メニュー


アジのへしこ

へしこ

ずいぶん前の話になりますが、北陸に行った折、ふらりと入った居酒屋のメニューに「へしこ」の文字を見つけました。  九州ではめったにお目にかかれない一品です。 どういうものかは知っていたものの、口にするのは初めてでした。

鯖のヘシコだったのですが、品よくスライスされたものをつまむと、ひねた脂の薫りが素晴らしい酒肴です。

「九州から来たのですが、むこうではこういう発酵系の珍味って少ないんです」と言えば、 「あの、こちらは冬になると漁ができないものですから、その間の保存食の意味でこういう仕立てが発達したんです。 福井県の郷土料理です」と店主は答えてくれました。

寒風干しエタリの塩辛、あとはこのへしこさえ仕込んでおけば、 天気が悪くてよい酒の肴が手に入らない場合でも、私ども酒飲みの、心強い見方になってくれることだと思います。

アジに塩をふる

へしこには鯖や鰯、烏賊、河豚等が使われるそうですが、今回で仕込んでみます。  新鮮なものを用意してウロコをかいてワタを抜き、水洗いしてから水気をふいて、まんべんなくをまぶします。 軽く重石をして、冷蔵庫で一週間ぐらい寝かせます。


魚をぬか床に漬ける

ヌカ漬け

一週間寝かせたら、魚から少々水気が出ていると思いますのでそれをよくふいてから、ヌカ床に埋めます。

ヌカ床の作り方はこちらをごらんください→ぬか漬け

今回大豆抜きでヌカ床をこしらえました。 さてこれから約半年間に渡り、冷蔵庫で寝かせます。


半年間首を長くして待ちます。


ヘシコを食べる

食べる

さて半年間が経過しました。 ヌカ床から魚を取り出し、ヌカをぬぐってからいただきます。  ヌカ漬け特有の香りと、熟成された魚の複雑な風味が合わさり、今すぐに一升瓶を取りに走り出したくなります。

軽く炙って酒肴やお茶漬けで楽しみますが、今回あえて生のままいただきました。

へしこのツボ

  • その店で食べたへしこは、ヌカを落としてから酒で洗い、生のままスライスしたものでした。 酒の風味がうつり、味が丸くなっていて素敵でした。  残念ながら「酒洗い」の作り方は聞きそびれてしましました。

おさらい

新鮮な魚を掃除して、塩を振ってから一週間ねかせ、その後ヌカ漬けにする。


11/09/05



ページトップへ
* *