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ビール辞典

ビール辞典

ビールなんてギンギンに冷えていて、飲んだときにノドが「シュワー」となればそれで良い気もするのですが、イロイロと決まりごと云々あります。 少し賢くなりたいと思い、このページを作りました。

ビールは世界中、ほとんどの国で飲まれているんですって。

麦芽

ビールとは

麦芽(モルト)、ホップ、水と、副原料のデンプン(米、コーンスターチなど)を原料に発酵させたもので、麦芽の使用率(重量比)が水を除いた3分の2以上のものと決められている。

※麦芽100%のビールは、副原料は使用しない。


ビールの飲み方

はじめにグラスをきれいに洗い、よく乾燥させておく。 グラスに油分があると泡が消えてしまう。 グラス自体をよく冷やしておくという手法もある。

ビールを夏なら6〜8℃で5〜6時間、冬は10〜12℃で2〜3時間、冷蔵庫で冷やすと飲みごろになる。  グラスにビールを静かに注ぎ始め、徐々に勢いよく注ぎ泡立て、最後に泡を持ち上げるように静かに注ぐ。 こうすることできれいな泡の層ができあがる。  泡の分量は全体の3割程度が理想的。 泡には炭酸ガスを封じ込め、ビール自体が空気と接触して風味が落ちることを防ぐ役割もある。

泡を最後まで消さないように飲む。


ビールの製法

  1. 大麦を水に浸して発芽させ、麦芽にかえる。
  2. 麦芽を加熱して乾燥させる。 これにより麦芽に香りと焦げ色が加えられる。
  3. 麦芽と副原料(米等)を粉砕し、温水を加える。 これを混ぜて、発酵させる。 これが麦汁となる。
  4. 麦汁を濾過し、ホップを加えて煮沸する。 その後ホップのかすと澱(おり)を取り除いて5〜10℃に冷やし、酵母を加えて発酵させる。
  5. 酵母が麦汁中の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解し、若ビール(Green Beer)ができる。 これに少量の酵母をくわえて1カ月間貯蔵すると熟成して澄んでくる。
  6. フィルターで濾過して酵母と濁りをのぞき、容器に詰めて出荷する。

※瓶や缶につめたあと加熱処理しないものを生ビール、加熱処理して保存性を高めたものを加熱殺菌ビールというが、現在は製造技術の発達により生ビールが多くなっている。


ビールに使用される麦として主に二条大麦がある。 二条大麦は粒が大きくデンプンが多い。 その他六条大麦や、小麦を使ったものもある。


ホップ

クワ科のつる性多年草。 アジア・ヨーロッパの温帯に広く分布し、ビール製造のため栽培される。  日本には、明治の初めに移入し、北海道、長野県、山梨県で栽培されている。 乾燥させた雌花が使われ、 ビール特有のほろ苦さと香りをつけ、色をよくして保存性をます働きをする。 当て字は忽布。


ビール醸造の際はビールの10倍の水が必要だといわれている。 水質はビールの味を決定する重要な要素であり、淡色ビールには軟水が適する。


分類

酵母の種類でいうと下面発酵ビールと上面発酵ビールに分類されるが、日本をはじめ世界のビールのほとんどは、下面発酵ビールである。

下面発酵ビールはラガーと呼ばれ、ラガーはドイツ語で貯蔵を語源とする言葉である。  下面発酵酵母は5〜15℃の低温でゆっくりと発酵し、発酵末期には酵母が底にしずむ。 味はまろやかで、すっきりしたのどごしが特長。 

上面発酵のビールをエールと呼ぶ。 上面発酵酵母は18〜20℃で発酵し、液面に浮き上がってくるもので、イギリス、ベルギー、オランダなどではこのタイプのビールが多い。 味は、苦みが強く、複雑な香りがある。 個性的で癖が強い。


淡色ビール、濃色(黒)ビール、中等色ビールに分けられ、色の違いは発芽や焦げの度合い、それらの混合の量の差によっておこる。 淡色ビールはすっきり、さわやかな味で、世界の大勢を占め、 濃色ビールは濃厚で風味があり、ドイツなどで根強い需要がある。


地ビールとは

1994年4月の酒税法改正により、ビールの最低製造数量基準が2000klから60klに緩和されたことを受けて全国各地に誕生した小規模醸造のビール会社による、 地方ローカルブランドのビールのこと。


発泡酒とは

麦芽の使用率が3分の2未満で発泡性を有するもの。 雑酒に分類。 ビールよりも税金が安く、価格が手ごろで人気。

※麦芽が3分の2以上でも果汁などを加えたものは、発泡酒に属す。


ノンアルコールビールとは

ビールの風味をした清涼飲料水。 アルコール依存症の患者や青少年の飲酒、飲酒運転防止などの為作られたもの。


※以上、エンカルタ百科辞典より

ビールの小話

ねずみはビールが好きらしいです。 ネズミに水とビールを一緒に差し出すと、ビールを飲むそうで、初めは両方飲みくらべているが、二日目になると、まっすぐビールのほうに向かうようになるとか。  「アルコールが好きでは?」ということで、ビールとアルコールを一緒に差し出すと、やっぱりビールに向かうとのこと。

そのうえ好みの銘柄もあるそうで、色んな銘柄のビールを飲み比べさせると、ある一定のメーカーに集中する。 しかもそのメーカーは、必ずしもよく売れているとは言いがたいメーカーも 含まれているとのこと。 さらに、人間の研究者に銘柄を隠してイロイロ飲ませてみると、なんとほとんどネズミが選んだ銘柄と同じになるそうな。 ネズミはビール通なわけです。

ビールでもうひとつ。 ドイツといえばビール。 中世ドイツでは面白いやりかたでビールの品質検査がなされていたそうな。

醸造業者の中にはとんでもないやつがいて、ビールの絞りかすに水を混ぜてそれらしく見せたりという不正がはびこるようになったので、3人の鑑定官による検査が行われるようになった。 その検査とは。

3人の鑑定官が木のベンチに腰掛けて味覚検査をやる。 その際、鑑定官は鹿革のズボンを履き、まずはビールでベンチを塗らしておいて、その上に腰掛ける。 そうして2〜3時間かけて検査を続ける。  そして3人いっせいに立ち上がる。 その際、ベンチがお尻にくっついて持ち上がったら、検査は合格。 上がらないと不合格となったそうな。

このテストは、「ホーゼンボーデン・プローベ(ズボンのお尻による検査)」と、呼ばれたそうな。 ズボンに粘りつかないほど水っぽいビールは、麦芽の使用量が少ない。  と判定されたと考えられる。

一方、イギリスでも同じ検査が行われていたそうな。 でも、ドイツの時とは反対に、「ベンチが持ち上がるビールは悪いビール」と、されたそうな。  イギリスではビールに砂糖を添加することが健康に良くないとして禁止されていたため、粘りつくかどうかで、糖分の検査をしたのだと考えられるらしい。

読むクスリより


ビールの王冠

ビール瓶の王冠のギザギザの数は必ず21個。 王冠を発明したのはイギリスのW・ペンター。 研究の末、王冠を口に固定するには4点で支えるよりも3点のほうが力学的によいことに気づき、 3の倍数ずつギザギザをつけていった。 そして3の倍数の21個のとき、もっとも締め付ける力が大きく、なおかつ開けやすいことがわかった。

読むクスリ31より


まろやか酵母

まろやか酵母

  • メーカー:麒麟麦酒株式会社
  • アルコール度数:5%
  • 賞味期間:60日
  • 原料:麦芽(大麦麦芽・小麦麦芽)・ホップ
  • 容器:330mlワンウェイ瓶

上面発酵の無濾過ビール。 大麦麦芽と小麦麦芽をブレンドして醸造した麦芽100%のチルドビール。  小麦麦芽を使うことで、液色は白く曇った黄金色になり、きめ細かいクリーミィな白い泡が楽しめます。   さらにアロマホップを100%使用することで、苦味が温和で爽快になり、香りに上品さを与えました。 まろやかなコクを楽しめるビールです。(公式サイトより)


クラシックラガー

クラシックラガー

  • メーカー:麒麟麦酒株式会社
  • アルコール度数:4.5%
  • 原料:麦芽・ホップ・米・コーンスターチ

昭和40年代のラガーの味わいを当時と同じ熱処理製法で再現。(公式サイトより)

クラシックラガー逸話


キリンラガー

キリンラガー

  • メーカー:麒麟麦酒株式会社
  • アルコール度数:5%
  • 原料:麦芽・ホップ・米・コーンスターチ

ビールのうまさを調和に求めたキリンラガービールの豊かなコクとホップが効いた苦み、のどごし。(公式サイトより)


一番搾り スタウト

一番搾り スタウト

スタウトとは、「濃色麦芽を原料の一部に用い、色が濃く、香味の特に強いビール」。 一番搾り スタウト は、スタウトの伝統的な味わいの特長である「芳醇さ」と現代のビールに求められる「飲みやすさ」を一番搾り製法によって実現した、 黒ビールの楽しさを広げる、新しい時代のスタウトです。(公式サイトより)


一番搾り スタウト

ブラウマイスター

毬花ホップ等3種類のホップ(ファインアロマホップ、アロマホップ、ファインアロマ)を3段階に分けて丁寧に投入。  毬花ホップとは摘みとったホップを乾燥させたもので、やわらかな苦味とハーブを連想させる質のよい香りが特長。 (公式サイトより)


オリオンドラフト

オリオンドラフト

2002年に大株主のアサヒビールと提携関係を結び、オリオンビールが沖縄消費分のアサヒビール製品を生産しており、 アサヒビールが沖縄県外(奄美諸島を除く)でのオリオンビールの販売を行うようになっている(ウィキペディアより)。


ザ・プレミアムモルツ

ザ・プレミアムモルツ

  • メーカー:サントリー
  • アルコール度数:5.5%
  • 原料:麦芽・ホップ
  • モンドセレクション3年連続最高金賞受賞

ザ・プレミアム・モルツは本場ドイツとサントリーの醸造技術の粋を結集した、伝統的ピルスナータイプのビールです。 素材、製法への徹底したこだわりから生まれる「華やかな香り」と「深いコクと旨み」をお楽しみいただける逸品です。(公式サイトより)


ザ・プレミアム・モルツ〈黒〉

ザ・プレミアム・モルツ〈黒〉

  • メーカー:サントリー
  • アルコール度数:?
  • 原料:麦芽・ホップ

キャンペーンの賞品として醸造したが、モンドセレクション最高金賞3年連続受賞を機に、数量限定で新発売。 中味は、香ばしさを抑えた甘い香りの黒麦芽を使用するとともに、 ホップには華やかな香りの欧州産アロマホップを100%使用。(公式サイトより)


SUNTORY MALT'S

SUNTORY MALT'S

  • メーカー:サントリー
  • アルコール度数:?
  • 原料:麦芽・ホップ

とうもろこし、米を使用せず仕込んだ麦100%の生ビール。


EBISU

ヱビスビール

ちょっと贅沢なビール。 麦芽100%、ドイツ・バイエルン産アロマホップと長期熟成が生み出す円熟の香味。ビールを知る人のビールです。(公式サイトより)


琥珀エビス

琥珀ヱビス

少し高めのアルコール度数 5.5%にすることで、琥珀色で深みのある味わいを実現。(公式サイトより)


サッポロ 贅沢モルト

サッポロ 贅沢モルト

麦芽1.5倍。 協働契約栽培麦芽100%。 コクのあるまろやかな味わいと 華やかな香りが特徴。(公式サイトより)


サッポロ生ビール黒ラベル

サッポロ生ビール黒ラベル

  • メーカー:サッポロビール
  • アルコール度数:5%
  • 原料: 麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ

麦芽・ホップ100%協働契約栽培。確かな素材から生まれた“生”のうまさをお届けします。(公式サイトより)


GUINNESS

ギネスビール

  • 日本公式サイト:GUINNESS
  • アルコール度数:?
  • 原料:麦芽・ホップ

アイルランドの誇りと言われるギネスビールは、1759年、アーサー・ギネスに よってダブリン郊外で生まれました。 以来、約2世紀半、ギネスは厳選された最高級の原料と独自の製法技術で造り続けられています。

缶ビール人気に火をつけたのは、「フローティング・ウィジェット」と呼ばれる、缶の中の小さな仕掛け。  特許認可はもちろんのこと、開発技術が称えられ「英国女王賞」を受賞しています。缶を開けると、ピンポンボールのような プラスチックのウィジェットから泡の流れが噴き出し、あの美しい黒と白の2色の層を作りあげます。年間8億個も造られるウィジェットの腕は、確かです。(公式サイトより)


コロナ・エキストラ

コロナ・エキストラ

ライムを瓶に差し込みラッパ飲みするスタイルがすっかり定着。飲食店の売筋No.1ビール。(公式サイトより)

日本ビールが日本総代理店。


天涯(ten ya)

天涯(ten ya)

  • 製造者:株式会社トースト 湖畔の杜ビール
  • アルコール度数:5.5度
  • 原料:麦芽、ホップ

横浜ビール ピルスナー

横浜ビール ピルスナー

  • 製造者:横浜ビール株式会社
  • アルコール度数:5.5度
  • 原料:麦芽、ホップ

横浜ビール インディアペールエール

横浜ビール インディアペールエール

  • 製造者:横浜ビール株式会社
  • アルコール度数:6.0度
  • 原料:麦芽、ホップ

Duvel

Duvel

  • 原産国:ベルギー
  • アルコール度数:8.5度
  • 原料:麦芽、ホップ、糖類、酵母

ビールのツボ

  • ビールは直射日光のあたらないすずしい場所で保管する。
  • ビールを冷やしすぎると濁りが生じる。
  • 氷結ビールといってギンギンに冷やしたビールがもてはやされている様子。
  • ドイツなどでは、ビールを冷やさず室温で飲むことが好まれるそうな。
  • ビールは酵母、色、殺菌方法などの違いによってさまざまな分け方をされる。
  • 日本のビールのほとんどは、チェコのピルゼン地方で偶然に生まれたピルスナータイプとよばれるもの。 味の違いはかなり狭い範囲に収束する。 外国のビールと比べて、 日本のビールは個性がないとよく言われる。
  • バイツェンビールは、通常の発酵過程の後、小麦、酵母を足して後発酵させる。 薄くにごっているのは酵母や小麦成分が残っているため。  バイツェンビールではにごりを沈めるために底のとがった特別なグラスが使われる。
  • ドイツではビールのことを「飲むパン」というそうだ。
  • 英国のパブで飲まれるビールはビターという愛称のように、日本のビールよりも苦く、 色も濃く濁った感じ。 英国ではビールをエールともいう。
  • 1860年、米国に渡った玉虫左大夫は初めてビールを飲んだ時の感想として「苦味なれども口を湿すに足る」と言ったらしい。

おさらい

お酒は20歳になってから。 妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。

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07/06/25



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