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卵辞典

卵辞典

卵が昔1パック10円だったなんていう話を聞いたことがあり、 いまだに信じきれないのですがはたして本当の事なのでしょうか。 そんな卵についてまとめてみようと思います。

鶏卵内部構造図

鶏卵内部構造図

  1. クチクラ
  2. 卵殻
  3. 外卵殻膜
  4. 内卵殻膜
  5. 白色卵黄
  6. 黄色卵黄
  7. ラテブラ(胚種)
  8. 内水様卵白
  9. 濃厚卵白
  10. 外水様卵白
  11. カラザ
  12. 気室

卵を使う

卵といえば生卵、ゆで卵目玉焼きオムレツ玉子焼き茶碗蒸し 等様々な料理に使われたりします。 プリンやアイスクリーム等菓子類にも活用されたりするこの世になくてはならない存在、それが卵なのです。


鮎

卵の種類

家庭で一般的に使用される卵は鶏の卵うずらの卵アヒルの卵などがあります。  鶏卵とはご存知ニワトリの卵で、卵殻の色によって白玉と赤玉にわけられます。 これはニワトリの品種によるもので、白は白色レグホーン、赤はロードアイランドレッドが主流であるそうです。


鮎

ウズラとはキジ科に属する小型の鳥の総称で、飼養すると短期間で繁殖するので、古くから肉や卵を食用にされてきました。

ウズラの目玉焼き


イサキ

ピータンとは中国で作られるもので、あひるの卵の卵殻の上に塩、ソーダ、草木灰、土、水を練り合わせたものを塗り、もみがらをまぶして土中のカメに詰め、20日〜6ヶ月密封して作ります。


卵の栄養素

卵にはタンパク質、ビタミンA、B1、B2が多く含まれており、栄養価は非常に優れているといえます。 一方、酸性食品であることや、脂質の中にコレステロールが多く含まれていること等が問題視 されたりします。 コレステロールの含有量は卵100G中0.46〜0.59グラム(全卵)であり、卵白には含まれていません。


コレステロール

コレステロールは食物中の脂肪をよく消化させるために必要な胆汁酸や、ビタミンD3、性ホルモンの元になるものであり、体内でも作られている大切な物質であります。 でも、 中年頃になると人によってコレステロールの必要量と供給量の釣り合いがとれなくなり、血管壁にコレステロールが沈着し、血管を弱くしてしまう結果に陥る場合があります。

なので、コレステロール値が高い人や、血圧の高い人は卵の摂取に注意が必要な場合があるそうです。


卵の良し悪し

卵を選ぶときは、表面がザラザラしているものを選びましょう。 卵の殻にはケラチンがついており、これがザラザラを作っています。 卵が古くなると、これがはがれて表面が滑らかになります。 なので ザラザラした卵は新鮮な証として喜んで受け入れるとよいです。 古くなった卵にはサルモネラ菌が含まれていることがあり、これは食中毒の原因になりかねます。

薄い食塩水に入れると、横になって沈むものは新鮮です。 新鮮な卵は水よりもおよそ10パーセント重くなっています。 しかし、だんだんと水分が蒸発し、軽くなっていきます。  軽くなるにつれて、卵は気室のあるほうを上にして水中に立つようになり、さらに古くなると浮き上がるようになります。

卵を割ったとき、卵白があまり広がらず、黄身が盛り上がったものは新しいです。 さらに明かりにすかしてみて、明るい卵は新鮮です。 このように、簡単に卵の鮮度を見分ける ことができます。


卵の保存

卵は低温で保存しなければなりません。 冷蔵庫で保存する場合は、約2、3ヶ月は保存可能です(温度にもよる)。 低温すぎると中身が凍り、膨張して殻が破れる場合があります。  卵のとがったほうを下にして保存すると卵が呼吸をしやすくなり、腐りにくく、長期保存ができます。


卵の装飾

卵の装飾

この茶色い卵は一体何をされたのか? 答えは、ゆでたまごを作って殻をむき、紅茶でしばらく茹でたものです。 中華風飾り卵のひとつになります。


黄身と白身の分け方

黄身と白身の分け方

日々生活をしていれば、卵を白身と黄身に分けてしまいたい場面がいくらでもあるかと思われます。 そんな時、どうやっていますか?

半々になった殻を両手に持ち、アッチ、コッチと卵を移し変えつつ…というのが定番ですが、もっと簡単にやるには、割った卵を手のひらにそっと受けて、指の間から白身を落とすのです。

もう面白いように簡単に分けることができるうえに、白身のヌルリとした感触も楽しむことができます(楽しくないか)。


ゆで卵の殻のむき方

こちらをごらんください→ゆで卵の殻のむき方


世界の卵料理

世界の卵料理は、フワフワとネットリに分けられるという話もあります。 フワフワは全卵を用いる日本や中国で、ネットリは西洋。 西洋には黄身を重視した料理が多く、 白身は脇役にまわることが多いです。


卵のツボ

  • ホロホロチョウ、シチメンチョウ、ダチョウの卵も食用とされる。
  • キリスト教の復活祭のイースター・エッグのように、復活や再生の象徴とする風俗がみられる。
  • 養育法や餌によって、放し飼いの地卵、ヨードを強化したヨード卵、交配後の鶏卵という意味の有精卵などがある。
  • 卵の大小に関わらず、卵黄の大きさは差が少ないです。
  • 卵白を泡立てて使う際は、使用する直前に泡立てましょう。
  • 卵の殻にはカルシウムが多く含まれています。 これをヌカ床にいれると味が引き立つという話もあります。 他にも洗いにくい器に砕いた 殻を入れ、振ると汚れが取れたり、灰分が含まれていることから植木の肥料としても活用できます。 さらに、殻を細かく砕いてから水でしめらせた布に包み、敷居をふけば戸の開け閉めが スムーズになります。

おさらい

卵を勉強してみます。

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07/07/17



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