包丁

包丁

その昔中国に「庖丁」という名の料理人がいたそうな。  丁さんの牛刀使いの上手いことといったら、目の前の牛一頭があっという間に解体されていってしまうほどでした。

丁さんのお言葉:

はじめは「牛を切ってる」という感じでしたが、 3年も経つと牛が牛に見えなくなり、 やがて包丁が勝手に肉と骨の間をすり抜けていくようになりました。

並の料理人ならば一年に一回は包丁を取り替えるでしょう。  でも私はこの19年間、何千頭もの牛をさばいてきましたが、 包丁の刃がこぼれたこともございませんし、ましてや研いだこともありません。

こらんください。 この刀は今でもおろしたてのような切れ味でございます。

- 丁 -

と、まあこのようにすごい人物がいたそうです。

そこで丁さんの名にあやかって、料理に使う刀のことを包丁と呼ぶことにしたといいます。

「丁さんの包丁実演販売!」とか当時やれば、それはそれは売れたことでしょう。

   

さて、我が家のかわいい包丁たちです。  最近研ぐのを少しサボっているせいで所々に刃こぼれや小サビが目立ちますが大事な相棒です。 ザッと紹介しますとまずは、

出刃包丁中

ページトップ画像の上から2番目の包丁です。  愛用している4つの包丁の中で、一番活用頻度が高い包丁です。  刃に適度な厚みがあって、なおかつそれほど大きくないので小回りがききます。

実家の倉庫から見つけ出したもので、サビに埋め尽くされていたのをクレンザーでこすりながら研ぎ、 やっとのことで使えるようにしました。 やっぱり手塩にかけた分かわいいものです。  聞くところによると、これは昔、ウチの爺ちゃんが使っていた包丁になるそうです。

柳刃包丁

一番下の長い包丁です。

刺身を切る際使っています。 はじめはとっつきにくかったけれど、 使い慣れたらコレじゃないと刺身は切りたくありません。  よその家で刺身を切る際は、その家にある包丁を使いますが、切れない包丁だと大変で大変で・・・。

使用する際の注意点としては、刃が長いので、 チョット気を抜いた隙に刃先を硬いものにコツンと当ててしまって刃先が折れた!  なんていうトラブルもあったりするデリケートな包丁です。

実際そうなり、刃の反対側をむりやり研いで、 刃先を作り直したという経験があります。  料理屋さんでカウンターに座り、よくよく柳刃包丁を観察してみると先がチョット欠けていた、 なんていうこともたまにあります。

 

出刃包丁大

下から2番目の包丁です。  重く、デカイので取り回しづらいのですが良く切れます。  用途としてはブリ等大きい魚をおろす際に用います。  頭をまっぷたつにしたりする時は本領発揮の場です。  刃の薄い包丁で魚の頭をガンッとやったらすぐに刃こぼれしますからね。 もっぱら荒仕事用です。

出刃包丁小

一番上の包丁です。 刃が極薄なのでヒラメとか薄い魚をおろすときや、 小魚の3枚下ろしに使っています。  でも刃がもろくてボロボロになったりする問題児でもあります。

行きつけの居酒屋さんから貰ったものです。

蚊焼包丁

野菜包丁(蚊焼包丁)

長崎の蚊焼で作られる蚊焼包丁です。 研ぎやすくもあり、調理には欠かせません。


以上です。 柳刃包丁と出刃包丁は結構高かったのですが、まあ一生モノだろうということで購入しました。  ちなみにカミさんは今回載せた包丁は一本も使いません。  セラミック万能包丁とかいう薄くて穴が開いた洋モノの包丁をマイ包丁にしています。

包丁研ぎ-コルクミガキ

包丁の研ぎ方

色んな食材を切るうちに、包丁はどうしても刃先が丸くなってきて、 切れが悪くなってきます。 庖丁さんのようにはいかないワケです。


そこで、たまには庖丁を研いであげないといけません。  まずは庖丁の平(平たい部分)をクレンザーコルクを使い、水少々をつけてこすります。  庖丁は動かないようにしっかりと固定しておきます。

※柄もよく磨きます。


包丁研ぎ-研石

研石(といし)

研石には色んな種類があり、ヤスリのように「荒さ」がちがいます。

本格的に包丁を研ぐならば、下処理から仕上げまでの間に研石を使い分けたほうがイイんですけど、 普段使いには中くらいの荒さの研石(中砥)をひとつ用意しておけば事足ります。

ちなみに我が家の砥石の紹介をしておきますと、左側から順に、荒砥中砥仕上げ砥、 そして間があいて、天然の砥石、最後に面直し用の砥石です。


種類別の用途

  • 荒砥:欠けた包丁の刃を直すときなどに用います。
  • 中砥:普通に包丁を砥ぐにはこの中砥だけでオッケーです。
  • 仕上げ砥:中砥で砥いだ後に仕上げ砥で砥ぎあげると、鏡のように美しい刃に仕上がります。
  • 天然の砥石:上三つの砥石は全部人造のものでしたが、これは天然の砥石です。 「天草砥石」という名前です。
  • 面直し用の砥石:包丁を砥いでいくうちにくぼんでくる砥石の面を、 平らに直すために使うものです。 砥石の表面にゴシゴシとこすりつけます。 うっかり落として欠いてしまった砥石を使っていますが、面直し専用の砥石も市販されています。

さて。 そんな研石を10分間ぐらい水に浸しておきましょう。


包丁研ぎ-洋包丁

洋包丁の研ぎ方

まずは主婦の皆様の支持が多い洋包丁の研ぎ方です。

「万能包丁」なんて呼ばれたりもする、刃がステンレスでできた諸刃(両面に刃がつく)の包丁です。

包丁を握り、手の甲側にくる面(表)の刃を研石にあて、10円玉4個分程度、峰(包丁の背)を浮かせて研ぎます。


包丁研ぎ-研ぎ順

包丁の研ぎ順

包丁をすべらせて研いでいくわけですが、刃全体を3つのブロックに分けて研いでいきます。

はじめに刃元から研ぎ、刃先と、研ぎ進みます。  左手で包丁の柄を持ち、右手は平に添えて(左利きの場合は逆)、慎重に研いでいきましょう。


包丁研ぎ-まくれ

まくれ

包丁がうまく研げているかどうかは、「まくれ」の出来具合によって判断します。  まくれとは、右図のように包丁を研いでいくうちにできるかすかなはねっ返りで、目で見てもよくわかりませんが、指の腹で刃をなでるとよくわかります。  これができていればうまく研げたということなので、反対面の研ぎに進みます。


包丁研ぎ-裏を研ぐ

裏を研ぐ

裏を研ぐ場合は、峰を10円玉2枚程度の高さに浮かせ、 表と同じように3ブロックにわけて研ぎ進みます。 また、表を研いだ時間よりも短めに研ぎ終えるのがポイントです。


包丁研ぎ-仕上げ

仕上げ

表裏よく研げたら、最後に木のきれっぱしを持ってきて、その木を数回引き切ります。  こうして刃に残る小さな金属のカエリを取り除くのです。 どうでしょうか? トマトがスコスコ切れますか?

オイが習ったよく研げたかどうかの確認方法は、親指の爪に刃を当ててみて、引っかかるようならば上出来。  ツルツルすべるならばまだまだ、という判断方法です。


包丁研ぎ-和包丁

和包丁の研ぎ方

さて次はオイが日頃愛用している和包丁の研ぎ方です。  刃が鋼でできていて、片刃です。 和包丁の切刃(右図)を砥石に密着させて、 それからほんの少し峰を浮かせて洋包丁同様に研ぎ進みます。  裏を研ぐ場合は、裏全体を砥石に密着させて研ぎます。


以上が包丁の研ぎ方です。

包丁はあくまでも「研ぐ」のでありまして、ごしごし力をこめて作業するものではありません。

研ぎ終わった後に腕が疲れていたら、力みすぎている恐れがあります。

肩の力を抜いて、リズミカルに体全体を使うような気持ちで研ぎましょう。  尚、危険な作業でもありますので、怪我には細心の注意を払いながら、作業することをお願いしておきます。

より詳しい包丁の研ぎ方を知りたい方には『包丁と砥石』という本をお勧めいたします。


毎日の手入れ

一日の働きを終えた包丁は、コルクや大根の切れ端にクレンザーをつけてくまなく磨きます。 そして水洗いして乾いた布で水気をとります。

長期間保管する場合は、少量の油を布に染みこませてから包丁の刃の表面に擦り込みます。 そして新聞紙でくるんで保管します。


包丁を研ぐ時間

その日の家事が、終わった後がよいでしょう。 研いだばかりの包丁は、砥石の当たった部分に新しい鉄が現れて、どうしてもその匂いが食材に移りがちです。

なので使い終えた後に、研ぐのが良いのです。


包丁の柄も清潔に

刃ばかりに意識が向かいますが、柄は素手で握る部分なので何よりも清潔に保ちたいところです。 なので刃を研ぐのはたまにでも、柄だけは毎日よく磨きたいところです。

刃と柄の接合部分も汚れがたまりやすいので、注意しましょう。


包丁の切れ味がモノ言う

包丁

  • 日本料理の文化は包丁文化。 包丁の種類は4、50種にも及ぶ。
  • 包丁。 その名の由来は庖丁さん。
  • キッチンバサミはアルミ箔を丸めてチョキチョキ切ると応急的に研ぐことができる。
  • 柳刃は料理人の魂。 先端が四角い蛸引きという包丁もある。
  • 砥石の選び方は砥ぐ人の好みもあるので一概にどれがよいとは言えない。
  • 砥ぐ際は、砥石がぐらつかないようにしっかりと固定しておく。 砥ぎ台というものもある。
  • 包丁の手入れは借金と同じ。 たまりすぎるとかえせなくなる。
  • 刺身包丁は使う前日にしっかり砥いで、一晩清水に漬けておいてから魚へ当てると金味がつかない。
  • 何年かに一度は、専門店で研いでもらうとよいものです。

おさらい

やっぱり目的別に、包丁は使い分けたほうがよいみたい。

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05/12/08(土)


使い方