包丁

包丁とは。
その昔中国に「庖丁」という名の料理人がいたそうな。　その丁さんの牛刀使いの上手いことといったらさ、目の前の牛一頭があっという間に解体されていくそうばい。

丁さんのお言葉：

始めは「牛を切ってる」という感じでしたが、３年も経つと牛が牛に見えなくなり、やがて包丁が勝手に肉と骨の間をすり抜けていくようになりました。並みの料理人ならば一年に一回は包丁を取り替えるでしょう。　しかし私はこの１９年間、何千頭もの牛をさばいてきましたが、包丁の刃がこぼれたこともございませんし、ましてや研いだこともありません。
こらんください。　この刀は今でもおろしたてのような切れ味でございます。

- 丁 -

と、まあこのようにすごい人物だったわけさ。　だから丁さんの名にあやかって、料理に使う刀のことを包丁と呼ぶことにしたと。　「丁さんの包丁実演販売！」とかやったらそれはそれは売れるやろうね。

さて、我が家のかわいい包丁たちなんだけど、最近研ぐのを少しサボっているせいで所々に刃こぼれや小サビの目立つとさね。　やっぱり包丁は切れ味よくしとかんと、かえって怪我するしね。　そこで我が家の包丁を少し紹介。

出刃包丁中

まずは上から２番目。　4つの包丁の中で一番活用頻度の高い包丁。　刃に適度な厚みがあって、なおかつそれほど大きくないので小回りがきく。　実家の倉庫から見つけ出したもので、サビで埋め尽くされてていたのをクレンザーでこすりながら研ぎ、やっとのことで使えるようにしたというもの。　やっぱ手塩にかけた分かわいかね。　　聞くところによるとこれは昔ウチの爺様が使っていた包丁なんだそうな。

柳刃包丁

一番下の包丁。　これは刺身を切るときに使うバイ。　始めはとっつきにくかったとけど、使い慣れたらコレじゃないと刺身は切りたくないばい。　よその家で刺身切るときにはその家の包丁ば使うとけど、もう切りにくいのなんの。　でもね、刃が長いけんチョット気をぬいた隙に刃先を蛇口にコツンと当ててしまって刃先が折れた！という風になったりもするデリケートな包丁さ。　ま、オイも書いたようになったとけど、刃の反対側ばむりやり研いで、刃先ば作り直したという次第さね。　料理屋さんでカウンターに座ってよくよく柳刃包丁ば見てみると先がチョット欠けてる。　ということもたまにあるね。　

出刃包丁大

下から２番目の包丁。　これはね、重い。　デカイ。　でも良く切れるよ。　用途としてはブリなんかの大きい魚をおろすときに使うね。　頭をまっぷたつにしたりするときは本領発揮さね。　刃の薄い包丁で魚の頭をガンッとかやったらすぐ刃こぼれするけんね。　もっぱら荒仕事用。

出刃包丁小

最後一番上の包丁。　刃が極薄なのでヒラメとか薄い魚をおろすときや、小魚の３枚下ろしに使うね。　でも刃がもろくてぼろぼろになったりする問題児さ。いきつけの居酒屋さんからもらった。　やっぱり使えんけんくれたとかな。　イヤイヤ人様のご好意にそういうことを言うのは間違いバイ。

野菜包丁（蚊焼包丁）

長崎の蚊焼で作られる蚊焼包丁。　研ぎやすくもあり、調理には欠かせません。

とまあこのような感じ。　柳刃包丁と出刃包丁は結構高かったんだけどまあ一生モノだろうということで購入。　ちなみにヨメはここ載っている包丁は一本も使いません。　怖いのだそうです。　セラミック万能包丁とかいう薄くて穴が開いた洋モノの包丁がヨメのマイ包丁になります。

包丁の研ぎ方

色んな料理を作るうちに包丁はどうしても刃先が丸くなってきて、切れがわるくなってくるね。　庖丁さんのようにはいかないワケ。そこでたまには庖丁を研いであげます。　まずは庖丁の平（平たい部分）をクレンザーとコルクを使い、水を少々つけてこすります。　庖丁はしっかり固定しておきます。

研石（といし）

研石には色んな種類があり、ヤスリのように「荒さ」がちがうわけです。　本格的に包丁を研ぐならば、下処理から仕上げまでの間に研石を使い分けたほうがイイんですけど、普段使いには中くらいの荒さの研石をひとつ用意しておけば事足ります。　さて。　そんな研石を数分間水に浸しておきましょう。

洋包丁の研ぎ方

さてまずは主婦の皆様の支持が多い洋包丁の研ぎ方。　万能包丁なんて呼ばれたりもする、刃がステンレスでできた諸刃（両面に刃がつく）の包丁です。包丁を握って、手の甲側にくる面（表）の刃を研石にあて、10円玉4個分程度峰（包丁の背）を浮かせて研ぎます。

包丁の研ぎ順

包丁をすべらせて研いでいくわけですが、刃全体を３つのブロックに分けて研いでいきます。　初めに刃元から研ぎ、中、刃先と、研ぎ進むわけです。　左手で包丁の柄を持ち、右手は平に添えて、（左利きの場合は逆）慎重に研いでいきましょう。

まくれ

包丁がうまく研げているかどうかは、「まくれ」の出来具合によって判断します。　まくれとは、右図のように包丁を研いでいくうちにできるかすかなはねっ返りで、目で見てもよくわかりませんが、指の腹で刃をなでるとよくわかるというものです。　これができていればよく研げたということなので、反対面の研ぎに進みます。

裏を研ぐ

さて表をうまく研ぎ終えたところで、包丁の裏を研いでいきます。　裏を研ぐ場合は、峰を10円玉2枚程度の高さに浮かせ、表と同じように３ブロックにわけて研ぎ進みます。　また、表を研いだ時間よりも短めに研ぎ終えるのがポイントです。　

仕上げ

さて表裏よく研げたら、最後に木のきれっぱしを持ってきて、その木を数回引き切ります。　こうして刃に残る小さな金属のカエリを取り除くのです。　どうでしょうか？トマトがスコスコ切れますか？　オイが習ったよく研げたかどうかの確認方法は、親指の爪に刃を当ててみて、引っかかるようならば上出来。　ツルツルすべるならばまだまだといったところです。

和包丁の研ぎ方

さて次はオイが日頃愛用している和包丁の研ぎ方です。　刃が鋼でできていて、片刃なわけです。　この和包丁の切刃（右図）を砥石に密着させて、それからほんの少し峰を浮かせて洋包丁同様に研ぎ進みます。　裏を研ぐ場合は、裏全体を砥石に密着させて研ぎます。

以上包丁研ぎでした。　包丁はあくまでも「研ぐ」のでありまして、ごしごし力をこめて作業するのではありません。　研ぎ終わって腕が疲れていたら、力の入れすぎの可能性があります。　肩の力を抜いて、リズミカルに体全体を使うような気持ちで研ぎましょう。　尚、危険な作業でもありますので、怪我には細心の注意を払いながら、作業することをお願いしときます。