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干しナマコ

干しナマコ

くちこに書いた干しナマコがついに完成しました。 中華料理店主による伝統的な製法です。

黒ナマコ

黒ナマコ

干しナマコに適すナマコは黒ナマコです。 赤ナマコだと小さくなりすぎちゃいまして、黒だと歩留まりがよいのが理由です。

今回コッペパン大の黒ナマコを8匹、計5キロ分買い込んで挑みます。

まずはナマコを海水に漬けて一日程度置き、砂を吐かせます。

その後ナマコの両端を切り、ワタを抜きます。 この際抜いたワタこそがくちこだったり、コノワタです(ナマコのおろし方)。


黒ナマコを茹でる

炊く

大鍋に海水をくんできてナマコを入れ、強火でグラグラ90分炊きます。 かさが減った場合はその都度海水を足します。


水気を切る

茹であがったら水気を切ります。 海水は青黒く染まり、


縮んだナマコ

ナマコは縮んでフランクフルト大になりました。 この時点で目方は500グラム、つまり10分の1になりました。

ナマコを干す

干す

茹でたナマコを干します。 雨に打たれるとオジャンになりますので、天気予報に留意しながら野外で干し、天気が悪けりゃ室内で、干し続けること15日間。

ナマコはみるみる縮んで小指大になりました。 この時点で目方は160グラムです。

これで完成かと思いきや、


再度煮る

炊く

今度は真水で40分煮て、


再度干す

干す

本干しとなります。 その期間は25日間。 超手間がかかるわけです干しナマコ作りはそりゃ高いワケです。

完成後の目方は100グラムでした。 50分の1になっちゃうんです。


そしてついに干しナマコが完成したわけですが、これを一度、師匠に見せねばなりません。 送って出来を確認してもらってから今度は、 干しナマコの戻し方、調理法を伝授してもらいます。 それまでこのページは保留とさせていただきます。


干しナマコの戻し方

教わってきました→ 干しナマコの戻し方(2014/05/09追記)


レシピのツボ

  • 干しナマコはキンコ、ほしこ、いりこという別名もあります。
  • 檀流乾しナマコもどうぞ!

おさらい

黒ナマコを干しまくってキンコとす。

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14/02/14