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ハモの落とし

鱧(ハモ)を食べる | 梅肉和え

外見はかなり恐ろしいが食べてみるとすごく美味しい。 そんなハモを2種類の調理法で楽しみます。

ハモ-鱧

ハモ(鱧)をおろす

さてハモを一匹買ってきました。 魚屋さんではまだ生きていて、それをシメてもらってきました。 鋭い歯がスラリ。 かまれると、大変なことになります。
ハモ-ヌメリとり

ハモ(鱧)ヌメリとり

ハモはウナギのように体表面がヌメヌメしています。 このままではツルツルすべっておろしにくいので、まずはこのヌメリをとりたいと思います。 

包丁をかなり寝かせて、ハモ表面に当てます。 そして「シュッ、シュッ」と、包丁の刃でヌメリを取り除いていくわけです。 怪我には注意してください。


ハモ-ヌメリとり2 ある程度のヌメリがとれたら、今度は金たわしでもってゴシゴシこすり、表面のヌメリを徹底的に取り除きます。 ハモ全体を、満遍なくこすります。
ハモ-おろす

ハモ(鱧)の三枚おろし

あとは普通の魚の3枚おろしと同様、骨にそって包丁を入れていきます。  初めに腹側から開き、はらわたを取り除いておきましょう。 真子なんか入っている場合、 すごく美味しいのでとっておきます。
ハモ-おろす2 はらわたを取り除いたら、ちょうど背骨に密着して黒い血のかたまりのような部分があるのでこちらも取り除いておきます。 そしてキレイにハモを水洗いしておきましょう。
ハモ-おろす3 丁寧にハモをおろします。 残る頭と中骨は、あとで使うのでとっておきます。
ハモ-骨切り

ハモ(鱧)の骨切り

ハモが上手におろせたところで、ハモの身側に細かく包丁を入れていきます。  これを骨切りといいまして、ハモの体中にある小骨を断つための重要な作業です。

コツとしては、包丁を押し出すように切っていくことです。 この際包丁は常にまな板と平行であるように心がけます。  包丁がかたむいていたりすると、身がくずれて見た目が悪くなります。 皮一枚を残しつつ、面倒くさいけれど根気よく骨切りをします。  切れ目が多いほど舌触りがよいものです


ハモ-切り分ける

ハモ(鱧)を切る

骨切りがすんだハモの身を、2、3センチ幅に切り分けます。 ちなみに今回の骨切りは、約1センチの幅に7回包丁を入れました。

※1センチに15回包丁を入れなければならない、という話もあります。 プロは骨切り包丁という大きくて薄く、片刃の包丁を用いて骨切りをします。


ハモ-茹でる

ハモ(鱧)を湯がく

鍋に湯を張り、ハモを茹でます。 皮面に竹串がスッとはいる程度に茹でます。 こだわる場合はさらに65度ぐらいの湯にサッとハモをくぐらせます。
ハモ-茹でる2

ハモ(鱧)を氷水に浸す

茹でたハモを、氷水に漬けて、早めに取り出します。 あまり長時間漬けておくと、旨味が逃げてしまいます。
ハモ-梅肉しょうゆ

梅肉しょうゆ

梅干を用意し、種を取り除いて裏ごしします。  梅干の塩気が多い場合は、2回ほど茹でたり蒸したりして、塩気を抜きます。  その梅に、煮きったみりん薄口もしくは濃い口醤油を混ぜるとできあがり。  うまいですコレ。
ハモの落とし

鱧(ハモ)の落とし完成

よく水切りしたハモの身を器に盛り、梅肉しょうゆで食すのです。

ハモの吸い物

さて次はハモを吸い物にしていただきます。

ハモのツボ

  • 歯に注意。
  • ヌメリはよく取る。
  • 骨切りは正確かつ慎重に。

おさらい

ハモを3枚おろしにして、骨切りをする。 身を茹でて、氷水にさらし、梅肉しょうゆで食べる。

06/07/20



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