チーズ辞典

チーズ辞典

常日頃お世話になりっぱなしのチーズですが実はいつ、どこで最初に作られたのかは分かっていません。 それほど古くから作られ、人々に親しまれてきた食品なのです。

チーズとは

牛等の乳を酵素で凝固させ、脱水、成形したものをそのまま、または微生物の作用で熟成させた食品。


チーズを凝固させるには

大きく分けると二通りの方法がある。

  • 酸凝固:乳酸や酢、柑橘類の果汁で固める方法。
  • レンネット凝固:反芻動物の胃袋から抽出したレンニン等の酵素で固める方法。

チーズの種類

製法により、ナチュラルチーズプロセスチーズに二大別される。 ヨーロッパでは、チーズといえばナチュラルチーズのことを指す。  ナチュラルチーズはそのチーズを作り上げた菌や酵素が生きているチーズである。 これを砕き、熱を加えて溶かしたものを殺菌し、容器につめたものがプロセスチーズ。


ナチュラルチーズの7タイプ

フレッシュチーズ

フレッシュ

乳を酵素で固め、水分をとると、白い塊ができる。 これがフレッシュチーズ。 クセがなく食べやすい。

  • カッテージ
  • クリーム
  • モッツァレラ

等。


タレッジョ ウォッシュチーズ

ウォッシュ

特殊な菌により、表面から熟成してゆくチーズ。 香りが強烈なため、熟成中に表面を塩水や酒類で洗う。

  • マロワール
  • リヴァロ
  • タレッジオ

等。


セミハード、ハード

セミハードはやや固いチーズ(水分38〜46%)で、熟成の条件、形も様々。

ハードは固いチーズ(38%以下)で、熟成期間が長い。

  • ゴーダ
  • グリュイエール
  • パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザン)

等。


シェーブル

ヤギの乳で作られるチーズ。 独特の個性を持つ。

  • ヴァランセ
  • サント・モール

等。


カマンベール

白カビ

表面に白カビを植えて熟成させたチーズ。

  • カマンベール
  • シャウルス

等。

※カマンベールはフランスノルマンディー地方のカマンベール村の原産。


ガルバーニ ゴルゴンゾーラ ブルーチーズ

青カビ

中に青カビを植えて熟成させたチーズ。

  • ロックフォール
  • ゴルゴンゾラ

等。


カチョカバロ

カチョカバロ

イタリアのチーズの一種。



チーズのツボ

  • チーズは、大人になったミルクである。 大人の男の食べ物である。 成熟すればするほど男らしくなり、最後には自分の部屋を要求するまでになる。 エドワード・バニヤン
  • チーズを乾酪(乾酪)ともいう。
  • チーズの起源は今から6000年前とも、9000年前ともいわれている。
  • ローマ時代、チーズはごく普通の食品だった。
  • 世界中にチーズの種類は数多くあるが、その性格な数は誰にもわからない。 ウィンストン・チャーチルはフランスを指してこう言った「400種ものチーズを持つ民族は滅ぶこと決してあるまい」。
  • フランスはチーズの種類では世界1、2を争うお国柄。
  • クセの強いチーズには、ローヌのワイン等強いものを合わせるとよい。 パンはフランスパンを。
  • パルミジャーノを鰹節のように気軽に用いる食卓を。 パルミジャーノはイタリア・チーズの女王と呼ばれる。
  • ブリア・サヴァランはチーズのないデザートは片目の美女と同じだ、と言ったそうな。

おさらい

チーズについて調べる。

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11/09/12