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牛肉のタタキ

牛肉のタタキ

タタキの大御所といえばカツオです(→鰹の刺身他3種)。

タタキについて広辞苑で調べると、食に関しては2つの解説がありました。

  1. 魚または鳥獣の肉などを包丁でたたいて作った料理。
  2. 節取りしたカツオの表面を焙り、厚めに切り薬味をのせて庖丁の腹でたたいて味がしみこみやすくした料理。 土佐作り。

1はあじのなめろうに近い感じで、2はまさに檀流高知風鰹のタタキです。

一般的な牛のタタキは、2のように牛の表面を焙って作るものがほとんどであり、これこそが、牛のタタキだという気がします。 1のように作ってはタルタルステーキですものね。

たからタタキとは近代において、カツオのタタキのように素材の表面を焙って切って喰うものである、何だって半生に焙りゃあ、タタキであるという勝手に決め付けつけました。

牛モモ肉

牛モモ肉

新鮮な牛モモ肉をご用意ください。 今回は平戸牛を使いました。 なるべく形が整っている肉のほうが焼きやすくもあり切りやすくもあります。

今回はローストビーフのように、塩、胡椒を振りましたが、何もしなくても結構です。


焼く

焼く

モモ肉の表面を直火で焙り、美しい焦げ目をつけてください。 串刺しにして表裏返しながら焼いてもいいですし、油を薄く塗った焼き網の上でもワラでも結構です。

※焼き加減はお好みでどうぞ。 当然の話ですが焼きすぎると単なる肉の丸焼きになります。


粗熱をとってから冷蔵庫へ

頃よく焙れたら、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やしておきます。


タレで喰う

タレで喰う

あとは好みの厚みに切り分けて、好きなように食べるだけです。 ショウガやニンニク醤油、ポン酢、胡麻油と塩、 フレンチドレッシング、青シソと一緒に・・・どうやったって旨いです。 ページトップではボテッと厚切りにして醤油でつまみました。


カルパッチョ風

面倒な場合は肉を薄切りにして大皿にならべ、上から薬味を散らし、たれを回しかければ豪華です。 カツオのカルパッチョみたいな勢いで。

牛のカルパッチョもどうぞ!


脂少なめの牛タタキ

脂少なめの牛タタキ

気分によっては脂が少なめの肉でタタキを作ります。 風味が全然ちがってきますよ。


牛肉のタタキのツボ

おさらい

新鮮な牛肉を焙って冷やして切って食う。

10/07/08



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