります。 そして塩をしたほうを先に鉄板にあてます。  そうすると、肉の表面の固まりが早められ、肉汁の流出を防止することができるのです。


サーロインとは?

かのジェームズ一世は牛肉大好きだったんです。 ある日口にした絶妙にサシの入り組んだ肉に感激し調理人に「ここはどの部位かね?」と聞きました。

これが背側の肩からモモにかけての部位である「ロイン」だと教えられると、ロインへ貴族の称号である「サー(sir)」を与えたのでした。

以来サーロインはフィレ(英語ではテンダーロイン)より高級な部位となりました。


シャトーブリアン

美食家シャトーブリアンのシェフであるモンミレイはテンダーロインを用いて素敵なステーキをこしらえました。

その名もシャトーブリアンというソースをかけて、ジャガイモのバター炒めを添えたステーキは、その名も「シャトーブリアン!」として広まりました。


その他

  • 肉質等級は5段階ある。
  • 黒毛和牛や褐毛和牛、無角和牛、日本短角種、ホルスタイン、ヘレフォード等種類も様々。

牛のうまみ

ウマミのイノシン酸は、熟成していく間に生まれる。

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05/11/20



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