常日頃お世話になりっぱなしのチーズですが実はいつ、どこで最初に作られたのかは分かっていません。 それほど古くから作られ、人々に親しまれてきた食品なのです。
牛等の乳を酵素で凝固させ、脱水、成形したものをそのまま、または微生物の作用で熟成させた食品。
大きく分けると二通りの方法がある。
製法により、ナチュラルチーズとプロセスチーズに二大別される。 ヨーロッパでは、チーズといえばナチュラルチーズのことを指す。 ナチュラルチーズはそのチーズを作り上げた菌や酵素が生きているチーズである。 これを砕き、熱を加えて溶かしたものを殺菌し、容器につめたものがプロセスチーズ。
乳を酵素で固め、水分をとると、白い塊ができる。 これがフレッシュチーズ。 クセがなく食べやすい。
等。
特殊な菌により、表面から熟成してゆくチーズ。 香りが強烈なため、熟成中に表面を塩水や酒類で洗う。
等。
セミハードはやや固いチーズ(水分38〜46%)で、熟成の条件、形も様々。
ハードは固いチーズ(38%以下)で、熟成期間が長い。
等。
溶かして温野菜にたらすとゲキウマ。
ヤギの乳で作られるチーズ。 独特の個性を持つ。
等。
表面に白カビを植えて熟成させたチーズ。
等。
※カマンベールはフランスノルマンディー地方のカマンベール村の原産。
中に青カビを植えて熟成させたチーズ(ブルーチーズ)。 ブルーチーズの青い大理石模様を作り出す青かびは、チーズの熟成が行われる洞穴や地下室に自然に存在している。
等。
イタリアのチーズの一種。
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11/09/12