泡盛の歴史
「焼酎のルーツ」といわれる泡盛は、約600年ほど前から沖縄で作られるようになった。
「泡盛のルーツ」は１５世紀初頭にシャム（現在のタイ）から輸入された蒸留酒「ラオ・ロン」ではないかという説があるが、未だ定説はない。
琉球王朝が統一され、その王朝に献上されていた泡盛。 当時泡盛作りを許されたのは、首里城の周囲にわずか10件ほど。 泡盛作りを許されることは、とても名誉なことだった。
泡盛という名の由来
沖縄では昔「サキ（酒）」や「シゲチ・サケ（強い酒）」と呼ばれていた。 泡盛という文字が文献などに登場するようになったのは、1671年以降である。
どうして泡盛と呼ばれるようになったのかという説はいくつかある。
- 原料説
- 昔原料にタイ米ではなく栗が使われており、「粟盛り」から「泡盛」にとなっていった。
- 泡説
- 蒸留して最初にでてくる度数の高い酒は、泡が盛んに出ることから名づけられた。
- 梵語説
- 古代インドで仏教用語に使われていた梵語で、酒のことを「アワムリ」といい、そこからきた。
等。
泡盛の製法
タイから輸入した硬質で細長いタイ米を原料とし、
泡盛菌とも呼ばれることのある沖縄原産の黒麹菌を振り、泡盛麹を作る。
これに水、酵母を加え、発酵させ、蒸留して作る。
※タイ米は硬質で、気温が高い沖縄でも麹が作りやすい。
作業の流れ
- 米を洗う（洗米）
- 表面の糠や汚れを落とす。
- 浸漬
- 水に浸して適度な水分を吸収させる（砕米を使う場合ははぶく）。
- 水切り
- 水気を切る。
- 米を蒸す（前蒸し、本蒸し、後蒸しの三工程）
- この際、さばけのいい米を使う（ダマにならずに楽にほぐすことのできる蒸し米）。
蒸すことにより、デンプンが消化しやすい状態になり、麹菌の増殖を容易にし、でんぷんが糖化しやすくなる。
- 製麹
- 蒸した米に黒麹菌を混ぜて、麹（こうじ）を作る。 二日間かけて、麹をムラなく混ぜ合わせる。 このとき、デンプンの分解に必要な酵素が生まれる。
その後一晩置いて、黒麹菌を増殖させる（麹が熱を持つ）。
- 置く
- 棚に広げて平らにならし、さらに数時間置いて黒麹菌を増殖させる。 麹をほぐしながらかき混ぜて、温度を均一に保つ。 しばらく置く。
- 枯らし
- 温度を３０度前後まで下げて、米表面の黒麹菌を中へ入り込ませる。
- 混ぜる
- 混ぜ合わせる。
- モロミを仕込む
麹をタンクにいれてモロミを作る。 モロミとは、麹、水、酵母をあわせたもの。
２週間にわたり１日２回、櫂で攪拌を行う。 これは温度を均一に保ち、雑菌の繁殖を防止するためのもの。
発酵によりアルコールが生まれる。 発酵のときにできる二酸化炭素で甕の中は泡立つ。
発酵初期のモロミをなめてみると甘い。 それが次第に酸味を帯びるようになり、蒸留前のモロミでは、調和のとれた風味に仕上がる。
- 蒸留する
- 熟成したモロミを蒸留することで、アルコールと香味成分だけを抽出する。 一番最初に落ちてくる蒸留液は、初留液と呼ばれる。 アルコール度数は７０度前後もある。
- 水割り
- 蒸留が終わると、５４〜５７度の泡盛が完成する。 しかし酒税法により、４５度未満にするよう定められているため、水で割る。
- 貯蔵
- 床下の埋め込みタンクに貯蔵する。
- 濾過して出荷
- ガス臭がとれるまで寝かせておき、濾過をして出荷する。
※ 酒造所内壁面の、所々黒い部分は、掃除して落としてはならない。 「家麹」と呼ばれるもので、その蒸留所独自の風味を醸し出す素になる。
※2 人が気持ちよく感じる天気こそ、生きた麹にも気持ちがよい。
※3 現在、泡盛作りに使われている酵母は、新里修一氏が開発した沖縄生まれの「泡なし酵母」。
杜氏だけが楽しめる酒
蒸留前のモロミは、空気に触れないように、タンクをビニールシートで覆う。 密閉されたタンク内では、モロミが作り出す酒が気化してシートにつき、それが雫となってシートの内側にたまってゆく。
この雫は７００キロのモロミから、わずかグラス一杯程度しかとれない。 １２度前後のアルコールを持つ立派な酒になるそうだ。
クース
泡盛を長期熟成させたものを古酒（クース）という。 味に広がりが出る。 造られて三年未満のものを一般酒、三年以上寝かせたものを古酒という。
１００、２００年も長期熟成させた泡盛の古酒（クース）もあったといわれているが、先の大戦でほとんどが消失してしまった。
那覇市首里にある識名酒造に残されている泡盛は、戦火をまぬがれた９０年もの、１４０年もの古酒で、貴重なものであるので一般公開はされていない。
どんな泡盛でも寝かせればいい古酒になるわけではない。 旨くない泡盛をいくら寝かせてもいい古酒にはならない。
泡盛百年古酒元年という委員会は、一年ごとに会員を募り、その年に集まった会費で泡盛を購入し、寝かせていくという計画を実行している。
泡盛の銘柄
泡盛の銘柄は６００種以上あるといわれている。
泡盛と戦争
泡盛は第二次世界大戦ですべて焼き尽くされた。 そして黒麹は絶滅したと思われた。 しかし、
蔵の焼け跡にある「ニクブク」という藁であんだむしろを調査すると、わずかだけ黒麹が見つかった。 それを培養して増やし、現在の泡盛作りへとつながる。
戦争直後は焦土化してしまい、タイ米が不足していたので、アメリカ軍支給のチョコレートから泡盛を作っていた。
その他、ジャムやメリケン粉など糖分を含み、発酵する材料ならば何でも原料とした。 しかし味は最悪だった。
泡盛の飲み方
- ストレート
- そのまま器に注いで楽しむ。 古酒におすすめの飲み方。
- オン・ザ・ロック
- 氷を入れたグラスに注いで楽しむ。
- 水割り
- 水で割る。 ５：５で割ると、泡盛本来の風味を楽しめる。
- お湯割り
- まずグラスにお湯を注いで、上から泡盛を加える。
- カクテル
- ジン、ラム、ウォッカのように、カクテルベースとして活用する。
- 泡盛梅酒
- 泡盛をベースにして梅酒を作る。
泡盛コレクション
こちらをご覧ください→泡盛 « 全国焼酎データベース
泡盛酒造所一覧
上原酒造所
主要銘柄：神泉 | 住所：糸満市字座波1062忠孝酒造（株）
主要銘柄：忠孝南蛮荒焼甕、仁風 | 住所：豊見城市字名嘉地132神谷酒造所
主要銘柄：南光 | 住所：島尻郡東風平町字東風平1421津波古酒造場
主要銘柄：太平 | 住所：那覇市与儀2-8-53宮里酒造所
主要銘柄：春雨 | 住所：那覇市字小禄645久米仙酒造（株）
主要銘柄：久米仙、響天 | 住所：那覇市字仲井真155比嘉酒造
主要銘柄：まさひろ | 住所：糸満市西崎町5-8-7（株）石川酒造場
主要銘柄：玉友 甕仕込み | 住所：中頭郡西原町字小那覇1438-1咲元酒造（資）
主要銘柄：咲元 | 住所：那覇市首里鳥堀町1-25（有）神村酒造
主要銘柄：暖流 | 住所：那覇市字松川301瑞泉酒造（株）
主要銘柄：瑞泉 | 住所：那覇市首里崎山町1-35（有）識名酒造
主要銘柄：時雨 | 住所：那覇市首里赤田町2-48瑞穂酒造（株）
主要銘柄：瑞穂、首里天 | 住所：那覇市首里末吉町4-5-16（株）久米島の久米仙
主要銘柄：久米島の久米仙 | 住所：島尻郡久米島町字字江城2157米島酒造所
主要銘柄：久米島 | 住所：島尻郡久米島町字大田499沖縄県酒造協同組合
主要銘柄：海乃邦、紺碧 | 住所：那覇市港町2-8-9玉那覇酒造工場
主要銘柄：北谷長老、一本松 | 住所：中頭郡北谷町字吉原63（有）比嘉酒造
主要銘柄：残波 | 住所：中頭郡読谷村字長浜1061（名）新里酒造
主要銘柄：琉球 | 住所：那覇市字古謝864-1泰石酒造（株）
主要銘柄：はんたばる、バーブブレンド泡盛「琉流（ルイ）」 | 住所：具志川市字平川90（資）津嘉山酒造所
主要銘柄：國華 | 住所：名護市大中1-14-6（資）恩納酒造所
主要銘柄：萬座、しんかい | 住所：国頭郡恩納村字恩納2690（有）金武酒造
主要銘柄：龍 | 住所：国頭郡金武町字金武4823-1崎山酒造廠
主要銘柄：松藤 | 住所：国頭郡金武町字伊芸751（名）田嘉里酒造所
主要銘柄：やんばるくいな | 住所：国頭郡大宜味村田嘉里469龍泉酒造（資）
主要銘柄：羽地内海、龍泉 | 住所：名護市字仲尾次222今帰仁酒造所
主要銘柄：ふるさと | 住所：国頭郡今帰仁村字仲宗根500（有）山川酒造
主要銘柄：珊瑚礁 | 住所：国頭郡本部町字並里58（資）伊是名酒造所
主要銘柄：常盤 | 住所：島尻郡伊是名村字伊是名736伊平屋酒造所
主要銘柄：照島 | 住所：島尻郡伊平屋村字我喜屋2131-40ヘリオス酒造（株）
主要銘柄：くら | 住所：名護市字許田405池間酒造（有）
主要銘柄：ニコニコ太郎 | 住所：平野市字西原57渡久山酒造所
主要銘柄：豊年 | 住所：宮古郡伊良部町字佐和田1500菊之露酒造（株）
主要銘柄：菊之露 | 住所：平良字西里290千代泉酒造所
主要銘柄：千代泉 | 住所：平野市字狩俣1572沖之光酒造（資）
主要銘柄：沖之光 | 住所：平野市字西里734（株）宮の華
主要銘柄：宮の華 | 住所：宮古郡伊良部町字仲地158-1（株）多良川
主要銘柄：多良川 | 住所：宮古郡城辺町字砂川85池原酒造所
主要銘柄：白百合 | 住所：石垣市字大川175（有）八重泉酒造
主要銘柄：八重泉 | 住所：石垣市字石垣1834玉那覇酒造所
主要銘柄：玉の露 | 住所：石垣市字石垣47請福酒造（有）
主要銘柄：請福 | 住所：石垣市字新川148-3（有）高嶺酒造所
主要銘柄：於茂登 | 住所：石垣市字川平930-2仲間酒造所
主要銘柄：宮の鶴 | 住所：石垣市字宮良956（名）崎元酒造所
主要銘柄：与那国 | 住所：八重山郡与那国町字与那国362国泉泡盛（名）
主要銘柄：どなん | 住所：八重山郡与那国町字与那国142波照間酒造所
主要銘柄：泡波 | 住所：八重山郡竹富町字波照間156入浪平酒造（株）
主要銘柄：舞富名 | 住所：八重山郡与那国町字与那国144
参考にしたもの
- 富永麻子『泡盛はおいしい』
- WOWOW 「銘酒誕生物語」
泡盛のツボ
- 1980年代、泡盛をスナックに置いてくれ、と頼んでも、店の格が落ちるからと、相手にされなかったらしい。
- しぼりかすを使ったもろみ酢という商品もある。
- すーちかという「豚肉の塩漬け」が泡盛とよく合う。 シークワーサーを絞って食べる→塩豚。
- 昭和40年代、泡盛一本の卸価格は180円。
- 昔は米以外の原料で作った粗悪な密造酒が氾濫していた。
- 沖縄県内にある泡盛メーカーは48。
- 業界全体の売り上げは、約220億円（2004年）
- 与那国等でしか製造が許可されていない６０度の「花酒」というものがある。 花酒はスピリッツに分類される。 花酒はモロミを蒸留する際はじめにたれてくる初留液のこと。
グラスに注ぐと花のような泡が立つことから名づけられた。 ビンにクバの葉を巻いて出荷する。
- 甕にシュロを巻いた「シュロ巻き」という詰め方もある。 沖縄県内でただ一人、シュロ巻き専門職人がいる。 高山朝豊さんである。
- 沖縄島内で使われる瓶のほとんどがリサイクルされる。 瓶には沢山の傷がついていて、何度も消毒され使われてきたことがわかる。 多くの離島では、瓶の傷を隠すため、
化粧紙を巻いて販売している。
- 昔泡盛は、はかり売りが主流であった。
- 首里は、琉球王朝時代に唯一泡盛の製造が許されていた土地。
- 泡盛を瓶のまま置いておいてもちゃんと熟成する。
- 泡盛には、血栓を溶かす効果が赤ワインの1.5倍あるといわれている。
- 泡盛のウコン割りや牛乳割り、コーヒー割りで楽しむ人もいる。
- 県外生産も一部あるが、国税庁の産地表示基準で、沖縄で生産された泡盛だけが「琉球泡盛」を名乗ることができる。
- 「君知るや 名酒 泡盛」という坂口謹一郎博士の論文が知られる。
おさらい
お酒は20歳になってから。 妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。
10/12/06
